清代工夫茶，中国茶文化的流风余韵

工夫茶，不是指制造茶叶方面的工夫，而是指冲泡茶汤的工夫。相传潮州人从元朝起就有喝工夫茶的习俗了。自清代以来，盛行于福建的汀州、漳州、泉州和广东的潮州。直到今天，人们仍乐此不疲。可以说工夫茶是唐、宋品茶艺术的流风余韵。唐朝莆田徐寅«尚书惠腊面茶»诗云：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。”宋朝钱塘林逋«茶»诗云：“石碾轻飞瑟瑟尘，乳香烹出建溪春。世间绝品人难识，闲对«茶经»忆古人。”苏辙有诗云：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”都足以说明工夫茶在上述地区流行，是有其传统的。

a.工欲善其事，必先利其器

清人以为，工夫茶的“烹治方法，本诸陆羽«茶经»，而器具更精。”当时所用的茶具：

铫，即煎水用的水壶。以粤东白泥铫为佳，小口瓮腹。盖口不宜宽，恐泄茶味。北方砂铫，病正坐此。凡用新铫，以饭汁煮l一2次，以去土气，愈久愈佳。

茶炉，由细白泥制成，截筒形，高一尺又二、三寸；

茶壶，以宜兴紫砂陶壶为佳，“圆体扁腹，努嘴曲柄”，大者可受水半斤许。

茶盏、茶盘，多为青花瓷，盏小而口圆，盘如满月，“内外写山水人物，极工致”。有的壶小如拳，盏小如核桃，极为可爱。还有一个茶盘中放一壶四盏的，算是一套。此外，还有茶匙、水罂、风扇、棕、竹夹等。

b.乌龙茶叶，清冽甘泉

工夫茶只能用半发酵的乌龙茶。乌龙茶，清代又称“岩茶”，因最早产于福建武夷山峰岩上而得名。乌龙茶的制作，既不同于红茶，又不同于绿茶，而是介于两者之间，所以也有人称之为“青茶”。其制法：采摘后，先在傍晚的阳光下曝晒，叫做“晒青”。晒后移入内转凉，称为“凉青”。凉青后放入器中摇动并用手轻拨，叫做“摇青”。再凉青再摇青，反复进行。在此过程中茶周表面组织破损，茶汁外溢，水分蒸发，氧化作用开始，这就是乌龙茶“绿叶红镶边”的工艺。之后，适当发酵。发酵至叶色呈金黄色时，用高温烘炒定型，制止发酵过程，叫做“杀青”。杀青后再揉捻，揉后初烘，再烘，才完成制作工艺的全过程，便成为毛茶（闽南人称为生茶）。毛茶经过一番精制或拼配，便可以运销市场了。乌龙在制作方法上比绿茶、红茶更为讲究，现以安溪的铁观音为最佳。近年盛传乌龙可以防癌治癌，因此身价倍增。在清代，潮州人所用的乌龙茶（工夫茶）多为闽茶。乾隆以后，潮州饶平之百花山、凤凰山始植茶树，今凤凰单丛奇种在国产特级茶叶中首屈一指，可惜产量太少。

一年四季都采茶制茶出茶，但以春茶，尤其是谷雨前或清明前的春茶为最佳，称为雨前茶、火前茶（古时清明前一日或二日为寒食节，是日禁火，故寒食前采的茶称为火前茶）。(https://www.xing528.com)

好茶要有好水。自唐陆羽以后，历代有识之士均有论述。清人以为山泉为上，“南则惠泉、中冷、雨花台、灵谷寺、法静寺、六一、虎跑；北则玉泉、房山孔水洞、潭柘、龙池。”惠泉及玉泉为最，惠泉甘而芳，玉泉甘冽，正未易轩轾。山泉未必恒有，则天泉次之。必贮之风露之下，数月之久，俟瓮中澄澈见底，始可饮。然清则有之，冽则未也。凡水，以甘而芳、甘而冽为上；清而甘、清而冽次之。若井水，佳则止于能清，而味终涩。凡贮水之罂，宜极洁，否则损水味。

潮州西湖的处女泉、桑浦山的龙泉岩水亦为茶家称道。出国的潮人，有带一瓶泉水去烹茶的，品茗怀乡，别有一番滋味。龙泉已湮塞。近旅台蓬州人萧士雁先生于岩侧建师贤亭以纪念先贤翁襄敏，掘通之，泉复涓涓流出。

c.“茶”好讲究作功

饮工夫茶，若是一般的自煎自品，水煎到第一沸时，即可冲入已放上茶叶的壶中，茶叶约整个壶容量的十分之六七。水冲入壶盖好，再取煎好的水，从上面到四周淋浇一遍后，斟入盏中即可饮。

若是待客，为了表示尊重，先用沸水淋浇盏和壶。取茶投入壶中，冲入沸水后盖好，再取煎好的水慢慢淋浇壶上，壶在盘中，以水将满盘为止，即俗所谓“烧盅热罐”也。再给壶上敷上干净毛巾，将茶斟入盏中，即奉给客人品尝。客人一般不得立即一饮而尽，“必衔杯而玩味”，拿起茶盏，由远而近，由近再远，先闻其香，然后品尝。否则，主人要嗔怪为“不韵”。清代有个叫邱子明的，特别讲究以工夫茶待客，每一壶茶用三铫水，第一铫是用来烫茶壶的，第二铫是冲茶的，第三铫是淋浇茶壶的，他认为煎水要像王羲之写«黄庭经»那样“恰到好处”，“初沸如鱼眼，至连珠沸而熟”，“过生则嫩，过熟则老”。客人品茶当含其“涓滴而咀嚼之”。若能说出所煎茶的“出处、妙处”，则再煎更好的茶待客。

品饮工夫茶实在是一种高级的享受。清人袁枚云：“杯小如胡桃，壶如香橼。一口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有奇甘。一杯以后，再试一、二杯，令人释燥平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。”清万花主人题«吃茶诗»云：“一杯啜，清于雪，不羡蒙山活火煎。”

上等的乌龙茶价格昂贵，清俞蛟«潮嘉风月记»云：“每斤需白镪二枚。”道光«厦门志»云：“茶叶重一两，价有贵至四五香钱者。”有其癖者，不能自已，甚有士子终岁课读所入不足以供茶费。有酷嗜饮茶而破产者。

目前我国福建崇安武夷岩茶的制法仍保留了上述乌龙茶传统工艺的特点。