农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
由于使用农药对食品造成的污染（包括农药本身及其有毒衍生物的污染）称为食品农药残留。农药残留以每千克食品中农药及其衍生物的毫克数表示。
农药按用途可以分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等。按化学组成及结构可将农药分为有机磷、有机氯、有机汞、有机砷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。
1）食品中农药残留的来源
进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药约90%是通过食物摄入的。食品中农药残留的主要来源有：
（1）农田施用农药对农作物的直接污染
其污染程度主要取决于农药性质、剂型、施用方法、施药浓度、施药时间、施药次数、气象条件、农作物品种等。
（2）农作物从污染的环境中吸收农药
施用农药后，大量农药进入空气、水源和土壤中，成为环境污染物。农作物可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。
（3）通过食物链污染食品
动物食用被农药污染的饲料后，使肉、奶、蛋受到污染；江河湖海被含农药的工业废水污染后，使水产品受到污染等。一些理化性质比较稳定的农药，如有机氯、有机汞等，它们脂溶性强，可长期储存于脂肪组织中，通过食物链的作用逐步浓缩，使残留量增高。
（4）其他来源的污染
①粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成污染。
②在畜禽饲养场所及畜禽身上施用农药对动物食品造成污染。
③用农药污染的容器、车、船等盛放粮食从而对粮食造成污染。
④事故性污染。如误食被农药污染的种子；误将农药加入或掺入食品中；施用时用错品种或剂量而使农药残留等。
2）食品中常见的农药残留及其对人体的危害
（1）有机磷
有机磷是目前使用量最大的杀虫剂，常用的有敌百虫、敌敌畏、乐果等。部分品种可用作杀菌剂或杀线虫剂。此类农药属于高效、低毒、低残留品种。有机磷属于神经毒剂，主要抑制生物体内胆碱酯酶活性，部分品种有迟发性神经毒作用。慢性中毒主要是使神经系统、血液系统和视觉受到损伤。因此，世界各国对这些剧毒农药已采取了限制和禁用的规定。多数有机磷农药无明显致癌、致畸、致突变作用。
（2）氨基甲酸酯
这类农药是20世纪40年代发展起来的，主要针对有机磷农药的缺点而研制出的一类农药，具有高效、低毒、低残留的特点，广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面。氨基甲酸酯农药易溶于有机溶剂，在酸性条件下较稳定，遇碱易分解失效。在环境和生物体内易分解，在土壤中的半衰期为8～14天。大多数氨基甲酸酯类农药对温血动物、鱼类和人的毒性较小。
氨基甲酸酯类农药不易在生物体内蓄积，在农作物中残留时间短，在谷类中的半衰期为3～4天，在畜禽肌肉和脂肪中残留量低，残留时间约为7天。尽管氨基甲酸酯类农药的残留比有机磷农药轻，但随其用量和使用范围的不断增大，食品中残留问题也逐渐突出，已导致多起食物中毒事件。
氨基甲酸酯类农药中毒机理和症状与有机磷农药基本类似，但它对胆碱酯酶的抑制作用是可逆的，水解后的酶活性可不同程度的恢复，且无迟发性神经毒性，故中毒恢复较快。急性中毒使患者出现精神沉郁、流泪、肌肉无力、震颤、痉挛、低血压、瞳孔缩小，甚至呼吸困难等症状，重者心功能障碍，甚至死亡。轻者表现为头痛、呕吐、腹痛、腹泻、视力模糊、抽搐、流涎、记忆力下降。
氨基甲酸酯类农药在环境中或动物胃内酸性条件下与亚硝酸盐反应易生成亚硝基化合物，致使氨基甲酸酯类农药具有潜在的致癌性、致突变性和致畸性。(www.xing528.com)
（3）拟除虫菊酯
这是一类模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点，广泛用于蔬菜、水果、粮食、棉花等农作物。目前常用的有20多个品种。
拟除虫菊酯农药不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在自然环境中降解快，不易在生物体内残留，在农作物中残留期通常为7～30天。农产品中的拟除虫菊酯农药主要来自喷施时直接污染，常残留于果皮。这类杀虫剂对水生生物毒性较大。
拟除虫菊酯属于中等或低毒类农药，在生物体内不产生蓄积效应，因其用量低，一般对人的毒性不强。这类农药主要作用于神经系统，使神经传导受阻，出现痉挛和共济失调等症状，但对胆碱酯酶无抑制作用。人急性中毒后表现为神经系统症状：流涎、多汗、运动障碍、言语不清、意识障碍、反应迟钝、视力模糊、肌肉震颤、呼吸困难，严重时抽搐、昏迷、心动过速、瞳孔缩小、对光反应消失、大小便失禁，甚至死亡。拟除虫菊酯农药对皮肤有刺激作用，可引起麻木、瘙痒等症状。
（4）有机氯
有机氯是早期使用的最主要的杀虫剂。主要有六六六和DDT，其化学性质稳定，不易分解，能在环境和食品中长期残留。如DDT在土壤中消失95%的时间为3～30年，平均为10年；六六六为3～10年，平均为6.5年。有机氯系脂溶性物质，通过食物链进入人体后，主要蓄积在脂肪组织中。
有机氯对动物的急性毒性多属于低等毒性和中等毒性。急性中毒时，主要表现在神经系统，如震颤、抽搐和瘫痪等。慢性中毒主要表现为肝脏病变、血液和神经系统损害。部分有机氯农药及其代谢产物有一定的致畸性。使用此类农药较多的地区畸胎率和死胎率比使用此类农药较少的地区高10倍左右。
由于有机氯农药易在环境中长期蓄积，并可通过食物链而逐级浓缩，还有一定的潜在危害，故在许多国家已停止使用。我国于1984年停止使用六六六和DDT等有机氯农药。
（5）混配农药的毒性
两种或两种以上农药的合理混配使用可提高其作用效果，并可延缓昆虫和杂草对其产生抗性，故近年来混配农药的生产和使用品种日益增多。多种农药混合或复配使用有时可增加其毒性，如有机磷可增加拟除虫菊酯农药的毒性；氨基甲酸酯和有机磷农药混配使用则对胆碱酯酶的抑制作用显著增强；有机磷农药之间亦常有明显的协同作用。
3）控制食品中农药残留的措施
（1）加强对农药生产和经营的管理
我国已颁布《农药登记毒理学试验方法》和《食品安全性毒理学评价程序》，对农药及食品农药残留的毒性实验方法和结果评价作了具体的规定和说明。
《国务院关于修改〈农药管理条例〉的决定》，同时也强调了对农药经营的管理。
（2）安全合理使用农药
我国已颁布《农药安全使用标准》和《农药合理使用准则》，对主要作物和常用农药规定了最高用药量和最低稀释倍数、最多使用次数和安全间隔期（最后一次施药距收获期的天数），以保证食品中农药残留不致超过最大允许限量标准。同时也应注意对农民的宣传和指导，加强安全防护工作，防止农药污染环境和农药中毒事故。
（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准
到目前为止，我国已颁布了33个食品中79种农药的残留标准和24个相应的农药残留分析方法标准。
（4）发展高效低毒低残留的新农药
发展高效低毒和低残留的新农药，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的农药，是防止农药残留毒性的一项重要措施。
（5）推广综合防治新技术
综合防治包括化学防治、生物防治、物理防治，如增加生物农药（微生物、植物、抗生素、激素等）的使用，培育抗病虫害和抗除草剂的农作物品种，培育利用昆虫天敌，改善农作物栽培技术等。
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