白茶新语：揭秘一种神奇的色泽形成物质

白茶的色泽包括干茶色泽、汤色、叶底色泽三个方面。白茶色泽是鲜叶茸毛以及鲜叶的内含物质在加工过程中发生不同程度的降解、氧化、聚合、缩合等生化变化的总反映。

鲜叶中原来含有的叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素、花黄素（黄酮素）和花青素等色素物质，在制作成成茶后部分转移到干茶色泽中，同时以叶绿素为主的色素物质在茶叶加工制作中发生了一系列缓慢的变化，叶绿素产生脱镁或水解等作用，形成其他颜色的转化物，这些新形成的色素物质与原有色素物质共同造就了干茶色泽的基础。除此之外，以儿茶素为主体的多酚类化合物受多酚氧化酶和过氧化物酶的催化生成不同层次的氧化产物，这些物质也参与了干茶色泽的形成。由于这些色素物质的作用，茶叶颜色也就相应地由青绿逐渐变绿黄、橙黄、铜红以至红褐等，颜色的变化也成为判断白茶萎凋程度是否适度的重要依据。由于白茶特殊的品质要求，制作白茶的品种都为多毫的品种，如福鼎大毫茶茸毛晶莹雪白，其含量可占茶叶干重的10%以上，如此多的白毫披覆整齐有序，使白茶呈现银光闪烁的外形色泽。白茶芽叶茸毛的色泽、密度、长度对白茶成茶干茶色泽有重要影响。

白茶色泽品质的形成（叶乃兴， 2010）(www.xing528.com)

白茶汤色主要是由多酚类化合物不同层次的氧化产物与黄酮素共同形成的，如橙黄色的茶黄素、棕红色的茶红素和暗褐色的茶褐素等，这些物质会随着白茶的陈化而加深氧化程度，使白茶的汤色越来越深。

形成白茶叶底色泽的物质与形成白茶干茶色泽的物质相似，除此之外，白茶在冲泡过程中形成的一些不溶于水的色素物质也参与了叶底色泽的形成。需要指出的是，茶黄素、茶红素、茶褐素本属于可溶性的物质，白茶在沏泡过程中，茶黄素、茶红素、茶褐素等多酚类化合物溶解于水中，而沉积于叶底的色素物质是初制过程中多酚类化合物与蛋白质结合成的部分不溶性物质。