如何核算餐饮店铺材料

1.材料的核算范围

材料科目核算餐饮店铺库存的各种材料，包括原料及主要材料、辅助材料、外购半成品（外购件）、修理用备件（备品备件）、燃料、包装物等的实际成本。

具体而言，餐饮店铺制作食品用的原料（如蔬菜、肉类、水果等）、调味料、燃料、半成品、烟、酒、饮品等库存商品和存入仓库暂未领用的物料、用品都可以通过这个科目核算。

（1）按性能和用途分类。按原材料的性能和用途分类，可分为食品材料和服务业材料。

①食品材料。食品材料是指餐饮业小企业专用的食品材料、调料和配料。

其中，食品原材料又分为主食类和副食类。主食类，包括大米、面粉、芝麻、小豆、绿豆和其他杂粮等生产诸食品的主要材料；副食类，包括肉类、鱼类、蛋禽类、山珍海味类、干鲜类、罐头制品类等生产各类菜肴的主要材料。

调料，包括油、盐、酱、醋、糖和其他用于生产菜肴和主食品的各种调料。

②服务业材料。服务材料一般是指其他服务性行业的内容，在餐饮服务业中很少用到，这里并不作为重要的内容分析。

·入库管理材料。入库管理材料是指餐饮服务小企业或餐厅购入或加工制作后，需入库待用的材料，如油、粮、干货、调料等主要原材料。购进后应验收入库，专人保管，设置材料明细账，建立明晰的领料手续，保持合理库存。

·直拨使用材料。直拨使用材料，餐饮服务小企业或餐厅购入或加工制作后，直接交付使用，不入库管理的各种材料。如蔬菜、鱼、肉、鸡、鸭等鲜活食品，这类材料一般保持期短，容易质变，一般是当天用当天买，购进后直接交厨房验收使用，不入库保管。

2.材料实际成本价的构成

（1）买价。

（2）运杂费（包括运输费、装卸费、保险费、包装费、仓储费等）。

（3）运输途中的合理损耗。

（4）入库前的挑选整理费用（包括挑选整理中发生的工、费支出和必要的损耗，并减去回收的下脚废料价值）。

（5）购入物资负担的税金（如关税等）和其他费用。

由于餐饮店铺不属于增值税一般纳税人，购入材料需支付的增值税进项税额要计入所购材料的成本。

以上第（1）项应当直接计入各种材料的实际成本。第（2）、（3）、（4）、（5）项，凡能分清的，应直接计入各种材料的实际成本；不能分清的，应按材料的重量或买价等比例，合理分摊计入各种材料的实际成本。

3.材料的账务处理

材料的账务处理主要通过“在途物资”、“材料采购”、“原材料”、“委托加工物资”、“周转材料”进行核算，按品名设明细账登记。

材料采购核算企业采用计划成本进行材料日常核算而购入材料的采购成本。

在途物资核算企业采用实际成本进行材料、商品等物资的日常核算，货款已付尚未验收入库的在途物资的采购成本。

原材料核算企业库存的各种材料，包括原料及主辅材料、燃料等的实际成本。

委托加工物资核算企业委托外单位加工的各种材料、商品等物资的实际成本。

周转材料核算企业周转材料的计划成本或实际成本。企业的包装物、低值易耗品，也可以单独设置“包装物”、“低值易耗品”科目。

（1）餐饮店铺购入并已验收入库的材料，按实际支付的价款，借记本科目，贷记“银行存款”、“应付账款”等科目。

【例4-15】金鑫酒楼采购员张海2009年11月20日采购大米10000公斤，单位1元/公斤，用银行存款支付给粮店，仓库管理员王明验收入库，并填制“入库单”如表4-4所示。

表4-4

账务处理如下：

借：原材料——大米　10000

贷：银行存款　10000

厨房领用100公斤：

借：主营业务成本　100

贷：原材料——大米　100

【例4-16】金鑫酒楼购入材料10000元，运输费、装卸费合计1800元，用银行存款支付货款，但材料或商品尚未运抵。

借：在途物资　11800

贷：银行存款　11800

待购入的材料或商品运抵餐饮店铺并验收入库。

借：原材料　11800

贷：在途物资　11800

（2）投资者投入的材料，按投资各方确认的价值，借记本科目，贷记“实收资本”等科目。

【例4-17】金鑫酒楼投资人甲以材料作为投资，双方确认材料实际成本为50000元，增值税税额为8500元。

借：原材料　58500

贷：实收资本　585000

（3）餐饮店铺接受捐赠的材料，如捐赠方提供了有关凭据的，按凭据上标明的金额加上应支付的相关税费作为实际成本；捐赠方没有提供有关凭据的，按其市价或同类、类似材料的市场价格估计的金额，加上应支付的相关税费，作为实际成本，借记本科目，贷记“营业外收入”等科目。

（4）餐饮店铺生产经营过程中领用材料，按实际成本，借记“生产成本”、“制造费用”、“营业费用”、“管理费用”等科目，贷记本科目；餐饮店铺发出委托外单位加工的材料，按实际成本，借记“委托加工物资”科目，贷记本科目。

（5）出租、出借包装物，在第一次领用新包装物时，应结转成本，借记“其他业务支出”科目（出租包装物），借记“营业费用”科目（出借包装物），贷记本科目。

出租、出借包装物，应加强实物管理，并在备查簿上进行登记。收到出租包装物的租金，借记“现金”、“银行存款”等科目，贷记“其他业务收入”等科目。(www.xing528.com)

收到出租、出借包装物的押金，借记“现金”、“银行存款”等科目，贷记“其他应付款”科目，退回押金作相反会计分录。

【例4-18】金鑫酒楼出借随同商品出售但不单独计价的包装物，按实际成本计价500元。

借：营业费用　500

贷：原材料　500

【例4-19】金鑫酒楼出租随同商品出售并单独计价的包装物，按实际成本计价300元。

借：其他业务支出　300

贷：原材料　300

【例4-20】金鑫酒楼出租包装物100元、出借包装物200元，在第一次领用时应结转成本。

借：其他业务支出　100

营业费用　200

贷：原材料　300

【例4-21】金鑫酒楼收到出租包装物的租金300元。

借：现金　300

贷：其他业务收入　300

【例4-22】金鑫酒楼收到出租、出借包装物的押金1000元。

借：现金　1000

贷：其他应付款　1000

（6）餐饮店铺出售材料，按已收或应收的价款，借记“银行存款”、“应收账款”等科目，按实现的销售收入，贷记“其他业务收入”等科目。月度终了，按出售材料的实际成本，借记“其他业务支出”科目，贷记本科目。

4.材料的计价方法

餐饮店铺发出材料的实际成本，可以采用先进先出法、加权平均法、移动平均法、个别计价法等方法计算确定。对不同的材料可以采用不同的计价方法。材料计价方法一经确定，不得随意变更。如需变更，应在财务报表附注中说明。

（1）先进先出法。这是指根据先入库先发出的原则，对于发出的存货以先入库存货的单价计算发出存货成本的方法。采用这种方法的具体做法是：先按存货的期初余额的单价计算发出的存货的成本，领发完毕后，再按第一批入库的存货的单价计算，依此从前向后类推，计算发出存货和结存货的成本。

先进先出法是存货的计价方法之一。它是根据先购入的商品先领用或发出的假定计价的。用先进先出法计算的期末存货额，比较接近市价。

（2）加权平均法。亦称全月一次加权平均法，是指以当月全部进货数量加上月初存货数量作为权数，去除当月全部进货成本加上月初存货成本，计算出存货的加权平均单位成本，以此为基础计算当月发出存货的成本和期末存货的成本的一种方法。

存货的加权平均单位成本=（月初结存存货成本+本月购入存货成本）/（月初结存存货数量+本月购入存货数量）

月末库存存货成本=月末库存存货数量×存货加权平均单位成本

本期发出存货的成本=本期发出存货的数量存货加权平均单位成本

=期初存货成本+本期收入存货成本-期末存货成本

其特点是所求得的平均数，已包含了长期趋势变动。

加权平均法的优缺点。优点：计算方法简单。缺点：不利于核算的及时性；在物价变动幅度较大的情况下，按加权平均单价计算的期末存货价值与现行成本有较大的差异。此方法适合物价变动幅度不大的情况。

（3）移动平均分法。这是用一组最近的实际数据值来预测未来一期或几期内公司产品的需求量、公司产能等的一种常用方法。移动平均法适用于即期预测。当产品需求既不快速增长也不快速下降，且不存在季节性因素时，移动平均法能有效地消除预测中的随机波动，是非常有用的。

①简单移动平均法。简单移动平均的各元素的权重都相等。

②加权移动平均法。加权移动平均给固定跨越期限内的每个变量值以相等的权重。其原理是：历史各期产品需求的数据信息对预测未来期内的需求量的作用是不一样的。除了以n为周期的周期性变化外，远离目标期的变量值的影响力相对较低，故应给予较低的权重。

（4）个别计价法。采用这一方法是假设存货的成本流转与实物流转相一致，按照各种存货，逐一辨认各批发出存货和期末存货所属的购进批别或生产批别，分别按其购入或生产时所确定的单位成本作为计算各批发出存货和期末存货成本的方法。此方法又称“个别认定法”、“具体辨认法”、“分批实际法”。

个别计价法的优点：计算发出存货的成本和期末存货的成本比较合理、准确。缺点是：实务操作的工作量繁重，困难较大。此方法适用于容易识别、存货品种数量不多、单位成本较高的存货计价。

个别计价法的计算公式：

发出存货的实际成本=各批（次）存货发出数量×该批次存货实际进货单价

【例4-23】金鑫酒楼本月领用材料1000公斤，经确认其中500公斤属第一批入库单位成本为20元；其中200公斤属第二批入库，单位成本为21元；其中300公斤属第三批入库，单位成本为22元。本月发出材料的成本计算如下：

发出材料实际成本=50020+20021+30022=100063（元）

5.材料的清查盘点

餐饮店铺的各种材料，应当定期清查盘点。盘盈的各种材料，按该材料的市价或同类、类似材料的市场价格，先记入“待处理财产损溢”科目，冲减当期管理费用；盘亏或毁损的材料，其相关的成本，先记入“待处理财产损溢”科目，在有关部门核准后，减去过失人或者保险公司等赔款和残料价值，属于自然灾害造成的，计入当期营业外支出，属于其他情况的，计入当期管理费用。

【例4-24】金鑫酒楼盘亏原材料10000元，编制记账凭证，调整原材料账存数，作如下会计分录：

借：待处理财产损溢　10000

贷：原材料　10000

经查实盘亏原因是：合理损耗为2000元，保管员过失500元，保险公司同意赔款7500元。

经有关部门批准后，根据以上情况编制记账凭证，结转“待处理财产损溢”，作会计分录如下：

借：管理费用　2000

其他应收款——保管员　500

——保险公司　7500

贷：待处理财产损溢　10000