预防兽药污染，营养卫生与安全

兽药残留是指动物产品的任何可食部位所含兽药的母体化合物及其代谢产物，以及与兽药有关的杂质残留。所以，兽药残留既包括原药，也包括药物在体内的代谢产物。

1）食品中兽药污染的来源

（1）预防和治疗畜禽疾病用药

为预防和治疗畜禽疾病，通过口服、注射、局部用药等方法可使药物残留于动物体内而污染食品。

（2）饲料添加剂中兽药的使用

为了促进畜禽的生长或预防动物的某些疾病，在饲料中常添加一些药物。这样通过小剂量长时间地喂养，使药物残留在食用动物体内，从而引起食品的兽药残留污染。

（3）食品保鲜中引入药物

为食品保鲜有时加入某些抗生素等药物来抑制微生物的生长、繁殖，这样也会不同程度地造成食品的药物污染。

2）食品中兽药残留对人体的危害

人们食用残留兽药的动物性食品后，虽然大部分不表现为急性毒性作用，但如果经常摄入低剂量的兽药残留物，经过一段时间后，残留物可在人体内慢慢蓄积而导致各种器官的病变，对人体产生一些不良反应，主要表现在以下几个方面：

（1）毒性作用

人长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。目前，国内外已有多起有关人食用瘦肉精超标的猪肉而发生急性中毒事件的报道。人体对氯霉素的反应比动物更敏感，特别是婴幼儿的药物代谢功能尚不完善，氯霉素的超标可引起致命的“灰婴综合征”，严重时还会造成人的再生障碍性贫血。四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。红霉素可致急性肝中毒。庆大霉素能损害神经系统，导致眩晕和听力减退。磺胺类药物能够破坏人体造血机能。

（2）细菌耐药性

动物经常接触某一种抗菌药物后，其体内敏感菌株将受到选择性地抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。由于细菌数量大、繁殖快、易变异，可使一种细菌产生多种耐药性。

（3）过敏反应和变态反应

多种抗菌药物能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。青霉素类药物具有很强的致敏作用，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，重者表现为致死的过敏性休克。四环素类药物可引起过敏和荨麻疹。磺胺类药物则表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血。

（4）菌群失调(www.xing528.com)

在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化的过程中与人体能相互适应，对人体健康产生有益的作用，某些菌群能抑制有害菌群的过度繁殖；某些菌群能合成B族维生素和维生素K。但过多摄入药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或某些维生素的缺乏，造成对人体的危害。

（5）“三致”作用

“三致”是指致畸、致癌、致突变。比如苯并咪唑类药物是兽医临床上常用的广谱抗蠕虫病的药物，可持久地残留于肝脏中，具有潜在的致畸性和致突变性。喹乙醇也报道有致突变作用。另外，残留于食品中的克球酚也有致癌作用。

（6）激素的副作用

人们长期食用含低剂量激素的动物性食品，由于积累效应，有可能干扰人体的激素分泌体系和身体正常机能，特别是类固醇类在体内不易代谢破坏，其残留对食品安全威胁很大。

美国和加拿大饲养家畜习惯使用人工生长激素，而欧盟认为含激素的牛肉对人体健康不安全，所以禁止从美国、加拿大进口含激素的牛肉已达10多年。

3）控制食品中兽药残留的措施

（1）加强药物的合理使用规范

合理配置用药，尽量不使用多种兽药，特殊情况下最多不超过三种抗菌药物同时使用。

（2）严格规定休药期和制订动物性食品中药物的最大残留限量

为保证给予动物内服或注射药物后药物在动物组织中残留浓度能降至安全范围，必须严格规定休药期，并制订最大残留限量（MRL）。

（3）加强监督检测工作

肉品检验部门、饲料监督检查部门以及技术监督部门应该加强动物饲料和动物性食品中药物残留的检测，建立并完善分析系统，以保证动物性食品的安全性，提高食品质量，减少因消费动物性食品而引起变态反应的危险。

另外，控制动物性食品中兽药残留，还可通过制备高效低毒化学药品和加强对新药进行安全性毒理学评价进行控制。

（4）合适的食用方式

通过烹调加工、冷藏加工等方法减少食品中的兽药残留。如四环素类兽药残留经加热烹调后，5～10毫克/千克的残留量可降至1毫克/千克。氯霉素经煮沸30分钟后，85%以上失去活性。