苏尼特地区红食煮熟方式与习俗

苏尼特地区红食煮熟的方式方法风俗习惯，与蒙古族其他地区大体一致，主要有煮、烤、炒、蒸等，而煮食的方法是日常最为普遍的做法。

（一）煮熟

煮熟红食，可以分带骨头的肉和不带骨头的肉。带骨头的肉，通常被称为煮手把肉。煮手把肉的时候，如果要进一步明确分类，可以按牲畜分类，如煮绵羊肉、煮牛肉、炖羊肉、炖牛肉等；也可以按牲畜不同部位的肉来分类，如煮手把肉、煮全羊、煮羊背、煮杂碎、煮血肠、煮头蹄肉等。

蒙古人煮肉要用冷水煮，忌讳用温水或开水煮肉。用温水或开水煮肉，将会导致肉色发血红或容易夹生。煮肉的时候，先往锅里倒入冷水，紧接着放进肉，用文火煮。在煮的过程中，常用火剪子或专门准备的肉钳子把肉夹住来回翻个个儿。肉汤沸开后，不断折扬其汤，使漂浮在上面的浮沫自然消失，如果火过大过硬致使肉汤溢出锅，就要加入适量的凉水，使其得以慢开慢炖。肉汤煮沸后加盐。苏尼特牧人煮手把肉时，除了盐什么佐料也不放。再一个就是忌讳煮大劲儿，肉煮烂了就不好吃了。

煮肉按不同部位的肉来分类。

（1）煮肉：煮经过分节卸开的肉和煮精肉，都可称作煮肉。也可以分别称为煮带骨头的肉和煮不带骨头的肉。煮带骨头的肉，即煮手把肉。

（2）煮整羊：是指煮熟摆放于祭奠、婚庆宴的整羊肉。煮熟整羊，须精准掌握火候，并需要练就娴熟的技艺。煮整羊肉的常用方法为：首先把整羊放入大锅，以文火慢炖慢沸，煮成半熟半生即可。按传统，煮整羊被称作炝肉。举行触刀（蒙古语称之为“休斯—浑的胡”），仪式完毕后，才分节卸开整羊，再放入大锅煮熟煮透，再摆上桌招待宾客。在动刀割开的时候，精准把握火候的炝肉，以防血汁流溢出锅。煮整羊，必须做到细致入微，尽心尽责。其间，每个动作必须恰到好处，不得破损其四肢、腰背的原形状，以确保整羊齐整、舒展和肥满的姿势。尤其是煮羊背，要及时用刀挑断其热缩或卷曲的筋腱与血管，以做到保留其齐整、舒展和肥满的原来形状，防止其出现皱缩或弯曲的现象。

（3）煮羊背：是指为了祭奠、婚庆宴席或过年过节的盛宴而煮熟的整块羊背。煮熟羊背的方式和方法，同煮熟整羊如出一辙，没有任何区别。

（4）煮肩胛骨和四条长肋骨：是指煮熟一只肩胛骨和四条长肋。苏尼特人通常有摆设肩胛骨和四条长肋骨以招待尊客、亲人的习俗。

（5）煮头、蹄、羊尾尖：是指煮熟火燎或剥皮的牛头、羊头及其蹄、羊尾尖等。一般情况下，收拾牛头、羊头及其蹄的时候，火燎是苏尼特牧人常用的一种方法。如果煮食牛头，必须将其砸开或锯开，分割成若干块，以放入大锅煮熟。煮羊尾尖，就是指煮熟火燎的绵羊、山羊的尾尖。

（6）煮杂碎：是指煮熟血肠、皱胃、肥肠、小肥肠、灌盲肠、瘤胃、小肠等的通称。如单独煮熟其中的任何一种，就直接说出其名称，如煮瘤胃、煮皱胃、煮血肠等。

（7）煮五脏：是指煮熟牲畜脏腑、五脏的通称。主要以煮食绵羊、山羊的五脏为主。苏尼特人从来没有煮食牛肺、牛肝的习惯。

（8）煮包瘤胃内脏：是指煮熟冬季冻藏的包瘤胃内脏。苏尼特人以牲畜的种类分别称作绵羊、山羊的包瘤胃内脏或牛的包瘤胃内脏。入锅前，必须将其以凉水浸泡，待到完全解冻之后才可开始煮。如果把冰冻的包瘤胃内脏直接下锅煮开，将会导致血肠变得又干又硬，吃起来没有味道，闻起来不觉得香。

（9）煮干肉条：是指煮熟绵羊、山羊干肉条。煮食绵羊、山羊干肉条，无疑是口味浓郁，肉汁四溢。尤其是那种渗进一股熏味和稍许有些哈喇味肉条，使人总感肉脆汁多，齿颊留香的特殊味道。

（10）煮牛肉松：苏尼特人通常把切条晒干的牛肉干称作“肉松”。牛肉松，不仅可以煮着吃，而且可以生着吃。

（11）煮骨头：就是把冬季煮食啃光刮净的那些骨头放入一个干净的容器里，积少成多后，将其下锅煮沸，然后拿出来放在一边，待骨汤冷却后，铲取上面凝冻的一层油块可以食用。经过这样熬煮取油的碎骨和平时宰食牲畜的骨头，人们从来不会到处乱扔或随意丢弃掉，而放在一个地方保存着。时节进入春季后，牧人们将这些骨头拿到宿营地的上风处点燃焚烧，烧出一股烧焦的燎燎糊味弥漫在草原上。据他们说，这种烧骨头的油性糊味能有效预防各种疾病和疫情的传播。

（二）烤熟

毫无疑问，人类最早食用的熟食应该是烧熟的肉食。不仅如此，此还为北方狩猎、游牧民族的创始和传统。(www.xing528.com)

自古至今，在苏尼特地区一直传承着烤熟食用红食的古老习俗。烤肉，非常适宜于外出寻找牲畜、狩猎围猎、远途运输、远征参战、游动放牧等生产、生活活动。这应该是人们在居所不定的劳动、生产活动的间隙，为速进快餐、充饥解饿而采取的一种餐饮烹制方法。烤熟的肉食爽滑可口，口味浓郁。在苏尼特民间流传着一句民间谚语：“黄皮肤人睿智，烤制肉香脆。”苏尼特人烤熟红食的种类和方法主要有以下几种。

（1）烤全羊：自古以来，蒙古民族在盛大庆典活动中，有烤全羊，摆设全羊席款待贵宾的习俗。人们亦称烤制的整羊。烤全羊主要方法为，将羊宰杀后，不剥开其皮，而先掏出其内脏和杂碎，剪短全身的毛，火燎洗净后，在其腹腔、胸腔内加入葱、山葱、野韭菜、盐面等佐料，缝合封闭其被割开的腹腔肉，烘烤烹制。

（2）炙肉：是指烤熟红食的方法之一。原先在苏尼特地区用猎物肉（即黄羊肉）做炙肉。剥开捕猎的黄羊皮，掏出其内脏，逐一分节卸开带肉骨头。之后，清洗瘤胃，翻出内壁，并刮掉脏内的粪便，继而装入黄羊的带骨头肉，再加入多根葱、山葱、野韭菜、盐面等佐料。然后，往腹腔、胸腔内放进烤红了的石头块，加少许水，封住其瘤胃口，向上抬起，左右晃动，均匀地搅动瘤胃内的肉块和石头块，进行烘烤烹制。这个做法也叫喝焖汤。装瘤胃的炙肉，一直被认为香味扑鼻，肉香四溢，风味别具一格。

（3）烤肉：是指用火烤熟牲畜或黄羊的任何一个部位的肉。爱吃烤肉的人，一般喜欢烤制羊的里脊肉、腹股沟肉等。某些时候，也可以将羊的大腿肉切成薄片肉，贴放铁炉炉盘煎熟食用。如需要也可以放入炉灶内烤熟，需用火钳夹住肉块烘烤烹制。如需要在野外散火上烤熟食用，需用柳条干或刀尖穿连在火苗上翻转烘烤烧熟。也可以将肉块埋入煨火烘烤烹制。

（4）烤肝：在苏尼特地区有烤肝食用的习惯，而且喜欢这样吃的人还不在少数。在夏、秋季新鲜肉稀少的情况下，显得尤为突出。具体烤熟方法为：用网油将羊肝包裹起来，再用火钳夹住肝片烘烤烹制。略微夹生的烤肝色泽红润，爽滑可口，味道浓郁。按习惯，应该从宰羊黑人开始，人皆一份，共同食用烤肝。

（5）烤瓣胃：是指清洗干净绵羊、山羊的瓣胃，烘烤烹制食用。具体烤熟方法为：直接火烤或填入肥油、蔬菜烘烤而食用。

（6）烤珍珠：阉割牲畜，叫“去势”，土话叫“骟蛋”。所谓珍珠，就是公畜被割去的睾丸，俗称“珍珠”。烤珍珠，是指阉割三岁小儿马或给两岁公牛去势后，将其“珍珠”埋入煨火烤熟食用。烤熟食用儿马“珍珠”的人家占多数，偶尔也有烤熟食用两岁公牛“珍珠”现象。羊“珍珠”烤熟食用更为普遍，还专门举行“珍珠节”。在一般情况下，不食用两岁公牛的“珍珠”，更没有食用骆驼“珍珠”的习惯。

（7）烤食熟肉：是指烤食已经煮熟的红食。其主要烤食熟肉有凉肉块、凝冻的肥油、灌肠（血肠）、空肠、小肥肠、肥肠、瘤胃、肉卷、皱胃口等。

（三）蒸熟

蒸熟食用的红食有蒸焖汤、蒸盲肠汤、蒸肉包子等。食用蒸熟的红食，具有调理虚火、缓解疲劳、补充体力、活络通经、增强耐寒力等特殊的疗效。

（1）蒸盲肠汤：属于红食中贵重的美味佳肴。熬制盲肠汤的原料为羊盲肠。主要做法为：将盲肠清洗干净后，把里脊肉剁成小块，并将咸盐、葱、野葱、蒜等调味佐料放入盲肠腔内，再加入凉水，封住其口。盲肠容量的三分之一内装入里脊肉馅，其余空内灌注一些水，但不得填满盲肠袋，以防被热蒸汽撑破漏汤。做盲肠汤需要蒸熟。先将填塞的盲肠放进一个小盆子里，使其始终保持原有的弯曲状态，放在一个平时蒸包子的笼屉上蒸熟，通常用20～30分钟即可蒸熟。

喝蒸盲肠汤，可有调理虚火、补充体力等特殊疗效，如果气虚体弱、萎靡不振的人喝了盲肠汤，将会产生良好的效果。因此，苏尼特地区的人们把它视为一种珍贵的食疗，甚至有个说法：“喝盲肠汤的疗效胜过庸医开的药方。”但是，盲肠汤并非人们日常食用的食物，更多的时候为年老体弱者食用，或者人们在劳动强度大而疲惫不堪的时候，蒸一份盲肠汤食用，以舒缓疲劳的身体。有的时候，会为远道而来的老年贵客蒸一份盲肠汤食之，以缓解其路途的疲劳。那也算是一种特殊的犒劳和所表达的敬重之意。

（2）蒸焖汤：把牛、羊的精肉或里脊肉切成小块放入汤盆，用咸盐、野葱或葱、蒜等佐料调味，再添加一些凉水，再用面皮严封盆口，以蒸包子同样的方法蒸熟即可。

蒸焖汤，也属于红食中贵重的美味佳肴，喝蒸焖汤有调理虚火、缓解疲劳、补充体力等有特殊疗效。通常用于招待尊贵客人和远道而来的客人。也有将焖汤盛于大碗中，蒸熟食用的习惯。

（3）蒸肉汤：把肉块切成小块，倒入汤盆或大碗，再放入沙葱、野葱、蒜等佐料，再加入咸盐、凉水，以蒸包子同样的方法蒸熟即可。蒸肉汤，同样属于贵重的美味佳肴。

（4）蒸包子：把肉馅切好后，与蔬菜、熟嗜酸奶等搅拌，再加入一些佐料，拌好馅之后，继而包入薄面皮放在笼屉上蒸熟即可。同样，肉包子属于蒙古族通常食用的贵重的美味上餐之一。

与此同时，红食包子类食品中，还有一种血肠包子，即用煮熟的血肠切成血肠馅，用面皮包出的包子。包血肠包子的手法和蒸熟的方法与肉包子的做法如出一辙，没有任何区别。