秦菜之最：大荔带把肘子

美味指数：

大荔带把肘子，是陕西大荔一带传统美味，其特点是形如蒲团，肥而不腻，瘦而不柴，品嚼味长，别有风味

美食杂谈

相传明朝弘治年间，同州府（今天的大荔县）有个厨师名叫李玉山，做得一手好菜，远近闻名。有一天，陕西抚台来同州巡视，知府为了讨好抚台，叫差人去找李玉山。差人找到李玉山，要他到府内做菜。李玉山为人正直，当时正在一个朋友家里喝酒，他对这知府早已心怀不满，如今被叫去做菜，便对着酒杯沉思片刻，对差人说：“回复老爷，马上就到。”同州府的管家，为人刁恶，想给玉山出个难题。他见玉山来了，便弄了些碎肉烂骨头交给玉山，并限令他两个时辰内开席。厨房内，只见玉山刀飞勺舞，不到两个时辰，菜便做好了。席间，抚台吃到其中一道菜，只见正面是肉，背面是几根骨头，不解地问道：“这个菜……”知府一看，见几块光骨头置于盘中，吃了一惊，便要问玉山的罪。玉山被传到席前，知府劈头就问：“你弄的这是啥菜？”玉山不慌不忙地说：“知府大人息怒。”又转向抚台说：“抚台大人不知，我们这位知府大人不但吃肉，连骨头也是吃的。”抚台是位清官，听玉山言外有音，不等知府问罪，便赏了十两银子让玉山回家。

抚台第二天化妆私访，问明了知府的恶迹，严惩了那位知府。临行时，抚台问玉山，那天吃的这道菜叫什么？玉山便顺口说：“带把肘子。”后来，这种菜就流传了下来。《中国菜谱》秦菜部分更是把其列为第一名菜。

评价·推荐

带把肘子是用猪的前腿做成的菜，做工考究，文火烧蒸，色呈枣红，形如蒲团，肥而不腻，瘦而不柴，品嚼味长，别有风味，现在，这成了独具大荔地方特色的一道名菜。以香味突出，色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红，如把柄，故称“带把肘子”。这种肘子富含胶原蛋白，有滋阴养血、滋润皮肤、改善皮肤的功效。

美食DIY

推荐

乐乐餐厅地址：西安市碑林区大南门里湘子庙街11-A号(www.xing528.com)

巴国布衣酒楼地址：西安市碑林区劳动南路转盘北侧

食材：

猪肘一只（约1000克），食盐15克，黄面酱50克，红豆腐乳一块，绍酒15克，葱节70克，姜片10克，蒜片5克

制作：

1.将带蹄猪肘洗净去毛，用刀刮洗两遍。

2.在带把的侧面正中，由上到下用力将肉皮割开，剔开上端两节骨头，使骨三面不连肉，并在两节骨头中间用刀背打断，骨肉相连。

3.放入锅内稍煮片刻，捞出擦干肘面水分，趁热断肉皮，肘面朝下，肘把朝上，放入盆中；上面撒食盐15克，用净纱布一块，盖在肘面上，用黄面酱1两，红豆腐乳一块，绍酒15克，葱节1两半，姜片10克，蒜片5克，一并撒在纱布上抹开。

4.然后再放入蒸笼大火蒸3～4小时，待蒸至烂熟为止。