《餐饮食品安全》-卫生标准操作程序

任务目标

1.了解SSOP的基本内容。

2.掌握SSOP的概念。

3.了解一个企业监督部门需要对企业生产过程中哪些方面进行监管。

任务导入

卫生标准操作程序（SSOP）实际上是GMP中最关键的基本卫生条件，也是在食品生产加工过程中实现GMP全面目标的卫生生产规范。美国在1996年提出在执行GMP和HACCP的同时，要求发展和执行SSOP，即把执行SSOP作为改善其产品安全、执行HACCP的主要前提。SSOP是GMP的补充，其将具体需要管控的方面细节化。

任务实施

一、SSOP概述

卫生标准操作程序（sanitation standard operation procedure，SSOP），是食品生产加工企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。SSOP文件所列出的程序应依据本企业生产的具体情况，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格的检查和记录，实施不力时要及时纠正。

二、SSOP的基本内容

SSOP是由食品生产加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程。在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，使用SSOP减少危害控制而不是HACCP计划，不减少其重要性或更低的优先权。具体来说，SSOP主要分成八个方面。

（1）与食品接触或者食品接触物表面接触的水（冰）的安全。

（2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度。

（3）防止发生交叉污染。

（4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持。

（5）防止食品被污染物污染。

（6）有毒化学物质的标记、贮存和使用。

（7）雇员的健康与卫生控制。

（8）虫害防治。

①水和冰的安全性　生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水（冰）的安全。食品生产加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或食品接触表面接触的水（冰）的来源与处理应符合有关规定，并考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

①食品加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水（符合国家饮用水标准）。对于自备水井，通常要认可水井周围环境、深度、井口，排污必须远离水井。对贮水设备（水塔、储水池、蓄水罐）要定期进行清洗和消毒，无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。

②对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水和污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。检查期间，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。

③在加工操作中易产生交叉污染的关键区域：水管龙头需要一个典型的真空中断器或其他阻止回流装置以避免阐述负压情况。如果水管中浸满水，而水管没有防止回流装置保护，脏水可能被吸入饮用水中。清洗/解冻/漂洗槽：水位不应进入低于水边缘之间两倍于进水管直径的空气间隙以防止回吸。

④要定期对肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的pH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测每年2次。水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。取样方法：先进行消毒并防水5 min。

⑤对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟要加篦子，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。

⑥当冰与食品或食品表面相接触时，它必须以一种卫生的方式生产和贮存。由于这种原因，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，贮存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。食品与不卫生的物品不能同存于冰中。冰必须防止由于人员在其上走动引起的污染，制冰机内部应检验以确保清洁并不存在交叉污染。

若发现加工用水存在问题，应停止使用，直到问题得以解决。水的监控、维护及其他问题处理都要保持记录。

②食品接触表面的清洁

①保持食品接触表面清洁是为了防止污染食品。与食品接触表面有关的包括直接（加工设备、加工器具和台案、加工人员的手或者手套、工作服等）和间接（未经清洗消毒的冷库、卫生间的门把手、垃圾箱等）。

②食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。加工设备和器具的清洗消毒：首先必须进行彻底清洗（除去微生物赖以生长的营养物质、确保消毒效果），再进行冲洗，然后消毒（82℃水，消毒剂如次氯酸钠100～150 mg/L，物理方法如紫外线、臭氧等）。加工设备和器具的清洗消毒的频率：大型设备在每班加工结束之后，加工器具每2～4 h，加工设备、器具（包括手）被污染之后应立即进行。

检验者需要判断是否达到了适度的清洁，为达到这一点，他们需要检查和监测难以清洗的区域和产品残渣可能出现的地方，如加工台面下或钻在桌子表面的排水口内等是产品残渣聚集、微生物繁殖的理想场所。

③设备的设计和安装应易于清洁，这对卫生极为重要。设计和安装应无粗糙焊缝、破裂和凹陷，表里如一，以便于清洁和消毒化合物。在不同表面接触处应过渡平滑。另一个相关问题是虽然设备设计得好，但已超过它的有效使用期并已刮擦或坑洼不平以至于它不能被充分地清洁，那么这台设备应修理或替换掉。

设备必须用适于食品表面接触的材料制作，要耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈。多孔和难以清洁的木头等材料，不应被用作食品接触表面。食品接触表面是食品可与之接触的任意表面。若食品与墙壁相接触，那么这堵墙是一个食品接触表面，需要一同设计、满足维护和清洁要求。

其他的食品接触表面还包括那些人员的手接触后不再经清洁和消毒而直接接触食品的表面，例如不能充分清洗和消毒的冷库、卫生间的门把手、垃圾箱和原材料包装。

④手套和工作服也是食品接触表面，手套比手更容易清洗和消毒，如使用手套的话，每一个食品加工厂应提供适当的清洁和消毒的程序。不得使用线手套，手套须不易破损。工作服应集中清洗和消毒，应有专用的洗衣房，洗衣设备、能力要与实际相适应，不同区域的工作服要分开，并每天清洗消毒（工作服是用来保护产品的，不是保护加工人员的）。不使用时它们必须贮存于不被污染的地方。

⑤工作器具清洗消毒的几点注意事项：固定的场所或区域；推荐使用热水、注意蒸汽排放和冷凝水；要用流动的水；注意排水问题；注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留。

在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、再消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。记录包括检查食品接触表面状况，消毒剂浓度，表面微生物检验结果等。记录的目的是提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行，发现问题能及时纠正。

③食品之间的交叉污染的防止　交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学污染物转移到食品的过程。此方面涉及预防污染的人员要求、原材料和熟食产品的隔离和工厂预防污染的设计。

①人员要求。适宜手清洗和手消毒能防止污染。手清洗和手消毒的目的是去除有机物和暂存细菌，所以能有效地减少和消除细菌。但如果人员戴着珠宝或涂抹手指，佩戴管形、线形饰物或缠绷带，手的清洗和消毒将不可能有效。有机物藏于皮肤和珠宝或线带之间是微生物迅速生长的理想部位，当然也会成为污染源。

个人物品也能导致污染并需要远离生产区存放。它们能从加工厂外引入污物和细菌，存放设施不必是精心制作的小室，它甚至可以是一些小柜子，只要远离生产区。

在加工区内吃、喝或吸烟等行为不应发生，这是基本的食品卫生要求。在几乎所有情况下，手经常会靠近鼻子，50%的人鼻孔内有金黄色葡萄球菌。皮肤污染也是一个非常重要的问题。未经消毒的胳膊或者其他裸露皮肤表面不应与食品或者食品接触表面相接触。

②隔离是防止交叉污染的一种合理设计布局。一般在建造前应本着减少问题的原则反复查看加工厂草图，提前与有关部门取得联系，这一问题通常在生产线增加产量和新设备安装时发生。

食品原材料和成品必须在生产和贮存过程中分离以防止交叉污染。可能发生交叉污染的例子是生、熟品相接触，或用于贮存原料的冷库同样贮存即食食品。原料和成品必须分开，原料冷库和熟食品冷库分开是解决这种交叉污染问题的最好办法。产品贮存区域应每日检查。另外注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。

③人员操作。人员操作也能导致产品污染。当工作人员处理非食品的表面，然后又未经清洗和消毒即处理食品时易发生污染。(www.xing528.com)

食品加工的表面必须维持清洁和卫生。这包括保证食品接触表面不受一些行为的污染，如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上，或因来自地面或其他区域的水、油溅到食品加工的表面而污染。

若发生交叉污染要及时采取措施防止再发生；必要时停产直到改进，如有必要，要评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。记录一般包括每日卫生监控记录、消毒控制记录、纠正措施记录。

④手清洗、消毒和卫生间设施的维护　手清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步骤为清水洗手，擦洗手液，用水冲净洗手液，将手放入消毒液中进行消毒，用清水冲洗，干手。

手的清洗和消毒台需设在方便处，且应有足够的数量。流动消毒车也是不错的一种方式，但它们与产品不能离得太近，不应构成产品污染的风险。需要配备冷热混合水、皂液和干手器，或其他适宜的设备如热空气干手设备。

手的清洗台的建造需防止再污染，水龙头以膝动式、电力自动式或脚踏式较为理想。清洗台检查时应该测试它是否能良好工作。清洗和消毒频率一般为每次进入车间时，加工期间每30～60 min清洁1次；当手接触了污染物、废弃物后也要再次清洗。

卫生间需要进入方便、卫生和良好维护，具有自动关闭、不能开向加工区的门。这关系到空中或漂浮的病原体和寄生虫进入加工区域。检查应包括工厂的每个卫生间的冲洗。如果便桶周围不密封，人员可能在鞋上沾上粪便污物并带进加工区域。

卫生间的设施要求：位置要与车间相连接，门不能直接朝向车间，通风良好，地面干燥，整体清洁；数量要与加工人员相适应；使用蹲坑厕所或不易被污染的坐便器；清洁的卫生纸和纸篓；洗手及防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；一般情况下要达到三星酒店的水平。

⑤防止外来污染物污染　食品生产加工企业经常要使用一些化学物质，如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂等，生产过程中还会产生一些污物和废弃物，如冷凝物和地板污物等。对下脚料在生产过程中加以控制，防止污染食品和包装。关键卫生条件是保证食品、食品包装材料和食品接触表面不被生物的、化学的和物理的污染物污染。

加工者需要了解可能导致食品被间接或不被预见地污染，而导致食用不安全的所有途径，如被润滑剂、燃料、杀虫剂、冷凝物和有毒清洁剂中的残留物或烟雾剂污染。工厂的员工必须经过培训，达到认清和避免这些可能造成污染的间接途径。

可能产生外部污染的原因如下。

①有毒化合物的污染：非食品级润滑油被认为是污染物，因为它们可能含有毒物质；燃料污染可能导致产品污染；只能用被允许的杀虫剂和灭鼠剂来控制工厂内害虫，并应该按照标签说明使用；不恰当地使用化学品、清洗剂和消毒剂可能会导致食品外部污染，如直接的喷洒可能带来不愉悦的气味影响。当食品、食品接触表面、包装材料暴露于上述污染物时，应被移开、盖住或彻底地清洗；员工应该警惕来自非食品区域或邻近的加工区域的有毒烟雾。

②因不卫生的冷凝物和死水产生的污染：被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化学残留物和污物，导致产品被污染；缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到食品、食品接触表面和包装材料上；地面积水或池中的水可能溅到食品、食品接触表面，使得食品被污染。脚或交通工具通过积水时会产生喷溅。

水滴和冷凝水较常见，且难以控制，易形成霉变。一般采取的控制措施有顶棚设计成圆弧形，良好通风，合理用水，及时清扫，控制车间温度稳定，提前降温等。包装材料的控制方法常用的有通风、干燥、防霉、防鼠；必要时进行消毒；内外包装分别存放。食品贮存时不能混放，且要防霉、防鼠等。化学品应正确使用和妥善保管。

任何可能污染食品或食品接触表面的掺杂物，建议在开始生产时及工作时间每4h检查1次，并记录每日卫生控制情况。

⑥有毒化合物的处理、贮存和使用　食品加工需要特定的有毒物质，这些有害有毒化合物主要包括洗涤剂、消毒剂（如次氯酸钠）、杀虫剂（如1605）、润滑剂、实验室用药品（如氰化钾）、食品添加剂（如硝酸钠）等。没有它们工厂设施无法运转，但使用时必须小心谨慎，按照产品说明书使用，做到正确标记、贮存安全，否则会导致企业加工的食品被污染的风险。

所有这些物品需要进行适宜的标记并远离加工区域，应有主管部门批准生产、销售、使用的证明；主要成分、毒性、使用剂量和注意事项；清楚的标识、有效期；严格的使用登记记录；单独的贮存区域，如果可能，清洗剂和其他毒素及腐蚀性成分应贮存于密闭贮存区内；要有经过培训的人员进行管理。

⑦雇员的健康状况　食品加工者（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。对员工的健康要求一般包括以下几点。

①不得患有有碍食品卫生的传染病（如肝炎、结核等）；不能有外伤、化妆、佩戴首饰。

②必须穿戴工作服、工作帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。

③应持有效的健康证，制订体检计划并设有体检档案，包括所有和加工有关的人员及管理人员，应具备良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

④有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。

⑤食品生产企业应制订卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。

⑧害虫的灭除和控制　害虫主要包括啮齿类动物、鸟和昆虫等携带某种病原菌的动物。通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大，因此虫害的防治对食品生产加工企业是至关重要的。害虫的灭除和控制包括加工厂（主要指生产区）全范围，甚至包括加工厂周围，重点是卫生间、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂、贮存室等。食品和食品加工区域内保持卫生对控制害虫至关重要。

去除任何产生昆虫、害虫的滋生地，如废弃物、垃圾堆积场地。不用的设备，产品废弃物和未除尽的植物等是减少吸引害虫的因素。安全有效的害虫控制必须由厂外开始，如打开的天窗、排污洞和水泵管道周围的裂缝等能进入加工设施区的地方。采取的主要措施包括清除滋生地和预防进入的纱窗、门帘，设置适宜的挡鼠板、反水弯等；还包括生产区用的杀虫剂、车间入口用的灭蝇灯、粘鼠胶、捕鼠笼等，但不能用灭鼠药。

家养的动物，如用于防鼠的猫和用于护卫的狗或宠物不允许在食品生产和贮存区域活动。由这些动物引起的食品污染构成了动物害虫引起的类似风险。

存在的主要问题：不注重日常工作，应付检查为主，记录不真实，方法不当，效果不佳。

在建立SSOP之后，企业还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。企业要在设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。它们必须指定何人、何时及如何完成监控。对监控结果要检查，对检查结果不合格的还必须采取措施加以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅制定并实行了SSOP，而且行之有效。

食品生产加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。

卫生监控记录表格基本要素为被监控的某项具体卫生状况或操作，以预先确定的监控频率来记录监控状况并记录必要的纠正措施。

监控程序应该包括实行了什么程序和规范，如何实行；由谁对实施卫生程序负责；实施卫生操作的频率和地点；建立卫生计划的监控记录。

卫生计划中的监控和纠正措施的记录，将说明卫生计划在控制下运转。另外，记录也可以帮助指出存在的问题和发展趋势，还可以显示出卫生计划中需要改进的地方。

遵守SSOP是必要的，SSOP能极大地提高HACCP计划的效力。

任务检验

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简答题

（1）SSOP的基本内容。

（2）SSOP的概念。

（3）SSOP与GMP的关系是怎样的？两者有何区别？

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（2）SSOP的概念。

（3）SSOP与GMP的关系是怎样的？两者有何区别？