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山西特色美食:刀削面的源起与发展

时间:2023-08-01 理论教育 版权反馈
【摘要】:美食杂谈刀削面是山西最有代表性的面食,堪称天下一绝,已有数百年的历史。关于刀削面的来历,有这样一个传说。为防止“汉人”造反起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃。后来,朱元璋统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。

山西特色美食:刀削面的源起与发展

由上面推导可知,皆为n、λ和排列方法的函数。因此,只要确定了n、λ和排列方法,它们也就确定了。

应该指出,需要确定的药柱的几何尺寸的未知量是4个(D、d、L和n),而限制条件有5个(装药量、燃烧面积、装填系数、通气参量和药柱装填)。其中,药柱装填、通气参量和装药量这三个限制条件是必须予以满足的,而装填系数和燃烧面积(或总燃层厚)这两个限制条件,却只能满足其一,或保证装填系数最大,或保证所需的燃烧面积(或总燃层厚)。

美味指数:

刀削面,是极具代表性的山西名吃,其特点是面条中厚边薄,棱角分明,形似柳叶,入口外滑内筋,软而不黏,越嚼越香。

美食杂谈

刀削面是山西最有代表性的面食,堪称天下一绝,已有数百年的历史。关于刀削面的来历,有这样一个传说。

蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”造反起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团,让老汉取刀。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起那块薄铁皮,并揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:“就用这个铁皮切面吧!”老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟哝着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”

“砍”字提醒了老婆婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,便传遍了晋中大地。

后来,朱元璋统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。

评价·推荐

工艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根鱼儿跃”,正宗的山西刀削面,中厚边薄,棱角分明,形似柳叶,入口外滑内筋,软而不黏,越嚼越香,配浆汁、蘸陈醋同吃,极具风味。

推荐

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美食DIY

食材:

面粉500克,瘦猪肉250克,肥猪肉80克,食用油300克,香叶、花椒大料、白寇、豆寇、香果等调味品适量,姜末、葱沫、蒜末少许,豆瓣酱高汤味精料酒、老抽、生抽、醋等适量

制作:

1.将猪肉切碎,瘦肉要稍大,肥的要切成小块。

2.锅里倒点食用油,先把肥肉的油炼出来,炼得稍干些,然后捞出来。

3.将香叶、花椒、大料、白寇、肉寇、香果等放油里小火炸一下,炸出香味,将这些调料都捞出来。

4.放豆瓣酱一勺左右,炒到满锅都是红色的泡,把瘦肉放进去炒一会儿,再放鲜姜末、葱沫、蒜末,炒出香味后再放料酒、老抽、生抽,还有少量醋、味精10克左右,再炒一会儿。

5.倒高汤,汤是肉的3.5倍,刚加好汤的时候要先尝汤的咸度,主要是给肉块入味儿,开大火,汤开后,改小火即可。

6.一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。

7.烧开水,开始往锅内削面(一般不使用菜刀,要从特制的弧形削刀);操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,“嚓、嚓、嚓”,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月。

8.开锅煮一两分钟,飘起后便可捞入饭中,加汤料即可享用。

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