维生素B6在营养卫生与安全中的作用

维生素B6又称吡哆醇，是一组含氯的化合物，属于水溶性维生素，实际包括吡哆醇（PN）、吡哆醛（PL）、吡哆胺（PM）3种衍生物，均具有维生素B6的生物活性，这3种形式通过酶可相互转换。它们以磷酸盐的形式广泛分布于动植物体内。

1）理化性质

维生素B6为白色结晶物质，易溶于水及乙醇，在空气中及酸性介质中稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏。在溶液中，各种形式的维生素B6对光均较敏感，但是降解程度不同，主要与pH值有关，在中性、碱性环境中易被光破坏。

2）生理功能

（1）维生素B6作为许多酶的辅酶参与物质代谢

维生素B6是参与体内代谢最多的一种维生素。现已知有上百种酶需要维生素B6作为辅酶参与物质代谢，与蛋白质、脂肪、糖类的代谢有密切关系。维生素B6作为磷脂化酶的一种基本成分，参与肌糖原和肝糖原的磷酸化反应。维生素B6还参与由亚油酸合成花生四烯酸和胆固醇的过程。神经鞘磷脂、神经递质、肾上腺素、胃促分泌素以及血红素卟啉前体的合成都需要维生素B6的参与。维生素B6除参与神经递质、糖原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢外，还参与所有氨基酸的代谢，为氨基酸代谢中需要的100多种酶的辅酶。维生素B6对许多种氨基酸的转氨酸、脱羧酶、脱水酶、消旋酶和异构酶都是必需的。

在机体组织细胞利用色氨酸自身合成烟酸的过程中，其转化过程受维生素B6的影响。肝脏中维生素B6的含量降低会影响烟酸的合成。

（2）提高机体免疫功能

维生素B6参与了抗体的形成，另外，细胞的增长、DNA的分裂、RNA遗传物质的形成都需要维生素B6的参与，它可以帮助脑及免疫系统发挥正常的作用。这个过程对维持适宜的免疫功能也是非常重要的。

3）吸收与代谢(www.xing528.com)

不同形式的维生素B6大部分都能通过被动扩散形式在空肠和回肠被吸收。食物中的维生素B6以磷酸盐的形式存在，吸收速率较慢，须在非特异性磷酸酶作用下分解后才能被吸收。吸收后的维生素B6在体内与血浆白蛋白结合而转运、蓄积和储存在组织中。维生素B6存在于体内大多数组织中，其中以在肝脏中的浓度为最高，在肌肉中的数量最多，肌肉组织中的量占总储存量的75%～80%。

体内的维生素B6主要经肝脏的分解代谢而通过尿液排出体外，也可经粪便排出，但排泄量有限；还可经乳汁分泌。

4）维生素B6的缺乏

维生素B6在动植物性食物中分布较广泛，人体肠道中也可合成一部分，在一般情况下人体不易缺乏。而且单纯的维生素B6缺乏较少见，一般还同时伴有其他B族维生素的缺乏。维生素B6缺乏的典型临床症状是引发脂溢性皮炎，可导致眼、鼻与口腔周围皮肤出现脂溢性皮炎，并可扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴处。临床可见有口炎、舌炎、唇干裂，个别出现神经精神症状，易急躁、抑郁及人格发生改变。此外，维生素B6的缺乏还可以导致生长不良、肌肉萎缩、脂肪肝、惊厥、贫血、生殖系统功能破坏、水肿及肾上腺增大。受维生素B6缺乏影响的孕妇，还会影响胎儿脑细胞的发育。

儿童缺乏维生素B6的影响较成人大，可出现烦躁、抽搐、癫痫样惊厥以及脑电图异常等临床症状。肌肉注射补充后症状可消失，但其体内色氨酸转化为烟酸的能力恢复很慢。

5）供给量及食物来源

人体对维生素B6的需要量主要受膳食中的蛋白质含量、肠道细菌合成维生素B6的量、机体生理状况及药物使用状况等因素的影响。我国推荐的每日膳食中维生素B6的参考摄入量：成人为1.4毫克，50岁后增加到1.6毫克，孕妇为2.2毫克。

维生素B6的食物来源很广泛，动植物性食物中均含有。其中，含量最高的食物为白色肉类，如鸡肉和鱼肉。另外，在肝脏、谷类、豆类和坚果类中含量也很高，水果和蔬菜中含量较高，尤其是香蕉中的含量非常丰富。大多数维生素B6的生物利用率相对较低，动物性来源的食物中维生素B6的生物利用率要优于植物性来源的食物，且较易吸收。