食品多环芳香烃污染现象分析

多环芳烃（PAH）是指含有两个以上苯环的化合物，环与环之间的链接方式有两种：一种是烯环化合物，如联苯；另一种是稠环化合物，如苯萘、苯并芘。多环芳烃是一类非常重要的环境污染物和化学致癌物。煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧，会产生一系列多环芳烃化合物，长期接触这类物质可能诱发皮肤癌、阴囊癌、肺癌等。

1）食品中的PAH的污染

（1）污染来源

食品中的多环芳烃来源于环境的污染和食品中的大分子物质发生裂解、热聚所形成。

①环境污染。在工业生产和其他人类活动中，由于有机物不完全燃烧，产生大量PAH并排放到环境中，再通过空气、接触等途径污染食品。

②加工过程中形成。食品成分在加热加工时受高温的影响发生裂解与热聚等反应，形成多环芳烃化合物。

③加工过程受污染。食品机械所用的润滑油含有PAH，食品加工过程中若受到润滑油的污染，可造成食品的PAH污染；石油产品如沥青含有PAH，若在沥青铺成的柏油马路上晾晒粮食，可造成粮食的PAH污染。

④水产品的污染。水体受PAH污染后，水产品可以通过生物放大作用富集PAH。

⑤植物及微生物合成。某些植物与微生物可合成微量的PAH。

（2）食品污染情况

①肉及肉制品。肉类在烤、烧、煎、熏、炸过程中可形成PAH。直接用烘烤比间接烘烤产生的PAH多；脂肪含量高的食品比脂肪含量低的食品产生的PAH多；烟熏是肉肠加工过程产生PAH的主要环节。

②蔬菜水果。蔬菜水果中的PAH来源于环境污染，如靠近高速公路生长的莴苣可检出高浓度PAH，其PAH浓度与污染空气的PAH浓度一致，表明大气的飘尘是污染的主要来源，而与汽车尾气的污染关系不大。蔬菜受空气污染，一般洗涤不能由叶子表面中将PAH去掉。

③粮谷类。粮谷类食品的PAH来源于空气污染及不适合的干燥过程，生长在靠近工业区的麦子、玉米、燕麦和大麦比远离工业区含有较高浓度的PAH；在柏油马路上晾晒粮食与用燃气干燥谷物均可使PAH污染粮食。(www.xing528.com)

2）食品中PAH对人体健康的影响

由于PAH多属于低毒和中等毒，如萘的口腹致死剂量成人为5 000～15 000毫克，儿童为2 000毫克。而环境中PAH含量不足以造成PAH的急性中毒，因此PAH对健康的影响多是慢性接触的结果。试验中观察到的对动物的慢性损伤是引起动物肿瘤，其中26个PAH具有致癌性或可疑致癌性，3，4-苯并芘是常见的多环芳烃类典型代表，其污染普遍、致癌性最强。

如匈牙利西部一地区胃癌明显高发，调查认为与此地区居民经常吃家庭自制含苯并芘较高的熏肉有关；拉脱维亚两个沿海地区胃癌明显高发，据认为其原因是吃熏鱼较多所致。

3）预防PAH污染食品的措施

①改进食品加工烹调方法，熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液。

②加强环境治理，减少工业“三废”对食品的污染。

③减少油炸食品（图5-2）的食用量，尽量避免油脂的反复加热使用。

图5-2　油炸食品

④粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒，以防沥青污染。

⑤机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。

⑥采取措施。对污染的食品进行去毒处理，如油脂可用活性炭吸附去毒，粮谷可用日光或紫外线照射，以降低食品中的PAH含量。