粮豆卫生管理：营养卫生与安全

1）粮豆的安全水分

粮豆含水分的高低与其储藏时间的长短和加工密切相关。应将粮豆的水分控制在安全储存所要求的水分含量以下，粮豆的安全水分为12%～14%，豆类为10%～13%。粮豆籽粒饱满、成熟度高、外壳完整，其储藏性更好，因此应加强入库前的质量检查，与此同时，还应控制粮豆储存环境的温度和湿度。

2）粮仓的卫生要求

粮仓的卫生要求包括：

①仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠、防雀。

②保持粮库的清洁卫生，定期清扫、消毒。

③控制仓库内的温度、湿度，按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律。

④监测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，发现问题立即采取相应措施。

此外，仓库使用熏蒸剂防治虫害时，要注意使用范围，控制用量。熏蒸后粮食中的药剂残留量必须符合国家卫生标准才能出库、加工和销售。

3）粮豆运输、销售的卫生要求

运输粮豆时，应搞好粮豆运输和包装的卫生管理。运粮应有清洁卫生的专用车，防止意外污染。粮豆包装袋必须专用。(www.xing528.com)

粮豆销售单位应按食品经营企业的卫生要求，加强成品粮的卫生管理，做到不加工、不销售不符合卫生标准的粮豆。

4）防止农药及有害金属的污染

粮豆应防止农药的污染，遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，可采取的措施有：①根据农药的毒性、在人体内的蓄积性、不同作物及条件，选用不同的农药和剂量。②确定农药的安全使用期。③确定合适的施药方式。④制定农药在食品中的最大残留限量标准。

使用污水进行灌溉时，应采用以下措施：①废水应经过活性炭吸附、化学沉淀、离子交换等方法处理，使灌溉水质符合《农田灌溉水质标准》。根据作物品种，掌握灌溉时期及灌溉量。②定期检测农田的污染程度及农作物的毒物残留水平，防止污水中的有害化学物质对粮食的污染。

为防止各种储粮害虫，常采用化学熏蒸剂、杀虫剂和灭菌剂，如甲基溴、磷、氰化氢等，应用时应注意其质量和剂量，其在粮豆中的残留应不超过国家限量标准。近年采用60 Co-γ射线低剂量辐照粮食，可杀死所有害虫，且不破坏粮豆的营养成分及品质，效果好，我国已颁布了相应的卫生标准。

5）防止无机夹杂物及有毒种子的污染

在粮豆加工过程中安装过筛、吸铁和风车等设备可有效去除无机夹杂物。有条件时，可逐步推广无夹杂物、无污染物或者强化某些营养素的小包装粮豆产品。

为防止有毒种子的污染，应做好以下工作：

①加强选种、农田管理及收获后的清理工作，尽量减少或完全清除有毒种子。

②制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督，如我国规定，按质量计麦角的含量不得大于0.01%，毒麦的含量不得大于0.1%。