玉麟香腰：宝塔般的层层堆砌美食

美味指数：

玉麟香腰，是湖南衡阳传统风味菜，其特点是造型美观，色彩艳丽，咸甜鲜香。

美食杂谈

玉麟香腰，又名“宝塔香腰”，是衡阳的传统风味佳肴。这道菜集众多小吃品种于一体，层层堆砌，形如宝塔，寓有步步登高之意。在衡阳民间，这道菜已经成为风味酒席中的定型头碗菜品，是民间结婚、生子祝寿或逢年过节、团圆饭中不可缺少的菜肴。

相传玉麟香腰是由清末衡阳名宦彭玉麟家厨在鱼丸、黄雀丸、锅烧丸等地方风味小吃的基础上创制而成的。

这道菜送上桌后，博得了“满堂彩”。有客人问道：“此菜色香味俱佳，不知如何制成，又该怎么叫它？”彭玉麟说这道菜还没有命名，但其制作方法类似“香腰”。席间有一位客人说道：“今日是彭大人设宴，此菜又是大人授意做成的，菜既因人而贵，还是将大人之名冠于香腰之上，称‘玉麟香腰’，才名实相副。”大家十分赞同，因此这一菜名便被确立下来，沿用至今。

评价·推荐

玉麟香腰用猪腰和鱼肉蒸、炸、炒制而成，用料多样，制法各异，而且各有风味。其成菜造型美观，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口。看起来赏心悦目，让人心情愉悦，吃起来味道纯美，辣而爽口，让人回味无穷。

推荐

红双喜大酒楼地址：衡阳市先锋路109号

美食DIY

食材：猪腰、猪肥膘肉各100克，猪瘦肉400克，猪五花肉250克，净桂鱼肉、面粉各100克，鱼肉50克，芋头500克，荸荠300克，水发玉兰片50克，水发香菇25克，葱段5克，鸡蛋5个，肉清汤300克，姜片10克，熟猪油300克，酱油25克，绍酒75克，八角粉l克，胡椒粉0.5克，干淀粉105克，湿淀粉20克，芝麻油l克，精盐7克，味精1.5克，植物油、葱汁、姜汁各适量(www.xing528.com)

制作：

1.将芋头去皮切成菱形薄片，加入25克绍酒、1克精盐拌匀，腌制10分钟左右，然后放入六成热的油锅中，炸至金黄捞出，放在大碗里垫底。

2.将五花肉洗净切长条薄片，加入25克绍酒、5克酱油、0.5克精盐，腌制2分钟左右，然后上笼以旺火蒸熟，连同原汁倒入碗中，整齐地排列在芋头片上。

3.将荸荠洗净、去皮、切末，50克肥肉剁成泥，加入0.5克八角粉、1克精盐、50克面粉调匀，挤成小丸子，放入七成热的油锅里炸至金黄捞出，摆在碗周围。

4.将300克瘦肉洗净切成三角形薄片，用25克绍酒、0.5克八角粉、1.5克精盐拌匀，腌制10分钟左右，然后加入1个鸡蛋、50克面粉、50克干淀粉和少许清水，再调匀，逐块放入六成热油锅内炸至外皮金黄捞出，靠紧堆在荸荠上。

5.将1个鸡蛋磕入碗内，加0.5克精盐、0.5克干淀粉和少许清水搅匀。炒锅刷油，微火烧热倒入蛋液，摊成荷叶形蛋皮；将100克瘦肉剁成泥，加0.5克精盐、4.5克干淀粉、1个鸡蛋和少许清水调匀，倒在蛋皮上用刀刮平卷成蛋卷，上笼蒸熟后取出，切成斜片块，整齐摆在五花肉上。

6.将50克鱼肉、50克肥肉分别剁泥盛入碗中，放入蛋清、0.5克精盐、葱汁、姜汁调匀，然后用刀刮成橄榄形鱼丸，装入刷了油的瓷盘上笼蒸熟，再整齐摆在蛋卷上。

7.炒锅放入50克熟猪油烧热，放入肉清汤300克，加10克酱油、0.5克精盐和l克味精烧开，倒入大碗里，上笼用旺火蒸1小时左右取出。

8.将猪腰切成长条薄片，水发香菇、玉兰片切成薄片，待用。

9.炒锅内放入250克熟猪油，旺火烧至七成热时，将腰花用5克湿淀粉、0.5克精盐抓匀，加干淀粉50克上浆后下锅走油。锅内35