薯类的营养价值和食用注意事项

薯类属于原料杂粮类，主要有土豆、甘薯、木薯、芋头等，是我国居民既作主食又当蔬菜的传统食物。

1）薯类的营养价值

（1）糖类

每百克干薯类食物中含有80克左右的糖类，高于谷类食物。薯类食物含有优质淀粉，尤其是木薯的淀粉极易消化，适宜婴儿及病弱者食用。

（2）膳食纤维

每百克干薯中含有1.5～2.0克膳食纤维，约是谷类的2倍。薯类食物中所含有的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，有利于肠道蠕动、食物消化。

（3）维生素

每百克干红薯中胡萝卜素和维生素C的含量分别为750微克和25毫克，在土豆粉中分别为120微克和27毫克，而在谷类食物中基本不含有这些维生素。

（4）矿物质(www.xing528.com)

薯类食物的钙、铁含量较高，每百克薯类食物含钙量为100～200毫克，铁为10毫克。

（5）特殊的营养保健成分

薯类食物含有黏体蛋白，可以预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管弹性，防止动脉粥样硬化。同时，对减少眼干燥症的发生和预防某些癌症有着重要作用。

2）薯类合理加工

薯类适合加工的品种有两种，可分为淀粉加工和食品加工两类。一般食用的品种不要求淀粉含量高，而要求薯肉紧密；烹调时要求薯肉成熟但不变成糊状，可选用煎、炒等方法。对于制作淀粉用的品种则要求淀粉含量越高越好。目前我国在生产上用于淀粉和全粉加工的品种，以一季作物种植的高淀粉品种为主。二季作物种植的品种因春季生长期短，一般都为早熟品种，淀粉含量低，不适合淀粉加工，而适合烹调。

薯类的制作方法同样重要，煮食或做汤，营养吸收好。由于烹调方法选择不当，维生素会大量损失，尤其油炸的加工方法，增加脂肪，成倍提高能量，因此，要避免吃油炸薯条和烤地瓜。

薯类中含有易使薯类褐变的物质，因此去皮或切段食用时，暴露于空气的切面易发生褐变。加工时用亚硝酸溶液浸渍或水冲洗处理可以防止因储藏不当土豆在芽眼或绿色皮部会含有有毒的龙葵素，加工时需除去。