云南普洱茶：黑茶科普读本第04章

云南普洱茶属黑茶（Dark tea）。《中国茶叶大辞典》中给“黑茶”的定义为：原料粗老，制作过程中堆积发酵时间较长，成品茶色呈油黑或黑褐的茶种，主产于湖南、湖北、四川、云南等地。

图7　现代茶园

云南普洱茶是一种原产销于云南普洱、西双版纳和昆明等地的条形黑茶，因集中产销于古代云南普洱府而得名。历史上的普洱茶，泛指原思茅区（今普洱市、西双版纳自治州）生产的，集中于普洱府所在地（今宁洱县）销售的，以云南大叶种茶为原料制成的晒青毛茶，以及用其压制成的紧压茶。

《中国茶经》中“普洱茶”的词条为：“普洱茶原产云南省，古今中外负有盛名。普洱茶生产历史悠久，据南宋李石《续博物志》记载：‘西藩之用普茶，已自唐朝。’西藩是指住在康藏地区的兄弟民族，普茶就是普洱茶。可见早在唐代就有普洱茶的贸易了。”清代赵学敏著的《本草纲目拾遗》写道：“普洱茶出自云南普洱府，产悠乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、慢撒六茶山。”普洱府即现在的普洱市，是古代滇南的重镇，周围各地所产茶叶均运到普洱府集中加工，再运销康藏各地，普洱茶因此得名。又，“普洱茶是用优良品种云南大叶种，采摘其鲜叶，经杀青后揉捻、晒干的晒青茶（滇青）为原料 ，经过泼水堆积发酵（沤堆）的特殊工艺加工制成”。这些记载已经对普洱茶做了全面描述。

近年来，普洱茶风行全国，男女老少都在说普洱茶。有人说普洱茶是可以喝的古董，有人说是可以升值的投资品，有人说是有益健康的大众饮品。特别是近年来，一些受追捧的老陈茶及云南仅有的珍稀古树茶资源吸引了不少普洱茶爱好者的关注和资本进入。谈论普洱茶的人越来越多，他们都从各自的认知谈普洱茶，这些谈论反倒使普通消费者无所适从。那么，到底什么是普洱茶呢？

普洱茶是云南的特产，它久负盛誉，驰名海内外，清时被列为贡品，其贵可知。普洱茶之产地，实则非为普洱。“普洱”元时称“步日”，明代改为“普洱”，清设“普洱府”，府治设在今宁洱县。宁洱境内大量栽植茶树，始于中华人民共和国成立以后，历史甚短。距今二百多年前，西双版纳出产的茶，几乎都集中到普洱制作，普洱遂成为滇西南一带茶叶集散地，普洱茶由此得名。

师范在《滇系·山川》中写道：“普洱府宁洱县六茶山，曰攸乐，即今同知治所；其东北二百二十里曰莽枝；二百六十里曰革登；三百四十里曰蛮砖；三百六十五里曰倚邦；五百二十里曰漫撒。山势连属，复岭层峦，皆多茶树。”

图8　云南大理种茶树

总之，普洱茶是云南省特有的一种地方名茶，它是以在地理标志范围内云南原产地大叶种晒青茶为原料，经特定的加工工艺制成的成品茶，其形态有饼、砣、砖、散等。以晒青茶直接加工的成品茶称之为生普。把晒青茶经渥堆人工加速发酵后再加工而成的成品茶称之为熟普，其形态有饼、砣、砖、散等。这些成品茶都继续进行自然陈化，具有越陈越香的特性。普洱茶有几个特征：一是茶叶产地必须在云南省的一定区域内，即昆明市、楚雄州、玉溪市、红河州、文山州、普洱市、西双版纳州、大理州、保山市、德宏州、临沧市等11个州市管辖的639个乡镇产茶区。二是茶树品种必须是国家认定的云南大叶种。三是必须以大叶种晒青茶为原料。四是普洱茶的加工工艺是独特的后发酵工艺，包括自然后发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺两种。五是无论生普或熟普，都能在良好储存条件下自然陈化，品质得到继续提升。六是普洱茶的理化指标必须符合《云南省地方标准 普洱茶》（DB53/T103—2003）。

图9　散茶

普洱生茶是以符合产地环境条件的云南大叶种茶树的鲜叶为原料，经杀青、揉捻、解块、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶，具有外形色泽墨绿，内质香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄透亮、叶底肥厚黄绿的品质特征。

图9　散茶

普洱生茶是以符合产地环境条件的云南大叶种茶树的鲜叶为原料，经杀青、揉捻、解块、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶，具有外形色泽墨绿，内质香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄透亮、叶底肥厚黄绿的品质特征。(www.xing528.com)

图10　沱茶

图10　沱茶

图11　饼茶

图11　饼茶

图12　砖茶

普洱熟茶是以符合产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺，经后发酵加工形成的散茶和紧压茶，具有外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮、香气独特、陈香浓郁、滋味醇厚回甘的品质特征。

普洱紧压茶的代表产品有沱茶、饼茶、砖茶、特型茶等。

因此，不在地理标志保护范围内生产的茶不能叫作普洱茶，即便在云南生产，但购买地理标志范围以外的茶青为原料做成的茶也不能叫普洱茶。

图12　砖茶

普洱熟茶是以符合产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺，经后发酵加工形成的散茶和紧压茶，具有外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮、香气独特、陈香浓郁、滋味醇厚回甘的品质特征。

普洱紧压茶的代表产品有沱茶、饼茶、砖茶、特型茶等。

因此，不在地理标志保护范围内生产的茶不能叫作普洱茶，即便在云南生产，但购买地理标志范围以外的茶青为原料做成的茶也不能叫普洱茶。