1）概述
GMP（Good Manufactuing Pacice），即良好的操作（生产）规范，是广泛应用于食品行业的质量管理方法，是生产符合安全卫生要求的食品应遵循的作业规范。它注重自主性管理，通过对生产过程中的各个环节提出一系列方法、具体的技术要求和质量监控措施而形成质量保证体系。GMP的特点是将保证产品质量的重点放在成品出厂前整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于最终产品，其目的是从全过程入手，从根本上保证食品质量。
GMP的产生来源于药品生产领域，最早由美国食品药品管理局（FDA）发布，现已被世界发达国家和地区广泛推广应用，如日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚，以及中国台湾地区等都积极推行GMP质量管理体系，并建立实施了相关法律法规。
我国推行GMP是从制药行业开始的，从20世纪80年代开始食品企业质量管理规范制定工作。1998年卫生部发布了首批食品GMP标准——《保健食品良好生产规范》（GB 17405—1998）和《膨化食品良好生产规范》（GB 17404—1998），标志着中国食品企业管理向高层次发展。
食品GMP，即良好生产规范在食品中的应用，基本上涉及的是与食品卫生质量有关的硬件设施的维护和人员卫生管理，要求食品生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的卫生与质量管理制度和严格的检测系统，着重强调食品在生产和储运过程中对微生物、化学性和物理性污染的控制，以确保食品的安全性和质量符合标准。
2）GMP的内容
GMP实际上是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即选用规定要求的原料（Materia1），以合乎标准的厂房设备（Machine），由胜任的人员（Man），按照既定的方法（Method），制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。其标志如图9-4所示，具体来说有以下几方面：
图9-4 GMP认证的标志
（1）先决条件(www.xing528.com)
先决条件主要包括适合的加工环境、工厂建筑、道路、地表供水系统废物处理等。
（2）设施
设施包括制作空间、储藏空间、冷藏冷冻空间的供给；排风、供水、废水排污、照明等设施条件；适宜的人员组成等。
（3）加工、储藏、操作
其包括物料购买和储藏；机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅助品的使用及合理性；成品外观、包装、标签和成品保存；成品仓库、运输和分配；成品的再加工；成品抽样、检验和良好的实验室操作等。
（4）食品卫生和安全措施
食品卫生和安全措施包括特殊储藏条件如热处理、冷藏、冷冻、脱水和化学保藏等的卫生措施；清洗计划、清洗操作、污水管理、虫害控制；个人卫生的保障；外来生物的控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。
（5）管理职责
管理职责包括提供管理程序、管理标准、质量保证体系；技术人员能力建设、人员培训；提供卫生监督管理程序；产品撒消等。
GMP反映的是一般的管理指标，目的是为各种食品制造、加工、包装、储藏等方面制定出统一的指导原则。不同的食品企业应根据自己的实际情况，在GMP规定的基本框架的基础上再制定出适合本企业的具体附加条款加以实施。
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