珍馐不至失传，炙烧羊肉胜出

美味指数：

烧羊肉，是北京清真馆“白魁老号”的名肴，其特点是不膻不腥，味厚色鲜，肥嫩香烂，外焦里嫩，入口不腻。

美食杂谈

说到烧羊肉，就不得不提“白魁老号”，它是京城最著名的清真饭庄之一，以制作风味独特的烧羊肉而闻名遐迩，至今已有两百多年的历史。

据说，在清乾隆四十五年（1780年），一个叫白魁的回族人，在北京东城隆福寺斜对面的小街口开设了一家羊肉铺。除了卖生牛羊肉外，他也卖一些熟食，如羊肉、羊杂碎等。在煮制羊肉的过程中，他渐渐有了经验，最终创出了“烧羊肉”。此后，白魁便把羊肉铺改为饭馆，取字号为“东广顺”。不过，这个字号并未深得人心。由于店主白魁制作的烤羊肉深得顾客赞赏，久而久之，人们便习惯性地把“东广顺”直呼为“白魁”，而“东广顺”的名号反倒不为人们知晓。

如今，有着两百多年历史的“白魁老号”饭庄，已开了隆福寺、宽街、安内三家分店，除了统一经营的品牌菜肴外，各分店又分别挖掘传统名菜，同时还增添了一些时尚菜肴，深受食客喜欢。

评价·推荐

“白魁老号”制作的烧羊肉，以其独特的风味饮誉京城。它与“东来顺”的涮羊肉、“烤肉季”的烤羊肉、“月盛斋”的酱羊肉齐名，成为北京著名的羊肉制品“四大家”。“白魁老号”的烤羊肉，深受群众赞赏，凡品尝过该店美味佳肴的人，都赞不绝口。

推荐

白魁老号饭庄（安内店）地址：北京市东城区安定门内大街195号(www.xing528.com)

白魁老号饭庄（隆福广场总店）地址：北京市东城区隆福广场前街1号

美食DIY

食材：羊肉5000克，香料25克，口蘑120克，黄稀酱700克，药料20克，黑稀酱50克，冰糖25克，葱、姜各25克，精盐100克，芝麻油1000克

制作：

1.制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500克，加入黄稀酱、黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20分钟即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。

2.紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20～40分钟，沥净水，切成33厘米见方的块。锅中放入酱汤2500克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开，逐块放入羊肉。煮15分钟后将肉翻过来再煮5分钟，待肉块发硬时即可捞出。

3.煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮30分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后，继续用旺火煮30分钟，随即改用微火。

4.煨肉：用微火烧煨3小时后，倒入口蘑汤（口蘑用250克凉水泡24小时），烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。

5.炸肉：将炒锅置旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要炸透，随炸随吃。