中国美食大全集：舌尖上的长安第一味

美味指数：

葫芦鸡，是西安的传统名菜，其特点是皮酥肉嫩、香烂味醇。

美食杂谈

据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载，韦陟出生于官僚家庭，他凭借父兄的荫庇而平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究。在他家的厨房里，山珍海味无所不有，就是空气中也充满着浓郁的香味。

一次，韦陟想吃既酥又嫩的鸡肉，便命家厨烹制。厨师采用先清煮再油炸的方法烹制。韦陟品尝之后认为肉质太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼怒，于是命家丁将厨师重打50大板，可怜这个厨师竟被打死了。

韦再命另一厨师烹制，这一厨师采用先煮后蒸，再油炸的方法烹制，虽达到了酥嫩的要求，但由于经过三道烹制工序，鸡已骨肉分离成了碎块。韦陟品尝后认为口味酥嫩鲜美，但鸡肉零碎不成鸡形，一定是厨师先偷吃过了，不容分说便又使人将厨师活活打死。

　　　——前封头绝热衬层的烧蚀率；

　　　ta——发动机工作时间；

　　　δin——燃烧室绝热层的厚度；

　　　——后开口绝热层的炭化率；

　　　m1——前封头椭球比；

　　　Lc——燃烧室长度。

5.喷管组件质量

一般情况下，喷管组件的质量可以表示为喷管与推力矢量控制机构的质量之和。即：

慑于韦的淫威，家厨不得不继续为其烹饪。第三位厨师吸取了前两位的经验教训，在烹制前先把鸡用绳捆扎起来，然后采用先煮后蒸，再油炸的方法烹制。这样做出来的鸡，不但口味香醇酥嫩，而且鸡身完整，形似葫芦，韦陟这才满意。以后，这种烹制方法流传到民间，人们就称之为“葫芦鸡”，并一直流传至今。

评价·推荐

葫芦鸡，是西安的传统名菜。其选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重1000克左右，肉质鲜嫩。制作时经过清煮、笼蒸、油炸三道工序，油炸技术要求严格，菜油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放入菜盘上桌，另带一碟花椒盐佐食。成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称，被誉为“长安第一味”。

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西安饭庄地址：西安市碑林区东大街298号

真爱长安壹号地址：西安市碑林区长安北路1号

美食DIY

食材：

净嫩母鸡一只（1000～1500克），桂皮10克，花椒10粒，八角2个，草果2个，丁香5克，葱段10克，姜块5克，酱油100克，绍酒25克，冰糖10克，精盐35克，花椒盐20克，鸡汤1250克，菜籽油1500克（实耗150克）

制作：

1.将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30分钟，除净血污，剁去脚爪。

2.然后投入沸水锅中煮约30分钟。

3.取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为宜。

4.再加入黄酒、酱油、精盐。

5.将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上。

6.再入笼用旺火蒸约2小时取出。

7.捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开。

8.炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油。

9.将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘。

10.上桌时另带花椒盐小碟。