白茶新语：发挥个性之美，尊重茶性

“从来佳茗似佳人”是酷爱喝茶的苏东坡品尝佳茗后有感而发，这是对茶叶最贴切最大胆的比喻，历代茶人，无论是种茶的、制茶的、卖茶的还是喝茶的，也无论是真风流还是假风雅，莫不争相传颂。诚然茶如美女，六大茶类近千种茶叶各有其美，绿茶如豆蔻年华的少女，清纯而冰清玉洁；白茶如饱读诗书的素颜美女，平和而日久生情；黄茶如出身名门的大家闺秀，内敛而温文尔雅；乌龙茶如半老徐娘，典雅而风韵万千；红茶如为人之母的传统女性，温婉而关怀备至；黑茶如历经世事的老人，稳重而与世无争。

既然茶叶各有其美，那么我们冲泡时就要根据茶叶的特点和个性去冲泡茶叶，以发挥茶叶的个性之美。而不应该对六大茶类都千篇一律地追求一个风格，用自己的喜好抹杀茶叶的个性之美，从某种意义上讲是“强茶所难”，是不尊重茶性的表现。白茶整体平和甜醇，老白茶顺滑醇厚，但都没有很大的浓强度，也没有明显的刺激感。如果想把白茶泡出大红袍或古树普洱老茶的浓强度就要加大投茶量、增加冲泡时间，但这样泡出来的白茶口感并不好，也不是白茶应有的个性，想在白茶的口感中追求大红袍或古树普洱老茶浓强度的茶友，还不如直接泡大红袍或古树普洱老茶来得痛快。

笔者最怕给有多年茶龄，一直喝大红袍、古树普洱老茶或茉莉花茶一类高浓强度茶叶，但没喝过白茶的茶友泡茶，因为这类茶的口感和白茶的口感差异太大，他们往往是用这些茶的浓、强特点去评价白茶，而不是用回甘、生津、香气纯净度、韵味、体感等正确的评价维度去评价，所以他们在初喝白茶时很难做出客观的评价。不过这种表现接近事情的真实情况，我们都是以过去已有的经验去判断新的事物，而且茶友基本都是个性化的喝茶，因此评价也多是个性化评价，很难给出客观的评价。

笔者给没喝过白茶的茶友泡茶时一般遵循三个步骤：第一步，按照白茶的正常冲泡方法冲泡，如果茶友可以接受这个浓度就继续正常冲泡，说明茶友对白茶的口感满意，口感属于平均水平，对浓强度没有太明显偏好；如果茶友说淡薄，就进行第二步——加大茶汤的浓度，以尽量适应茶友的口感。加大浓度后如果茶友满意就一直按照这个浓强度泡，说明这个茶友对白茶的口感满意，只是口感较重；如果茶友仍然说淡薄，就进行第三步——与茶友讨论是否换其他类别的茶叶品饮，因为这种情况可能是茶友对白茶的口感不满意，跟白茶的质量好坏和冲泡的水平高低已无关系。(www.xing528.com)

白茶工艺相对其他的五大基本茶类有明显的特色，主要有萎凋和干燥两道工序，白茶是六大茶类中唯一没有经过揉捻的茶类，细胞较为完整，没有杀青的环节，较好地保留了酶的活性，由于独特的生产工艺，造就了白茶鲜明的品质特征。白茶浸出较慢，第一泡较为平淡，用当地人的话讲叫“平淡如白水”，这也是“白茶”得名的一个原因；第二泡开始物质浸出才渐渐加快；到第三泡、第四泡以后才渐入佳境，越往后泡口感越好，内质也越丰富，所以泡白茶要调整好心境，平心静气地等待白茶绽放在杯中，感受白茶之美，这个过程也是对我们个人心境的锻炼，心浮气躁者不得之。

白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉和新工艺白茶虽同属白茶，但由于原料差异较大，所以风格和口感有较大差异，给我们的美感也不尽相同。从体验白毫银针的外在之美，逐渐到体验白牡丹的外在内质均衡之美，再到体验寿眉的内质之美、之韵、之感，就像我们人从外形俊朗的“小鲜肉”慢慢成长为社会中流砥柱的“大叔”，再到睿智沉稳的老人，体验白茶的整个产品线之美如同我们体验人生沧桑百年。

白茶总体来讲汤色浅黄，毫香较显，入口甜度明显，醇和不刺激，随着原料粗老毫香逐渐降低，但口感基本都较为甜爽醇和。按照内含物质和品质表现，白毫银针和白牡丹较为接近，都是芽头肥壮，色泽如银似雪，香气清鲜，毫香显，口感甜爽醇和，色、香、味、形俱佳。老银针有独特的毫香蜜韵，略显淡淡药香，煮后香气和物质更为丰富，有的还有迷人果香或枣香。贡眉和寿眉叶态平伏舒展，叶缘垂卷，叶面有隆起波纹，叶尖微翘、芽叶相连而稍并拢，叶面色泽灰绿、墨绿或翠绿，叶背银白色、叶脉微红，滋味鲜爽醇厚清甜，汤色橙黄明亮。老白茶煮后汤色如红酒般红艳动人，有氤氲茶气飘浮茶汤之上，饮之口感顺滑醇厚，汤感明显，会呈现出迷人的荷叶香、枣香、果香等，物质丰富，层次感好，每次饮之都有“乞丐外形，皇帝肉身”的感慨。