鱼头豆腐：品味舌尖上的至珍

美味指数：

鱼头豆腐，是杭州传统名菜中冬令时菜，其特点是油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢。

美食杂谈

鱼头豆腐，旧时称“木郎豆腐”，这道名菜最初为杭州王润兴饭店的拿手菜，后来风靡杭城，成了一道久负盛名的佳肴。

传说乾隆皇帝下江南，到了杭州。一天，他微服到吴山私游，正当他观赏得意时，突然下起了暴雨。他无处可躲，冒雨向山下跑，跑到了半山腰时见到一户人家，便急忙躲到屋檐下避雨。可是，雨一直下了很久。此时，乾隆又累又饿，只得去敲门讨饭吃。

话说这家主人名叫王小二，是饭馆跑堂的。他见眼前这个人似个落汤鸡，不免有些同情，便连忙张罗着做饭。可是，王小二家很穷，没有什么好饭菜，最后只好把吃剩下的一个鲢鱼头加上一块豆腐，一同放在沙锅里炖给乾隆吃。饥饿的乾隆狼吞虎咽，觉得这鱼头和豆腐比宫里吃的山珍海味还好吃。

后来，乾隆又来到江南杭州，他特意去找王小二。此时，王小王已被掌柜辞退，乾隆问起他过得怎样。王小二回答说：“唉，一年不如一年！”为报答王小二的一餐之赠，乾隆便资助他在河坊街吴山脚下开设了一家饭馆，取名“王润兴”，还亲笔给他题了“皇饭儿”三个字。这时候王小二才知道，原来眼前这个人就是当今的皇帝。此后，王小二就挂起了“皇饭儿”的招牌，专门烹制鱼头豆腐。

评价·推荐

鱼头豆腐用料简单，只用鱼头和豆腐，但其烹制出的菜肴却油润滑嫩，滋味鲜美，汤纯味浓，清香四溢，而且营养丰富，对补脑益寿颇有好处，因此可以说是“至简中的至珍”。

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皇饭儿地址：杭州市上城区高银街53-57号

王润兴酒楼地址：杭州市上城区河坊街101-103号

美食DIY

食材：鲢鱼1条，南豆腐700克，冬笋75克，豆瓣酱25克，猪油（炼制）10克，菜籽油25克，黄酒25克，酱油20克，鲜香菇、青蒜各25克，姜2克，白砂糖10克，味精3克

制作：

1.将鲢鱼宰杀后处理干净，取鱼头连带一截鱼肉，在近头部厚肉处深刻一刀，鳃盖肉上剐一刀，鳃旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水烫一下捞出。

2.在鱼头剖面抹上碾碎的豆瓣酱，再涂上酱油，待用。

3.将豆腐切成厚约1厘米的长方片，入沸水氽一下，去掉豆腥味；冬笋削皮，洗净，切片；香菇去蒂，洗净，切片，待用。

4.将炒锅置旺火上烤热，滑锅后下熟菜油，至七成热时，将鱼头正面下锅煎黄，滗去油，烹入黄酒，加酱油和白糖略烧，将鱼头翻身，加水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，同烧；待烧沸后倒入沙锅，置小火上炖15分钟，再移至中火上炖2分钟左右；最后，撇去浮沫，加入洗净的青蒜段、味精，淋上熟猪油即成。