名震中州大地的烧臆子美食传承故事

美味指数：

烧臆子，是豫菜中的名菜，其特点是肉嫩醇浓，皮脆松香，口味地道。

美食杂谈

臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。“烧臆子”，是河南传统名菜。宋代《东京梦华录·饮食果子》篇中载有“食鹅鸭排蒸、荔枝腰子，还元腰子、烧臆子”的文字，可见其历史之久远了。

北宋的京城就在开封市。据史籍《东京梦华录》里面记述，当时街市繁华无比，官商行旅人口稠密，饮食业高度发达。北宋名菜中有一种用炭火烤制的猪胸叉肉，是官场应酬时常点的大菜。它就是今天开封市“烧臆子”的前身。

清代光绪年间，河南淇县饭馆有位名厨陈永祥，他最擅长烹制北宋菜“烧臆子”。淇县县官招待过往的京都显要人物，也大都请陈大厨师掌勺。有一次慈禧太后路过淇县，品尝了陈永祥制作的“烧臆子”后非常满意，并且特意召见了他并仔细询问了此菜的由来。当她知道了“烧臆子”乃是北宋皇家最爱吃的菜肴后，更加高兴，还赏了陈永祥许多金银。从此以后，陈家世代操厨为业，名震中州大地，“烧臆子”也流传了下来。

评价·推荐

烧臆子是豫菜的一种。以猪肋条肉作主料，以甜面酱、味精、盐、香油、花椒作调料，经炭火烤制而成。此菜色泽金黄，肉嫩醇浓，皮脆松香，令人叫绝。食时，配以葱段、甜面酱，辅以主食“荷叶夹”或“片火烧”则风味尤为地道。

推荐

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美食DIY

食材：

猪胸叉肉5000克，葱段50克，甜面酱50克，精盐75克，花椒25克，绍酒10克，味精5克，芝麻油100克

制作：

1.精盐、花椒、绍酒、味精、芝麻油放碗内，对成花椒盐水。

2.猪胸叉肉洗净，切成上宽25厘米、下宽30厘米、长36厘米的大块，顺排骨间隙扎穿数孔，把烤叉从排骨下面插入，在炭火上先把排骨肉面烤透。

3.然后翻过来烤带皮的一面，边烤边用刷子蘸花椒盐水刷在排骨上，使其渗透入味。

4.一次烤制需用3至4小时，待色呈金黄，滋滋冒油时即成。

5.趁热去叉，顶刀切成大片，立即装盘上席，外带葱段、甜面酱。