袁庭栋川菜研究：经典制作工艺规范完成

这是一个议论了多年的老大难问题。过去一般称为标准化，我一直称为规范化。因为川菜制作工艺无法做到真正的标准化，至少是在目前的具体条件之下无法做到真正的标准化。例如，我们很多川菜菜谱的制作工艺部分都按“标准化”的要求写上了“酱油多少克”“豆瓣多少克”“花椒多少克”。可是只有有经验的厨师才知道，不同品种的酱油，甚至同一品种而不同批次的酱油的咸度是不同的，豆瓣的咸度与辣度更是经常有所不同，花椒的麻度也可能不同。我曾亲眼见到一位很认真负责的厨师长，当采购员运回来一大篓郫县豆瓣之后，他要把上面的和底部的豆瓣各挖一瓢，然后用指头蘸一点亲口尝尝，以决定在炒菜时用量的多少。所以，说“标准化”是不懂实际操作的文人笔下的说法，是不准确的，我是尊重有经验的厨师的实际操作方法，一直用的是“规范化”。

目前川菜界的实际情况往往是，同一道菜，张大爷和李大爷的做法不同，张大爷的徒弟和李大爷的徒弟当然也就做法不同。虽然是百花齐放，各有千秋，可是我们如何编写有关的教材？我们在学校中如何培养学生？我们如何向省外、国外进行交流推广？如果我们要搞产业化、工业化生产的话又应当以哪家为准？请问，如今在四川（且不说全国）的川菜馆几乎是谁都可以自称为“正宗”“经典”“精品”，谁都可以说自己的做法是最正确的，这一事实本身也就说明已经很难有正宗可言了，这难道不是川菜的悲哀吗？！

例如，川菜第一名菜是大名鼎鼎的回锅肉，请问：对猪肉的选择是不是一定要用二刀？猪肉是先煮还是先蒸？配料是否一定要用蒜苗？是不是必须使用郫县豆瓣？如果使用郫县豆瓣是不是一定要剁细？是否一定要求炒成灯盏窝？放不放甜酱？放不放豆豉？

又如，川菜第二名菜是大名鼎鼎的麻婆豆腐，请问：它的特点是不是“麻、辣、脆、嫩、烫、鲜、浑”？应当用胆水豆腐还是石膏豆腐？豆腐下锅前要不要先氽淡盐水？要不要用冷水浸泡？是不是必须使用郫县豆瓣？臊子是不是一定要用牛肉？臊子应当在什么时候下锅？放不放蒜粒？放不放豆豉？加不加蒜苗？是不是一定要求勾三道芡？

如果我们不对经典川菜加以规范化的话，将会造成什么后果呢？仍然以麻婆豆腐为例：

我在写作本文时，点了一下在全国影响最大的百度百科，在麻婆豆腐“做法”这一大项之下，竟然有从“做法一”到“做法十一”的11种做法。如果有时间去书店中翻一下铺天盖地般的各种菜谱，可能不同的做法更多。

由于我们四川一直未能做好川菜规范化的工作，没有权威性的结论，所以在台湾已经有一位教授在他的研究著做中作出了这样的论证：麻婆豆腐的特点不在其特殊的口味，而是在于烹调时必须使其破烂，因为只有豆腐破烂味才进得透，所以这道名菜的命名本来是叫“麻破豆腐”，只是因为“破”字不吉祥，为典雅吉祥起见，所以才改称为麻婆豆腐（见张起钧《烹调原理》第二篇第三章第四节）。更值得我们注意的是，张氏的著作于1978年写于美国，出版于台湾，已经发行到全世界多个国家，大陆于1984年才由中国商业出版社据台湾版重印（我所买到的就是这种版本）。据我所见，二十多年来，我们川菜行业没有一个人就这一问题写过一篇文章进行驳斥，更未有任何书籍问世。在我们任何意见都不发表的情况下，倘若张氏的著作在全世界的发行量愈来愈大，影响愈来愈广，以至被世人视作定论，我们的麻婆豆腐岂不是在外地全都被做成了“鸡抓（四川方言，应当读为哈）豆腐”！(www.xing528.com)

据我所知，川菜行业内部，如果谈到了川菜制作工艺的规范化或标准化问题，大家都会承认这一问题的重要性。之所以长期不能取得任何进展，关键有二：

1.因为荣乐园这样的旗手型餐馆已经不存，难以形成一个公认的典范式的菜品。加之川菜行业公认的领军人物均已过世，在名厨大厨之中，各有各的传承，各有各的章法，张大爷不服李大爷，李大爷不服王大爷，在讨论中也难以形成一个公认的共识。所以，这就只能用政府的力量将有代表性的厨师与专家召集起来共同商议，求同存异，以形成一个大多数人认可的规范。

2.没有一个进行讨论的前期理论基础。我认为这种基础主要是两条：一是先行共同研究之后确定一个经典川菜的名录，我主张控制在100个品种左右；二是大家应当确认，经典川菜就有如唐诗宋词，早已经过了历史的检验，必须定型，必须规范。但是，规范并不反对改良，并不约束创新，只是改良与创新之后的菜肴名字就应当与经典川菜的名称有所区别。例如，如果称为回锅肉就必须按经典川菜回锅肉的规范来做，如果有改良或创新，可以有连山回锅肉、锅盔回锅肉、干豇豆回锅肉、白味回锅肉……正如写诗填词，你名为“七律”就必须按“七律”的格律，否则可以是古风，是打油，是快板；你名为“满江红”就必须按“满江红”的格律，否则可以是“满江黄”“满江白”或者“满江花”。

这一任务很难，但是我一直在呼吁，经典川菜的制作工艺必须规范化，并以此规范化的制作方法去教授新一代的厨师，去进行对外交流，以此规范化的产品而不是同名异实的五花八门的产品去贡献给全世界。非如此，就不可能有代表性的川菜可言，就不可能有川菜的特色可言，就不可能有川菜历史的阶段性成果可写。如果我们不重视、不做好这一工作的话，一些菜品的制作可能因为逐渐走样而完全变样乃至失传。这里我举一个我在过去的会议上重复过的例子，因为它太典型了。近年来，从荥经棒棒鸡、廖记棒棒鸡开始，川味棒棒鸡大为流行，在蜀中已呈遍地开花之势。这道名菜是怎么制作的呢？据我所见，十年前家家都是用一个木棒敲打放在整只熟鸡上的砍刀，这样通过敲打砍刀砍出来的鸡块凉拌之后就叫“正宗”的棒棒鸡。这样的棒棒鸡不仅已经大规模地连锁发展，而且有的还得了几个奖牌。由于受到批评（不否认，我是当时最猛烈的批评者之一），现在在成都就已经见不到用木棒敲打砍刀的棒棒鸡了。请问，难道熟鸡真的硬到了必须这样砍吗？这样砍出来的鸡对于一道凉菜的色香味有什么影响呢？这难道不是川菜烹饪中最典型的花拳绣腿吗？其实，当年的这种制作方法是对于棒棒鸡的真髓完全搞错了。传统的棒棒鸡是过去由农家喂养的个头较大的老公鸡煮熟之后，用小木棒将鸡腿、鸡胸轻轻拍打，把不活动的“死肉”拍松，方能吃起来既松嫩又入味，成为较之不用棒棒拍打的凉拌鸡更加化渣可口的美味凉菜。请问，如果以此为案例，我们应当提倡哪一种呢？我们如果写教材又应当如何写呢？我们如果教学生又应当如何教呢？

附带再声明一点，我在这里所指的经典川菜，是传统意义上所说的经典，即已经经过长期的时间考验，得到广大厨师与食客所喜爱的川菜，其中主要的又是指的传统川菜，有如中国文学作品之中的唐诗宋词。当然也可以包括少数在改革开放之后出现的真正经受了市场考验的创新川菜，有如中国文学作品之中的优秀的新诗。但是绝不包括在成都餐馆中的各种非川菜品种，更不包括某些用不实手段获取虚名的品种。