岐山臊子面：酸辣香，舌尖上的中国美食全集

美味指数：

岐山臊子面，是陇中、关中等地历史悠久的特色面食，其特点是薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香，面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香。

美食杂谈

臊子面历史悠久，尤以岐山臊子面最为著名。关于岐山臊子面的来历有多种说法，有一种说法是这样的。

古时，周人由豳（今陕西彬县、旬邑一带）迁至岐之周原（今陕西岐山县），在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园，奋起反击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆祝胜利，将龙杀了和面食之，觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时，便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开，而其做法也渐渐在流传中得到了发展。

还有这样一种说法。据说在汉代景帝年间，岐山县京当村有户人家娶了一个媳妇，聪明伶俐，贤惠能干，不但针线活做得好，而且还精于烹调。过门后有一天，她做了次面条，光滑细薄，用料多样，汤汁浓香，味醇厚鲜美可口。全家食后交口称赞，年幼的小叔子尤其爱吃，经常嚷着、哭闹着要吃嫂子擀的面条。后来，小叔子用功读书，经常是废寝忘食，嫂子看到小叔子的学业一天天长进，学习十分辛苦，也时常擀面给其补养身体，小叔子学习也就更加用功。有一年，小叔子进京赶考，榜上有名，做了个地方官员，过年时邀请同僚到家里做客，客人吃过他嫂子做的面条，都同声夸赞鲜美无比。此后“嫂子面”便出了名，到处传开了，人们争相仿制品尝。由于“嫂”与“臊”是异字谐音，天长日久，“嫂子面”演变成了“臊子面”，在岐山一直延续至今。每当家里遇到婚、丧、嫁、娶等红白喜事，或逢年过节，都用臊子面待客。

直到今天，臊子面在关中地区仍然有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开它。

评价·推荐

岐山臊子面历史悠久，清代已经很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。

推荐

永丰岐山面（雁塔店）地址：西安市雁塔区雁塔路86号

永明岐山面（长乐店）地址：西安市新城区长乐西路262号

美食DIY

食材：(www.xing528.com)

精选五花肉300克，手擀面250克，葱丝、姜丝各10克，盐、辣椒面、五香粉、十三香、味精、红辣椒、八角少许，醋一瓶，鸡蛋两个，蒜苗、胡萝卜、豆腐干、土豆、木耳适量

制作：

1.五花肉洗净，连皮切成1厘米见方的小片，锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片后改小火，不停地煸炒肉片。

2.炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒，再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀，撒入适量十三香、盐，继续小火慢慢炒。

3.炒至肥肉吐油，各种香料的香味完全释放出来，然后火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2：1，即一斤肉半斤醋的比例）。开锅后，小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。

4.煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。

5.煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油，等锅稍热时，就慢慢倒入蛋液，同时转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底，一面刚刚凝固，然后翻转，再稍煎便可。

6.蒜苗洗净、切碎待用，胡萝卜切小薄丁，豆腐干切小丁，土豆也切成小薄片，木耳也撕成小块。

7.炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片，再下豆腐干丁，接着下胡萝卜片，然后加盐2勺，翻炒均匀后下黑木耳，继续翻炒，加入岐山醋2勺。

8.倒入开水，淹住菜即可，略煮一会儿，等菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗，底菜就做好了。

9.呛汤：另起锅，锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水，

10.浇汤：正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中，浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山臊子面就做好了。