川菜研究：味与滋味的探讨

我们说川菜的特点是讲究味道，说川人的特点是尚滋味。可是关于味道，关于滋味，却很少有人做深入的研究。

我们四川人在品尝一道菜时，在习惯上总是要说“味道”如何如何，一般都不说“味”如何如何。我不知道，这是我们的先辈有意为之，还是无意为之。因为，如果不加思考，“味”和“味道”可以是同义词，但是稍一思考，就知道“味”与“味道”是既有联系而又有很大的区别。

味是食物对人口中的味蕾产生刺激时被刺激者所产生的感觉，而味道一词在加上了一个“道”字之后，就具有了新的含义。

恕我浅学，多年来，就食物的味道这一概念发表过论文的研究者，我只见到过一位供职于天津图书馆的高成鸢先生。高先生先后在《中国烹饪》的1993年第8期、1994年第11期和1998年第4期先后发表过三篇文章，他的中心论点认为，“味道的奥秘是倒味”，是一种“神出鬼没”的“味的倒流”。高先生的论点我基本上都不能同意。

“味道”一词，古已有之，据我所见，最早见于汉代蔡邕《被州辟辞让申屠蟠》中的“安贫乐潜，味道守真”一语，是一个动宾结构的词语，指的是体味道理，体味世道人情。这种用法古时多见。而用作口味的意思在口语中虽然常见，而在文献记载中则到了近代才有，以至章太炎先生在《新方言·释器》中把味道一词列为了新方言。我认为，味道之道，与茶道、书道、剑道、花道中的道相同，由浅者看，是指的道路、方法、观点，从深者看，是指的道理、规律、本体。从烹饪讲，就是要从食物的本味开始，通过烹调的技艺，去寻求最佳的口味，去探索得到最佳口味的途径。如果用烹饪学上一般的说法，是要“消除异味，突出正味，增加滋味，丰富口味”。如果从味之道来讲，应当是讲味之道、求味之道、剖味之道、究味之道。关于这一话题，应当进行深入的研究。(www.xing528.com)

多年来，我感到十分遗憾的是，在一个天天说味道，人人讲味道的四川烹饪界，迄今为止，还没有一个研究者在这个问题上有过任何的研究。而这种遗憾，更是川菜界亟缺基础研究的一个实例。

这个问题对我产生最大的触动的是这样的一件事：几年前，我在川大参加一次会议，中午聚餐。我的老朋友江玉祥教授带的一个英国研究生所做的论文是关于中国的饮食文化（她归国以后成了欧美著名的中国餐饮文化专家，特别是在电台和电视台讲川菜大受欢迎）。她专门来向我请教一个问题：“中国饮食中的‘鲜味’应当怎么样解释？如何定义？又如何翻译？”她说，她为此很感困惑，因为她知道这个“鲜味”不是新鲜的滋味，是一种味道，可是她找不到一种关于鲜味的解释，而在欧洲的语言中根本就没有“鲜味”这一概念，当然也没有相对应的词汇，所以她无法对欧洲人进行讲解，就连翻译也无法进行。她说，她请教了好多人都无法解决，今天特意向我请教。我一听，知道遇上了难缠的学生，因为我对这一问题曾经有所考虑，也是无法解决。当时我尽我所能向她进行了一番解释。她当时感觉十分满意。可是我自己明白，我真的是在麻老外。因为我的解释连我自己都没有把握。直到今天，我仍然在考虑这一问题。我既不同意把中国的鲜味与味精的滋味等同，更不同意与新鲜的滋味等同。我只能说，对于中国菜肴中的鲜味、增鲜、提鲜等一系列问题，我一直在探索，至今还没有一个有把握的结论，所以此时不敢信口雌黄。

滋味一说，自从《华阳国志》以来，我们也是天天在说，我们不但说滋味，还要说有滋有味。可是，很多人并没有把滋味的本义搞清楚。

笼统来说，滋味是味觉或口感的统称，滋味也就是美味或味道的意思。这在辞书中都是如此解释的。但是，有位前辈告诉我说，如果把滋与味分开来讲，滋与味就是有区别的，或者说是有侧重的。滋是指的食物入口之后的口感方面对于食物质地的触觉，如大、小、软、硬、烫、凉、酥、松、老、嫩、脆、滑、浑、细、糯、绵等。我认为，这位前辈之言很有道理，道理就在于，在考虑一道菜品的滋味时，不能只是考虑盐味的淡与不淡，扯味的正与不正等味觉方面的问题，还必须要考虑软硬是否适度？酥嫩是否爽口？该糯的是不是糯？该滑的是不是滑？只有这样，才能真正做到有滋有味，美味可口。这里特别要提到的是，关于老、嫩、脆、滑、糯、绵等方面的讲究，又是属于中国饮食文化中所独具特色的东西。正如欧洲没有鲜味这一概念之外，在滋的讲究上，他们比我们所讲究的东西更要少得多。