预防有毒植物性食物中毒

任务目标

掌握有毒动植物性食物中毒及预防。

任务导入

春季到来，雨水充沛，天气闷热，郊外的草丛中易冒出野生蘑菇。蘑菇香味诱人，面对草丛中星星落落的白色、褐色、彩色的野生蘑菇，你会怎么办？有的市民可能会抱着侥幸心理食用部分看似无毒的野生蘑菇，却导致自己被送进了医院。市疾控中心提醒大伙，不要采野生的蘑菇，一旦误食毒蘑菇，后果很严重。毒蘑菇又称毒蕈，蘑菇中毒一年四季都有，以春夏季最为多见。其死亡率居各类毒物中毒事件之首。毒蘑菇所含的毒素非常复杂，经烹调或晒干均不能消除。食用毒蘑菇中毒后，病情凶险，病死率高，且无特效疗法。毒蘑菇与食用菇外观相似，鉴别野生蘑菇是否有毒，目前没有简单易行的鉴别方法，也不要轻信民间或网传的一些没有科学依据的毒蘑菇鉴别方法，预防毒蘑菇中毒的根本方法就是不采摘、不食用野生蘑菇，特别是生长在小区周边草坪及路边、渠边草丛中的野生蘑菇。对于市场上售卖的野生蘑菇，也不要轻易食用。总结起来就是三不法则：不采摘、不食用、不买卖。此类中毒事件属于有毒植物性食物中毒，每年的春夏季都会出现大量的类似事件，已经成为引起广泛关注的公共卫生问题。

任务实施

（一）有毒动植物性食物中毒

有毒动植物性食物中毒是指有些动植物本身含有某种天然有毒成分（如河豚含有河豚毒素，毒蕈含有毒蕈碱等），食用方法不当或被误食或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。

动物性中毒食品可分为2类，一是将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（如河豚）；二是在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品（如鲐鱼）。植物性中毒食品可分为3类，一是将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油、桐油等）；二是加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物性食品（如木薯、苦杏仁等）；三是在一定条件下产生了大量有毒成分的植物性食品（如发芽的马铃薯等）。

自然界有毒的动植物种类很多，所含的有毒成分也较复杂，现就一些常见的动植物性食物中毒分别加以介绍。

（二）河豚中毒

河豚又名鲀，有的地方称为腊头鱼、街鱼、乖鱼、龟鱼等，是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类。河豚属无鳞鱼，在海水、淡水中都能生活。河豚中的有毒物质为河豚毒素，毒素含量因品种而异，雄鱼组织的毒素含量低于雌鱼。虽然新鲜的肌肉可视为无毒，但如鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐渐渗入肌肉内，仍不可忽视。毒素因季节和部位不同而有差异，在每年的生殖产卵期，即每年春季（2—5月）含毒素最多，卵巢及肝的毒性最强，极易发生中毒。毒素主要存在于卵巢中，其次肝中也有较多，肾、血液、眼睛、鳃和皮肤中也含有，个别品种在肌肉内也有弱毒。

河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉的传导。0.5 mg该毒素能毒死一个体重70 kg的成人。该毒素为无色棱柱体，微溶于水，对热稳定，220℃以上分解，盐腌或日晒均不能使之破坏，但在pH 7以上和pH 3以下不稳定。100℃加热4h或120℃加热20～60 min可使毒素全部破坏。

①中毒原因　多为误食而中毒，有的则因喜食河豚，但未将其毒素除净而引起中毒。

②中毒症状　神经型食物中毒，发病急速而剧烈，最初感觉口渴，唇、舌、手指发麻，然后出现胃肠道症状，四肢麻痹、共济失调、瘫痪、血压及体温下降，重症者因呼吸衰竭窒息致死。

③预防措施

（1）水产收购、加工、供销等部门应严格把关，严禁出售鲜河豚，防止鲜河豚进入市场或混进其他水产品中。

（2）新鲜河豚可统一收购，集中加工，必须严格按操作规程操作，加工时应去净内脏、皮、头，反复冲洗，完全洗净血污，制成盐腌加工品，或者制成罐头（经高温杀菌，毒素破坏），经鉴定合格后方可食用。不新鲜的河豚不得食用，内脏、头、皮等须进行专门处理，不得任意丢弃。出售干制品时，必须经过检测证明其无毒后方可出售。

（3）加强卫生宣传教育，帮助消费者识别河豚，了解河豚有毒并能识别其形状，防止误食。

（4）食用前进行正确、科学的处理。去掉新鲜河豚内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加2%碳酸钠处理24 h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人体无害的程度。

（三）鱼类引起的组胺中毒

组胺是鱼体中的游离组氨酸经组氨酸脱羧酶催化后形成的一种胺类。鱼类组胺是存在于鱼体中的游离组氨酸，在含有组胺酸脱羧酶的微生物作用下，发生脱羧反应而形成。含有组胺酸脱羧酶的微生物主要有沙门菌属、志贺菌属、链球菌属、产气荚膜梭菌和摩尔根变形杆菌等。含组氨酸较高的鱼类被以上微生物污染后，由于存放条件不佳而自溶，先由鱼体中组织蛋白酶等将组氨酸释放出来，然后经过以上微生物的组氨酸脱羧酶将组氨酸脱去羧基即形成组胺。

当含有组胺酸脱羧酶的微生物污染鱼体后，在适宜条件下，组胺酸被分解脱羧而产生组胺。一般情况下，环境温度在15～37℃，鱼体内盐含量为3%～5%，pH在6～7和在有氧的情况下，最容易产生组胺。

①中毒原因　容易形成组胺的鱼主要是海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲣鱼、鲐鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌（如摩尔根变形杆菌、组胺无色杆菌、大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等）污染后，可使其中游离组氨酸脱羧形成组胺。这些青皮红肉鱼的特点是活动能力强、皮下肌肉血管系统比较发达、血红蛋白含量高。而青皮白肉鱼则产生组胺很少或不产生。淡水鱼类中除鲤鱼少量产生之外，其余均不产生组胺。

在温度15～37℃，有氧、中性或弱酸性（pH 6.0～6.2）和渗透压不高（盐分3%～5%）的条件下，易产生大量组胺。当鱼品中组胺含量达到4 mg/g时，即可引起中毒。人体摄入组胺达100 mg以上时，即易发生中毒，同时也与个人体质的过敏性有关。其他氨基酸脱羧产物如尸胺、腐胺与组胺可发生协同作用，使毒性增强。

②中毒症状　组胺中毒是一种过敏型食物中毒，主要症状有面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸急促。部分患者出现结膜充血，口唇肿或口、舌、四肢发麻，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻疹等。有的患者可出现支气管哮喘，呼吸困难，血压下降。病程大多为1～2天，预后良好。

③预防措施

（1）在鱼类产贮运销各环节进行冷冻冷藏，尤其是远洋捕捞鱼更应注意冷藏，做好鱼类原料的贮藏保鲜，防止鱼类腐败变质。

（2）对在产运过程中受过严重污染或脱冰受热的鲐鱼、鲣鱼等鱼须做组胺含量检测，凡含量超过100 mg者不得上市销售，应改进行盐腌加工，使组胺含量降至允许量以下才能上市。

（3）市场供应鲜鱼应采用冷藏柜或加冰保鲜，凡青皮红肉鱼应有较高的鲜度，严禁销售变质鱼。

（4）对体型较厚的鱼，腌制时应劈开背部以利盐分渗入，使蛋白质较快凝固。用盐量不应低于25%。

（5）消费者选购青皮红肉鱼时，应特别注意鱼的新鲜度和质量。

（四）贝类中毒

由食用某些含毒素的贝类而引起的中毒，因以神经麻痹为主要症状，所以称为麻痹性贝类中毒。贝类是软体动物，本身无毒性。有些贝类由于摄食有毒的藻类而具有毒性，此种贝类含有一种神经毒素，人摄食后易引起中毒。

①中毒原因　某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻类后被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生中毒。

②中毒症状　贝类中毒有以下两个种类。

（1）麻痹性贝毒（PSP）：该毒素为白色，易溶于水，耐热，胃肠道易吸收。石房蛤毒素是一种神经毒素，对人经口致死量为0.54～0.9 mg。中毒症状主要表现为突然发病，唇、舌麻木，肢端麻痹，头晕恶心，胸闷乏力等，部分患者伴有低烧，重症者则昏迷，最后因呼吸衰竭而死亡。PSP广泛存在于世界范围内，包括美国东西两岸，特别是在阿拉斯加有携带大量PSP的动物。而且，现已在鲐鱼内脏、龙虾及许多蟹类中也发现了PSP。

（2）健忘性贝毒（ASP）：健忘性贝毒活性成分为软骨藻酸。1987年首次在加拿大出现此类中毒事件并导致3人死亡，中毒者食用了贻贝，表现出肠道症状和神经紊乱，严重的有短暂的记忆丧失现象。这种毒素目前只在北美洲东北、西北海岸被发现。ASP也是源自一种海洋藻类，已在软体贝类的内脏中有所发现，如蟹类等。这类毒素同时会引起胃肠系统及神经系统中毒的症状，包括短时间失忆，即健忘症。严重时也会引发死亡。

③预防措施

（1）在常发生贝类中毒事件的地区向人们进行卫生宣传教育，不得采集、销售含毒贝类。

（2）建立疫情报告和定期检测制度在贝类生长的水域对水域进行经常性监测，如发现有毒藻类存在时，监测部门应及时通报，禁止捕捞、出售、贩运和食用贝类。在贝类生长的水域采取藻类进行显微镜检查，如有毒的藻类大量存在，即有发生中毒的危险应及时监测。

（3）在贝类生长的水域采取藻类进行显微镜检查，如有毒的藻类大量存在，即有发生中毒的危险，有关部门应定期预报，有关人员应注意收听。

（4）贝类毒素主要聚集于内脏，因此在食用时要彻底清洗，除去内脏，以防中毒。

（5）制定贝类毒素的限量标准。国家标准《农产品安全质量无公害水产品安全要求》（GB 18406.4—2001）对水产品中的贝类毒素含量进行了规定：麻痹性贝毒限量≤80μg/100 g，健忘性贝毒限量≤60μg/100 g。

（五）牲畜腺体中毒

牲畜腺体为分泌生物激素的组织，常用来提取生物制剂治疗疾病，若摄入过多，会扰乱人体正常生理功能而发生中毒现象。动物甲状腺中毒主要是猪、牛、羊甲状腺中毒，尤其是以猪甲状腺中毒最为多见。

①中毒原因　甲状腺是一种内分泌腺，可以分泌激素促进机体的新陈代谢和正常发育，猪的甲状腺在气管与喉头连结处的下方，是成对腺体，左右两侧对称分布。牲畜腺体中毒是由于吃了未摘除甲状腺的猪喉头气管或猪血脖肉（颈口肉），也有误食摘下供制药用猪的甲状腺而中毒。一般认为食用甲状腺3g以上即可引起中毒。甲状腺素化学物理性质较稳定，能耐高温，须加热到600℃左右才能被破坏，所以一般的烹调方法对其毒性无任何破坏作用。

②中毒症状　甲状腺素进入人体后主要作用于人的代谢功能和神经系统，使细胞氧化速度提高，分解代谢加速，增加中枢神经兴奋性，影响下丘脑神经的分泌功能，扰乱机体的分泌活动，使各系统器官间的平衡失调。甲状腺中毒潜伏期为12～48 h，也有长达3～4天。开始表现为头痛、头晕、全身乏力，继而四肢酸痛、心悸、食欲减退、两手胀麻、发热、多汗、恶心、呕吐等，有的还伴有腹痛、腹泻症状，中毒轻者1周左右即可恢复。重症患者可出现兴奋、烦躁、失眠、视物不清、痉挛、震颤、肝区痛，也可有狂躁或抑郁等症状，重症患者2～3周后才逐渐恢复。

③预防措施　加强兽医卫生检验，屠宰牲畜时应除净其甲状腺。摘除的甲状腺要统一保管，只准药用，不得加工食用。消费者在选购血脖肉时，应仔细检查气管两侧的腺体是否已摘除，最好不要集中食用多量血脖肉，以免中毒。

（六）毒蕈中毒

蕈类又称蘑菇，属真菌的子实体，自古以来就是一种珍贵的食品，具有较高的营养价值和食用价值。在我国蕈类很多，分布范围广阔，其中食用蕈300多种，毒草约80种，其中10多种毒蕈剧毒，能致人死亡。毒蕈虽然占的比例小，但因其形态特征复杂及毒蕈与食用蕈不易区别而常常使人误食中毒。

①中毒原因　毒蕈中毒多发生在高温多雨的夏秋季节，往往因采摘野生鲜蕈又缺乏经验而误食中毒，因此多散在发生。毒蕈的有毒成分比较复杂，因此，中毒表现复杂多变，通常为综合症状。

②中毒症状　毒蕈中毒的类型，一般按毒蕈所含有毒成分和中毒表现分为4种类型。

（1）胃肠毒素型。含有胃肠毒素的毒蕈很多，比较多见的有褐盖粉褶菌、毒红菇等，其有毒成分尚待研究。中毒主要表现为剧烈腹泻、水样便和阵发性腹痛，一般体温不高，经适当对症处理可迅速恢复，一般无死亡发生。

（2）神经精神型。引起本型的中毒物质至今尚不清楚，一般可分为4类，即毒蝇碱、唑及唑衍生物、色胺类化合物以及致幻素。

（3）溶血毒素型。因食用马鞍蕈（又称鹿花蕈）类引起。其内含有鹿花蕈素，系甲基联氨化合物，它可使大量红细胞被破坏，有强烈的溶血作用，也是一种原浆毒，可作用于肝和肾。中毒潜伏期为6～12 h，开始为呕吐和腹泻，1～2天后出现头痛、无力和痉挛，严重的有肝、肾区疼痛，之后出现急性溶血，严重时可引起死亡。给予肾上腺素可以很快恢复。

（4）原浆毒素型。原浆毒素主要有毒肽和毒伞肽两大类，通称毒伞属毒素。此型中毒潜伏期长，病情复杂而凶险，病死率高是该型的特点。临床分期一般分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期以及恢复期。

③预防措施　广泛宣传毒蕈中毒的危险性，提高广大群众对毒蕈的识别能力，对不认识和未食用过的蕈类，不要采摘和食用，以防止误食中毒。一般肉眼鉴定毒蕈时，以下特征可供参考。

（1）颜色鲜艳，蕈盖上长疣，蕈柄上有蕈环、蕈托。

（2）多生于腐物或粪肥上，不生蛆，不长虫，有腥、辣、苦、酸、臭味。

（3）碰坏后容易变色或流乳状汁液，煮时能使银器或大蒜变黑。

以上这些属于常规的鉴别方法，在日常生活中只有熟悉和掌握各种毒蕈的形态特征和内部结构，再参考当地群众的经验来鉴别毒蕈，才是科学可靠的。

（七）含氰苷类植物中毒

许多高等植物中含有氰苷，引起食物中毒的有杏、桃、李和枇杷等水果的核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁苷，木薯和亚麻籽中含亚麻苦苷。木薯块根中氰苷的含量因栽培季节、品种、土壤和肥料等因素的影响而不同。

①中毒原因　苦杏仁中毒常发生于儿童生吃水果核仁，或不经医生处方自用苦杏仁治疗小儿咳嗽而引起中毒。木薯中毒主要是由于食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯而引起。另外，笋尖氰苷含量高于苦杏仁。氰苷被摄入后，经食品本身酶的作用，分解放出氢氰酸而引起中毒。氢氰酸对人的最低致死量经口测定为0.5～3.5 mg/kg（体重）。

含氰苷植物的毒性，虽然取决于其氰苷含量，但还与摄取的速度、植物中催化氰苷水解酶的活力以及人体对氢氰酸的解毒能力大小有关。

②中毒症状　苦杏仁中毒潜伏期为0.5～5 h，木薯中毒潜伏期为1～12 h。开始时可能出现口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频及四肢软弱无力等症状。重症者胸闷、呼吸困难。严重者意识不清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

③预防措施

（1）向群众尤其是儿童宣传不要生吃各种核仁（特别是苦杏仁、苦桃仁）。用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡。加热煮熟或炒透，去其毒性。

（2）推广氰苷含量低的木薯品种，并改良木薯种植方法，尽量在硝酸态氮含量较低的土壤中种植木薯。

（3）木薯在食用前应去皮，水洗薯肉可以溶解氰苷除去部分毒素。在木薯加工中采用切片水浸晒干法（鲜薯去皮、切片、浸水3～6天、沥干、晒干），熟薯水浸法（去皮、切片、煮熟、浸水48 h、沥干、蒸热）和干片水浸法（干薯片水浸3天、沥干、蒸熟）等方法，去毒效果良好。

（4）禁止生食木薯。不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。

（八）发芽马铃薯中毒

马铃薯（土豆）发芽后可产生较多的有毒生物碱——龙葵素，食后可引起中毒。马铃薯中的龙葵素含量一般为2～10 mg/100 g，如发芽、皮变绿后可达35～40 mg/100 g，能引起中毒。龙葵素在幼芽及芽基部的含量最多。当食入0.2～0.4 g龙葵素时，就能发生严重中毒。

①中毒原因　引起发芽马铃薯中毒的主要原因是由于马铃薯贮存不当，使其发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发生中毒。

②中毒症状　潜伏期为数十分钟至数小时，患者出现舌、咽部麻痒，胃部灼痛及胃肠炎症状以及瞳孔散大，耳鸣等症状，重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。

③预防措施　马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。

发芽多或皮肉变黑绿色的马铃薯不能食用。发芽不多者，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60 min，烹调时加醋以破坏残余的毒素。

（九）四季豆中毒

四季豆又叫菜豆、芸扁豆等，属于人们常食用的蔬菜。一般情况下不发生食物中毒，可由于贮存过久，烹调时炒煮不熟透而引起中毒。

①中毒原因　四季豆中毒是由其所含皂素和植物凝集素所引起。皂素存在于豆荚外层，对消化道黏膜作用后引起充血、肿胀及出血性炎症，最终造成恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状。植物凝集素具有凝血作用，该毒素经长时间煮沸后则被破坏。

②中毒症状　本症潜伏期为数10分钟至数小时，一般在5h以内。主要为恶心、呕吐、腹痛和腹泻等胃肠道症状，还伴有头晕、头痛、胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木和畏寒等，体温一般正常。大部分患者白细胞总数和中性粒细胞计数增高。病程为1～2天，预后良好。

③预防措施　烹调四季豆前，先用水浸泡或用开水浸烫，取出再炒煮食用。

（十）鲜黄花菜中毒

鲜黄花菜又名金针菜，是人们常用的一种蔬菜。

①中毒原因　鲜黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但在体内被氧化成二秋水仙碱。该物质有剧毒，对组织有刺激作用，如在烹调时急炒加热不彻底，容易引起中毒。

②中毒症状　潜伏期一般为0.5～4 h，主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻还伴有头痛、头晕、口渴咽干等症状。

③预防措施　在食用鲜黄花菜时，先用水浸泡或用开水热烫，捞出后再烹调。(www.xing528.com)

任务检验

（2）神经精神型。引起本型的中毒物质至今尚不清楚，一般可分为4类，即毒蝇碱、唑及唑衍生物、色胺类化合物以及致幻素。

（3）溶血毒素型。因食用马鞍蕈（又称鹿花蕈）类引起。其内含有鹿花蕈素，系甲基联氨化合物，它可使大量红细胞被破坏，有强烈的溶血作用，也是一种原浆毒，可作用于肝和肾。中毒潜伏期为6～12 h，开始为呕吐和腹泻，1～2天后出现头痛、无力和痉挛，严重的有肝、肾区疼痛，之后出现急性溶血，严重时可引起死亡。给予肾上腺素可以很快恢复。

（4）原浆毒素型。原浆毒素主要有毒肽和毒伞肽两大类，通称毒伞属毒素。此型中毒潜伏期长，病情复杂而凶险，病死率高是该型的特点。临床分期一般分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期以及恢复期。

③预防措施　广泛宣传毒蕈中毒的危险性，提高广大群众对毒蕈的识别能力，对不认识和未食用过的蕈类，不要采摘和食用，以防止误食中毒。一般肉眼鉴定毒蕈时，以下特征可供参考。

（1）颜色鲜艳，蕈盖上长疣，蕈柄上有蕈环、蕈托。

（2）多生于腐物或粪肥上，不生蛆，不长虫，有腥、辣、苦、酸、臭味。

（3）碰坏后容易变色或流乳状汁液，煮时能使银器或大蒜变黑。

以上这些属于常规的鉴别方法，在日常生活中只有熟悉和掌握各种毒蕈的形态特征和内部结构，再参考当地群众的经验来鉴别毒蕈，才是科学可靠的。

（七）含氰苷类植物中毒

许多高等植物中含有氰苷，引起食物中毒的有杏、桃、李和枇杷等水果的核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁苷，木薯和亚麻籽中含亚麻苦苷。木薯块根中氰苷的含量因栽培季节、品种、土壤和肥料等因素的影响而不同。

①中毒原因　苦杏仁中毒常发生于儿童生吃水果核仁，或不经医生处方自用苦杏仁治疗小儿咳嗽而引起中毒。木薯中毒主要是由于食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯而引起。另外，笋尖氰苷含量高于苦杏仁。氰苷被摄入后，经食品本身酶的作用，分解放出氢氰酸而引起中毒。氢氰酸对人的最低致死量经口测定为0.5～3.5 mg/kg（体重）。

含氰苷植物的毒性，虽然取决于其氰苷含量，但还与摄取的速度、植物中催化氰苷水解酶的活力以及人体对氢氰酸的解毒能力大小有关。

②中毒症状　苦杏仁中毒潜伏期为0.5～5 h，木薯中毒潜伏期为1～12 h。开始时可能出现口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频及四肢软弱无力等症状。重症者胸闷、呼吸困难。严重者意识不清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

③预防措施

（1）向群众尤其是儿童宣传不要生吃各种核仁（特别是苦杏仁、苦桃仁）。用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡。加热煮熟或炒透，去其毒性。

（2）推广氰苷含量低的木薯品种，并改良木薯种植方法，尽量在硝酸态氮含量较低的土壤中种植木薯。

（3）木薯在食用前应去皮，水洗薯肉可以溶解氰苷除去部分毒素。在木薯加工中采用切片水浸晒干法（鲜薯去皮、切片、浸水3～6天、沥干、晒干），熟薯水浸法（去皮、切片、煮熟、浸水48 h、沥干、蒸热）和干片水浸法（干薯片水浸3天、沥干、蒸熟）等方法，去毒效果良好。

（4）禁止生食木薯。不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。

（八）发芽马铃薯中毒

马铃薯（土豆）发芽后可产生较多的有毒生物碱——龙葵素，食后可引起中毒。马铃薯中的龙葵素含量一般为2～10 mg/100 g，如发芽、皮变绿后可达35～40 mg/100 g，能引起中毒。龙葵素在幼芽及芽基部的含量最多。当食入0.2～0.4 g龙葵素时，就能发生严重中毒。

①中毒原因　引起发芽马铃薯中毒的主要原因是由于马铃薯贮存不当，使其发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发生中毒。

②中毒症状　潜伏期为数十分钟至数小时，患者出现舌、咽部麻痒，胃部灼痛及胃肠炎症状以及瞳孔散大，耳鸣等症状，重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。

③预防措施　马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。

发芽多或皮肉变黑绿色的马铃薯不能食用。发芽不多者，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60 min，烹调时加醋以破坏残余的毒素。

（九）四季豆中毒

四季豆又叫菜豆、芸扁豆等，属于人们常食用的蔬菜。一般情况下不发生食物中毒，可由于贮存过久，烹调时炒煮不熟透而引起中毒。

①中毒原因　四季豆中毒是由其所含皂素和植物凝集素所引起。皂素存在于豆荚外层，对消化道黏膜作用后引起充血、肿胀及出血性炎症，最终造成恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状。植物凝集素具有凝血作用，该毒素经长时间煮沸后则被破坏。

②中毒症状　本症潜伏期为数10分钟至数小时，一般在5h以内。主要为恶心、呕吐、腹痛和腹泻等胃肠道症状，还伴有头晕、头痛、胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木和畏寒等，体温一般正常。大部分患者白细胞总数和中性粒细胞计数增高。病程为1～2天，预后良好。

③预防措施　烹调四季豆前，先用水浸泡或用开水浸烫，取出再炒煮食用。

（十）鲜黄花菜中毒

鲜黄花菜又名金针菜，是人们常用的一种蔬菜。

①中毒原因　鲜黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但在体内被氧化成二秋水仙碱。该物质有剧毒，对组织有刺激作用，如在烹调时急炒加热不彻底，容易引起中毒。

②中毒症状　潜伏期一般为0.5～4 h，主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻还伴有头痛、头晕、口渴咽干等症状。

③预防措施　在食用鲜黄花菜时，先用水浸泡或用开水热烫，捞出后再烹调。

任务检验

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①选择题

（1）河豚毒素属于（　　）。

A.血液毒　　　　　　B.原浆毒　　　　　　　　　C.神经毒　　　　　　D.肝肾毒

（2）发芽马铃薯中往往产生（　　），故食用不当易造成食物中毒。

A.龙葵素　　　　　　B.氰苷　　　　　　　　　　C.皂素　　　　　　　D.秋水仙碱

（3）容易形成鱼类组胺中毒的鱼主要是海产鱼类中的（　　），如鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼和秋刀鱼等。

A.青皮红肉鱼　　　　B.青皮白肉鱼　　　　　　C.无鳞鱼　　　　　　D.有鳞鱼

（4）小孩在吃完杏子后又将杏仁砸开食用，后出现呼吸困难，呼吸不规则，呼气中有苦杏仁味道，可能的中毒致病因子为（　　）。

A.毒蛋白　　　　　　B.氰苷　　　　　　　　　C.生物碱　　　　　　D.毒肽类

（5）毒蕈中毒的常见原因为（　　）。

A.加热不彻底　　　　B.未加碱破坏有毒成分　　C.贮存不当　　　　　D.误食

（6）（多选）毒蕈中毒按临床表现可分为（　　）。

A.胃肠炎型　　　　　B.神经精神型　　　　　　C.溶血毒素型　　　　D.原浆毒素型

（7）（多选）河豚毒素含量最高的组织是（　　）。

A.肝　　　　　　　　B.卵巢　　　　　　　　　　C.脑部　　　　　　　D.肌肉

②判断题

（1）动物性中毒食品可分为两类，一类是将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品；一类是在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。（　　）

（2）河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉的传导。（　　）

（3）鲜黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但在体内被氧化成二秋水仙碱，容易引起中毒。（　　）

（4）在食用鲜黄花菜时，先用水浸泡或用开水热烫，捞出后再烹调。（　　）

（5）马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。（　　）

（6）许多高等植物中含有氰苷，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等水果的核仁和木薯。（　　）

（7）毒蕈中毒的原浆毒素型病死率低。（　　）

（8）由食用某些含毒素的贝类而引起的中毒，因以神经麻痹为主要症状，所以称为麻痹性贝类中毒。（　　）

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①选择题

（1）河豚毒素属于（　　）。

A.血液毒　　　　　　B.原浆毒　　　　　　　　　C.神经毒　　　　　　D.肝肾毒

（2）发芽马铃薯中往往产生（　　），故食用不当易造成食物中毒。

A.龙葵素　　　　　　B.氰苷　　　　　　　　　　C.皂素　　　　　　　D.秋水仙碱

（3）容易形成鱼类组胺中毒的鱼主要是海产鱼类中的（　　），如鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼和秋刀鱼等。

A.青皮红肉鱼　　　　B.青皮白肉鱼　　　　　　C.无鳞鱼　　　　　　D.有鳞鱼

（4）小孩在吃完杏子后又将杏仁砸开食用，后出现呼吸困难，呼吸不规则，呼气中有苦杏仁味道，可能的中毒致病因子为（　　）。

A.毒蛋白　　　　　　B.氰苷　　　　　　　　　C.生物碱　　　　　　D.毒肽类

（5）毒蕈中毒的常见原因为（　　）。

A.加热不彻底　　　　B.未加碱破坏有毒成分　　C.贮存不当　　　　　D.误食

（6）（多选）毒蕈中毒按临床表现可分为（　　）。

A.胃肠炎型　　　　　B.神经精神型　　　　　　C.溶血毒素型　　　　D.原浆毒素型

（7）（多选）河豚毒素含量最高的组织是（　　）。

A.肝　　　　　　　　B.卵巢　　　　　　　　　　C.脑部　　　　　　　D.肌肉

②判断题

（1）动物性中毒食品可分为两类，一类是将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品；一类是在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。（　　）

（2）河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉的传导。（　　）

（3）鲜黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但在体内被氧化成二秋水仙碱，容易引起中毒。（　　）

（4）在食用鲜黄花菜时，先用水浸泡或用开水热烫，捞出后再烹调。（　　）

（5）马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。（　　）

（6）许多高等植物中含有氰苷，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等水果的核仁和木薯。（　　）

（7）毒蕈中毒的原浆毒素型病死率低。（　　）

（8）由食用某些含毒素的贝类而引起的中毒，因以神经麻痹为主要症状，所以称为麻痹性贝类中毒。（　　）