糖类在体内变化: 营养卫生与安全

食物中的糖类主要是淀粉，另有少量单糖、双糖。淀粉不能被直接利用，必须通过体内消化酶的作用，经水解成为单糖后才能被利用。葡萄糖是人体利用的主要单糖，一部分进入血液循环，形成血糖，被送往各个组织器官，给人体提供能量；另一部分被转化为肌糖原或脂肪储存起来。

血糖含量是衡量体内糖类变化的重要指标，它处于动态变化之中，健康人体内空腹血糖浓度为3.8～6.1毫摩尔/升。血糖在体内的动态平衡是由来源和消耗两方面决定的。血糖的主要来源是食物中淀粉的分解，当体内淀粉缺乏时，血糖则来自体内糖原的分解或糖易生作用（生糖氨基酸、甘油、乳酸和丙酮酸在体内可转变为葡萄糖，因与糖酵解的方向相反，所以称为糖易生）；糖的主要去路是被血液运往各个器官分解代谢提供能量，少部分则以糖原形式储存于肝脏、肌肉等组织中。成人体内储存的糖原约为370克。当血糖充足时，部分血糖可以转化为脂肪或某些氨基酸。

人体维持血糖浓度的相对稳定对机体的持续供能是非常重要的，因为大脑、肺组织及红细胞等只能依靠血糖供给能量。人体具有高效调节血糖的机制，即使在饥饿早期或较长时间运动后，血糖含量也保持正常范围。调节血糖的主要组织器官为肝脏的肌肉组织，同时神经系统和某些激素也间接或直接地参与调节血糖水平。胰岛素有降低血糖的功能，肾上腺素、胰高血糖素等则可升高血糖浓度，它们对血糖的调节主要通过影响各器官的糖代谢而实现，两类激素相互联系、相互制约，共同维持血糖浓度的相对稳定。(www.xing528.com)

研究表明，即使含等量糖类的食物，其导致的人体血糖反应也不相同。因此，专家提出“食物血糖生成指数”的概念，以帮助糖尿病患者更有效地控制饮食。目前，世界卫生组织和联合国粮农组织都向人们尤其是糖尿病患者推荐，参照食物血糖生成指数表合理选择食物、控制饮食，并建议在食物标签上注明总糖量及食物血糖生成指数。食物血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，是指含50克糖类的食物与相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一般为2小时）体内血糖反应水平的百分比数值。食物血糖生成指数是一个比较而言的数值，它反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力（通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100）。一般而言，食物血糖生成指数大于70的为高食物血糖生成指数食物，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高；食物血糖生成指数小于55的为低食物血糖生成指数食物，它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，下降速度慢。具体而言，通常豆类、乳类、蔬菜总是低或较低食物血糖生成指数的食物，特别是茎叶类蔬菜，因为它们的糖类含量不超过6%，而且富含膳食纤维，所以对血糖影响较小。