维生素B2的功效及作用-营养卫生与安全

维生素B2又称为核黄素，在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）两种辅酶中。

1）理化性质

纯净的核黄素为橘黄色晶体，味苦，微溶于水，可溶于氯化钠溶液，易溶于稀的氢氧化钠溶液。核黄素水溶性较低，但在碱性溶液中容易溶解，在强酸溶液中稳定，光照及紫外线照射可引起不可逆的分解。食物中的核黄素一般为与磷酸和蛋白质结合的复合化合物，对光照比较稳定。

2）生理功能

维生素B2在体内以磷酸酯的形式存在于黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸中，并参与氧化还原反应，同时也参与维生素B6和烟酸的代谢。

（1）参与体内生物氧化与能量代谢

维生素B2以黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸两种形式与特定的蛋白质结合生成黄素酶。黄素酶在物质代谢中起传递氢的作用，参与组织的呼吸过程。

（2）参与维生素B6和烟酸的代谢

黄素单核苷酸和黄素嘌呤二核苷酸分别作为辅酶参与维生素B6转变为磷酸吡哆醛、色氨酸转变为烟酸的过程。

（3）参与体内的抗氧化防御系统

由维生素B2形成的黄素腺嘌呤二核苷酸作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，被谷胱甘肽还原酶及其辅酶利用，参与体内的抗氧化防御系统。

（4）与体内铁的吸收、储存和动员有关

维生素B2缺乏时，铁的吸收、储存和动员常会受到干扰，严重时可导致缺铁性贫血。

3）吸收与代谢(www.xing528.com)

食物中大部分维生素B2是以黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸辅酶形式与蛋白质结合形成复合物，即以黄素蛋白的形式存在。摄入后经过消化道内的蛋白酶、焦磷酸酶或磷酸酶水解为游离的维生素B2，在小肠近端吸收。胃酸是影响维生素B2吸收的主要因素，其吸收量与肠内胃酸的浓度成正比。维生素B2与其他食物一起摄入时，其吸收量可增加。大肠内也可吸收维生素B2，小剂量时为主动吸收，大剂量时为扩散吸收。

储存于体内的维生素B2，大部分与专一蛋白结合，作为辅酶发挥它的生物催化作用。从血流到组织细胞中，也只有游离的维生素B2才能通过细胞膜进入细胞内。人体在长期摄入大量维生素B2时，体内肝脏、肾脏中的维生素B2含量会明显增加，其排出量也增加。机体储存维生素B2的能力有限。

机体内的维生素B2主要经由尿液排出体外，排出量与摄入量成正比。另外，蛋白质的摄入量减少时，尿液中维生素B2的排出量会增加。维生素B2还可通过乳汁、汗液和粪便等少量地排出体外。

4）维生素B2的缺乏

维生素B2是维持人体正常生长所必需的因素。人体缺乏维生素B2的主要原因为膳食供应不足、食物的供应限制、储存和加工不当而导致的维生素B2的破坏和损失、酗酒、胃肠道功能紊乱，如腹泻、感染性肠炎、过敏性肠综合征等也可引起人体中维生素B2的缺乏。

维生素B2缺乏如图2-5所示，主要表现在眼、口腔、皮肤的非特异性炎症反应，如角膜血管增生，眼对光敏感并易于疲劳，视物模糊，夜间视力降低，眼睑发炎，眼部发红、发痒和流泪；口角干裂、口角糜烂、舌发炎、舌肿胀并呈青紫色，脂溢性皮炎、轻度红斑、鼻周皮炎、男性阴囊皮炎等。长期缺乏维生素B2还可导致儿童生长迟缓，患轻中度缺乏性贫血。妊娠期缺乏维生素B2可导致胎儿骨骼畸形。

图2-5　维生素B2缺乏症

5）供给量及食物来源

由于维生素B2参与体内的能量代谢，因此其需要量与热能的需要量、蛋白质的需要量以及机体代谢状况有关。生长迅速、创伤恢复、怀孕与哺乳期蛋白质的需要量增加，维生素B2的需要量也应随之增加。

膳食模式对维生素B2的需要量有一定影响，低脂肪、高糖类膳食可使机体对维生素B2的需要量减少，高蛋白、低糖类膳食或高蛋白、高脂肪、低糖类膳食可使机体对维生素B2的需要量增加。

我国推荐的每日膳食中维生素B2的参考摄入量：成年男性1.4毫克，成年女性1.2毫克，孕妇和乳母1.5毫克。

肠中细菌可以合成一定量的维生素B2，但数量不多，主要还需依赖于食物中的供给。维生素B2广泛存在于动植物食物中，但由于来源和收获、加工、储存方法的不同，不同食物中维生素B2的含量差异较大。乳类、蛋类、各种肉类、动物内脏中维生素B2的含量丰富。绿色蔬菜、豆类中也有维生素B2。粮谷类的维生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丢失一部分维生素B2。植物性食物中维生素B2的含量都不高。我国以植物性食物为主，摄取量偏低，维生素B2的摄入尚不能满足人们身体的需要，较易发生维生素B2的缺乏症。