膳食纤维的功能，营养卫生与安全

1）膳食纤维的理化性质与生理功能

（1）具有高持水力和膨胀功能

膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团，具有很强的持水力，对调节肠道功能有重要影响。膳食纤维可吸收相当于自身重量数倍的水，在肠道中吸水膨胀并形成高黏度的溶胶或凝胶，使人产生饱腹感并抑制进食。对肥胖人群有较好的调节减肥功能。同时增加大便水分、体积，刺激肠道蠕动，增加排便频率，使粪便中的有害物质特别是致癌物质及时排出体外，大大减少肠道癌和痔疮等疾病的发病率。

（2）具有吸附有机物的功能

膳食纤维表面带有很多活性基团，能吸附胆汁酸、胆固醇变异原等有机分子，抑制总胆固醇浓度升高，降低胆酸及其盐类的合成与吸收，降低人体血浆和肝脏胆固醇水平，防治冠状动脉硬化、胆结石症和预防心脑血管疾病。膳食纤维还能吸附葡萄糖使其吸收减慢，另外膳食纤维还具有一种抑制增血糖素分泌的作用，这样可充分发挥胰岛素的作用，防止糖尿病。此外，膳食纤维还具有吸附人体肠道内有毒物质（内源性毒素）、有毒化学品（外源性毒素）等的作用。

（3）阳离子结合和交换功能

膳食纤维分子结构中的羧基、羟基和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子尤其是有机阳离子进行可逆的交换，从而影响消化道的pH值、渗透压等，形成一个更缓冲的环境，有利于消化吸收。

此外，膳食纤维可与铜、铅等重金属进行交换，缓解重金属中毒。更重要的是，膳食纤维能与肠道中的钾离子、钠离子进行交换，促使尿液和粪便中大量排出钠、钾，从而降低血液中的钠离子与钾离子的比值，产生降低血压的作用。

（4）无能量填充剂

膳食纤维体积大，吸水膨胀后体积更大，在胃肠道中会起填充剂的溶剂作用，易引起饱腹感。同时，它还会影响可利用糖类在肠道中的消化吸收，从而不易产生饥饿感。所以，膳食纤维对预防肥胖症十分有利。

（5）发酵作用

膳食纤维虽不能被人体消化道内的酶所降解，但膳食纤维可被大肠有益菌部分发酵或全部发酵，产生大量短链脂肪酸，如乙酸、乳酸等，可调节肠道蛋白质水解度，改善有益菌的繁殖环境，使双歧杆菌、乳酸菌等有益菌增殖，从而使得双歧杆菌等有益菌群能迅速扩大，防止肠道黏膜萎缩和支持肠黏膜屏障功能，维持维生素供应，保护肝脏等都是十分重要的。

2）膳食纤维的营养功能(www.xing528.com)

（1）低能量，可预防肥胖症

纤维素属于多糖类，有饱腹感，因此可减少体内生热营养素的摄入。同时，膳食纤维的高持水性和吸水后体积的膨胀性，对肠道产生作用，以及引起胃排空的减慢，更快产生饱腹感且不易饥饿，对预防肥胖症有益处。膳食纤维对妇女乳腺癌也有一定预防作用。

（2）控制血糖，可预防糖尿病

糖尿病是近年来的一种高发病，其发病率高与膳食纤维摄入量有很大的关系。含有大量膳食纤维的食品，比如食物纤维中的果胶可延长食物在肠道内的停留时间，降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善；同时，高纤维食品可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低生理范围内的胰岛素分泌，调节糖尿病患者的血糖水平，对糖尿病有预防和治疗作用。

（3）降低血脂，可防止冠心病

血清胆固醇水平高是心血管的诱发因子。由于可溶性膳食纤维可降低血糖水平，因此也可减少体内胰岛素的释放，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇，所以胰岛素释放减少可以使血浆胆固醇水平受到影响。另外，膳食纤维还可以螯合胆固醇，吸附胆汁酸，降低胆固醇和甘油酯溶解，阻止其消化吸收，从而起到防止动脉粥样硬化及冠心病的作用。

（4）吸水通便，可防治结肠癌

食物中的某些刺激物或有毒物质长时间停留在结肠部位，对结肠具有毒害作用，甚至毒物被结肠壁细胞吸收，刺激结肠细胞发生变异，诱导结肠癌。膳食纤维对防治结肠癌有明显的效果，这有两方面原因：一方面膳食纤维虽然在体内不被消化吸收，但能刺激消化液分泌和促进肠道蠕动，缩短食物通过肠道的时间，加快粪便的排泄速度，减少了粪便中有毒物质与肠壁接触的机会；另一方面，膳食纤维可以吸收大量水分，增大粪便的体积，相对降低了有毒物质的浓度，从而有利于防治结肠癌。

（5）调节肠道菌群，可提高人体免疫力

脂肪和过精膳食可以使肠内厌氧细菌大量繁殖，这些细菌能使肠道中的胆碱、胆固醇及其代谢产物进一步分解产生致癌物质，在有充分纤维素存在的情况下，耗氧细菌易于生长，厌氧细菌受到抑制，由于膳食纤维被结肠内某些细菌酵解，产生短链脂肪酸，使结肠内pH值下降，影响结肠内微生物的生长和增殖，促进肠道有益菌的生长和繁殖，而抑制了肠道内有害腐败菌的生长，从而提高人体免疫力，增强抵抗疾病的能力。同时，还可使肠内容物通过肠道的时间变短，减少致癌物质与肠黏膜的接触时间，防止发生癌变，因此，膳食纤维被称为肠道的“清道夫”。

但是，膳食纤维摄入过量也有不利的影响：影响其他营养物质的消化吸收；增加肠道蠕动和产气量，导致腹胀不适；增加粪便中排出甲烷的量，并将有益的金属离子同时排出体外；可降低血清中铁和叶酸的含量，导致贫血。