人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机形式存在外，其余物质统称为矿物质。矿物质在人体内一般以盐的形式存在，所以也叫无机盐。
1）矿物质的种类
根据矿物质在人体内的含量和需要量的不同，将矿物质分为常量元素和微量元素两大类。
①常量元素。其在体内的含量大于体重的0.01%，或每日需要量在100毫克以上者，称为常量元素，包括钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。
②微量元素。其在体内的含量小于体重的0.01%，或每日需要量在100毫克以下，甚至以微克计算，这些元素统称为微量元素。微量元素又可分为：
A.必需微量元素。包括铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬8种微量元素。
B.可能必需微量元素。包括锰、硅、硼、矾、镍5种微量元素。
C.有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素。包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡7种微量元素。
2）矿物质的特点
①矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。
②矿物质在体内分布极不均匀。如铁主要分布在红细胞，碘主要集中在甲状腺，锌分布在肌肉组织中，钙和磷主要分布在骨骼和牙齿中。
③矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。如过量的镁干扰钙的代谢，过量的铜可抑制铁的吸收。
④某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。如硒摄入过量会引起中毒，所以对硒的强化应注意不宜过大。(www.xing528.com)
3）矿物质的生理功能
①构成人体组织的重要成分。如蛋白质中含有硫、磷、氯等，软组织中含有的钾较多，骨骼和牙齿等硬组织，大部分是由钙、磷和镁组成的。
②维持细胞的渗透压和机体的酸碱平衡。钾离子主要存在于细胞内液，钠离子和氯离子主要存在于细胞外液，它们与蛋白质一起，维持细胞内外液适宜渗透压，利用钾离子、钠离子、氯离子和蛋白质的缓冲作用来维持体内的酸碱平衡。
③保持神经、肌肉的兴奋性。钾、钠、钙和镁等离子以一定比例存在时，对维持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性具有重要的作用。
④构成酶的成分或激活酶的活性，参与体内物质代谢。如氯离子对唾液淀粉酶有作用，镁离子对磷酸转移酶有作用。
⑤构成某些激素或参与激素的作用。如甲状腺含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分等。
4）矿物质缺乏的主要原因
①地球环境中各种因素的分布不平衡。
②食物中含有天然存在的矿物质拮抗物。
③食物加工过程中造成矿物质的损失。
④摄入量不足或不良的饮食习惯。
⑤生理上有特殊营养需求的人群。
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