1）蔬菜的营养价值
新鲜蔬菜的特点是含有大量水分，含水量在90%以上，糖类的含量不高，蛋白质含量也少，脂肪含量更少，因此不能作为能量和蛋白质的来源。但是蔬菜在膳食中非常重要，因为它们是矿物质、维生素和膳食纤维的重要来源。
（1）矿物质
蔬菜中所含的矿物质，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。蔬菜为高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。在各种蔬菜中，叶菜类蔬菜含矿物质较多，尤其是绿叶蔬菜。需要注意的是，蔬菜中所含的草酸和膳食纤维，影响了矿物质的吸收，草酸含量较高的蔬菜有菠菜、蕹菜、竹笋、洋葱等。
（2）维生素
蔬菜含有除维生素D和维生素B12以外的各种维生素。胡萝卜素的含量与蔬菜的颜色有关，深绿色叶菜和橙黄色蔬菜中的含量最高。各种新鲜蔬菜都含有维生素C，绿叶菜是维生素C的良好来源。
蔬菜也是我国膳食中维生素A、维生素C、维生素B2的重要来源。如每天摄入400克绿叶蔬菜，可获得约0.4克维生素B2，相当于每日推荐供给量的1/3左右。
（3）糖类
蔬菜中的糖类包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。大部分蔬菜的糖类含量较低，仅为2%～6%，几乎不含淀粉。不过，根菜类和茎菜类的糖类含量较高，如土豆的含量为16.5%，藕的含量为15.2%，其中大部分是淀粉。蔬菜中纤维素、半纤维素等膳食纤维含量也较高，鲜豆类的含量为1.5%～4.0%，叶菜类的含量为1.0%～2.2%，瓜类含量较低，为0.2%～1.0%。
（4）其他物质
蔬菜中含有芳香物质、色素及酶类，赋予食物香味和色泽，能刺激食欲，增加感官性能和一些特殊功效。比如：萝卜含有淀粉酶，生食利于消化；大蒜含植物杀菌素和含硫香精油，生食可以预防肠道传染病，并刺激食欲；大蒜、洋葱可降低胆固醇；苦瓜可以降低血糖等。
2）蔬菜加工对营养价值的影响(www.xing528.com)
脱水蔬菜的水分含量通常为7%～10%，其中的矿物质、糖类、膳食纤维等成分得以浓缩。在脱水过程中，维生素C有部分损失，损失程度因干制方法的不同而异。一般来说，真空冷冻干燥法的营养素损失最小，而且由于浓缩效应，干制后的营养素含量升高。长时间的暴晒或烘烤会带来较大的损失，维生素C损失率最高可达100%，胡萝卜素氧化造成褪色。
速冻蔬菜经过清洗—热烫—包冰衣—装袋—深冻等步骤处理后，水溶性维生素有一定损失，但胡萝卜素损失不大。
罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工序后，水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。蔬菜的pH值高于水果，酸性较低，维生素C的加工稳定性较差。
蔬菜汁是浑浊液，通常由多种蔬菜调配而成，包含了蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高，但是它失去了蔬菜中的大部分膳食纤维。
3）蔬菜的合理烹调
为了防止蔬菜中矿物质和维生素的损失，烹调中要注意以下几点：
①尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法。
②加热时间不宜过长，叶菜大火快炒可保留的维生素最多。做汤时宜先煮汤后加菜。集体食堂以分批炒菜较为合理。
③新鲜蔬菜不宜久存，不要在日光下暴晒。烹制后的蔬菜，不宜放置太长时间。
④加醋烹调可减少B族维生素和维生素C的损失。加淀粉勾芡也可减少维生素C的破坏和损失。
⑤不用铜器做菜，铜锅损失维生素C最多，铁锅次之。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
