茶源地理·祁门：祁红茶的滋润产区

这里的山，来自牯牛降山脉的绵延。整个历口、箬坑、闪里，这几个重要的产区其实都位于牯牛降山脉的南坡，这里具有典型的祁红茶区的自然环境，山高林密，雨量充沛，加上坐北朝南的朝向，使得茶树饱受雨露阳光的滋润。土壤多半是通气性、透水性与保水性都良好的酸性红褐色砾质粘壤土，非常适宜茶树的生长。

雨中深入到祁门茶山。

遍布山区的各种特殊地形，比如坞、坑、岗、培、河洲，每一种地形都会给茶叶带来不同的品质表现。在大集体制作工夫祁红的时代，这些就成为拼配加工的基础所在。而如今，已经开始有当地的制茶人，开始关注这些不同区域不同茶草所表现出来的不同，有意识地按这些差异去制作茶品。

茶草的差异，显然是因为自然生态的不一样。在以历口为中心的这片区域，多山，地形起伏，因而气温的垂直变化显著，因山形地势，气流的流动不一样，给茶叶带来各种不同的品质表现。在更靠近牯牛降核心区的地方，比如箬坑的城基里，这里山高、温差大、光线强，而且茶园里多石头，热量保存多，所以那里的茶表现的是叶形狭长、毫多、兰香高锐、糖分高。而铺岭，山势比较开阔，山间会有大片谷底，温差大，但气流较平稳，加上良好的植被，茶的表现多为鲜甜的兰花香，且香气稳定，叶形偏小是光照相对较少的缘故。再往里的三龙坑，一路都是爬坡，温差更大，光线日照强于铺岭，气流流动也快。

从铺岭，三个方向，翻过和岭就是赤岭口，这里算是北坡了，总体的地形是个盆地（安凌盆地），这里的茶和祁门东路凫峰的茶，大体都被认为适合制绿茶。翻过百培和秋风岭，就是古溪乡的一些村子，壁坑、西源、东源，这些地方的茶都各具特色（当然在传统的祁红初制里并不会像如今做手工的新品红茶那么来细分）。古溪的茶，以香高滋味醇厚著称，叶子偏大偏厚，很多精制厂的毛茶原料都来自于此。还有一边就是更靠近牯牛降核心保护区的高枧村、统坑一带，毫无疑问这里具有更良好的植被。

山中可食用的酸甜野果五味子。(www.xing528.com)

但在我们走过的有些地方，比如三龙坑，村子里至少有三分之一的茶园已经处在抛荒或者半抛荒的状态，因为没有人工去管理和采摘了，村里剩余的劳动力不多。如今对粮食的需求不需要再自给自足，于是茶农在近村子的田地和荒地里都种上了早生品种的茶树，抢早卖些好价钱，只要收入都一样，谁还愿意去那么高那么远的老茶园去采茶呢？

沿途所经过的茶园，除了荒掉的那些，基本都在刚刚过去的那个夏天经过修剪，有的轻修，有的重剪，经过夏秋的两季，都已经成长得很好了。祁门的茶农自20世纪六七十年代起，就熟练掌握了这些茶园管理的必备工序，这和茶叶在当时的社会里的重要性有很大关系。“七挖金，八挖银”的谚语是茶农们熟记的，并已经成为了固有的管理习惯，包括修剪、台刈、施肥和控制虫害。但随着人工管理成本的加大和除草剂、杀虫剂的推广，这些不可避免地影响到了茶农的管理手段，有些茶农会间隔一年挖一次茶棵，中间的那年就会用除草剂来代替，但这些远没有现在表面上大家想象的那么夸张。有些茶园的自然生态足够好，会有自我的调节，茶农也会有自己的判断，毕竟买药水，背药壶上山打药也是要金钱和时间的。

回到市场。如今有些制茶的师傅已经开始有意识地选择，有更好原始生态和良好管理手段下管理的茶园的鲜叶来制作自己需要的茶品，相应提高收购的价格，而这些终究会影响到茶农去如何改变他们的管理方式。再加上越来越快捷和方便的信息来源，茶农也知道，生态与茶叶作为食品这个属性的安全性会越来越重要，谁也回避不了。至少我们都知道，茶农如今自家喝的茶，都会告诉你说，我们都不会打药的，都是高山里采来自己喝。

当然，市场的自觉性可能很慢，如果让更智慧的管理和机制更早一些介入的话，变化会来得更明显。