谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中，流传至今，已有百余年历史了。
谭宗浚，字叔裕，广东南海人。谭宗浚在同治十三年27岁时考中了榜眼，以后入翰林，督学四川，又充任江南副考官，稳步跨进了清朝的官僚阶层。
谭宗浚一生酷爱珍馐佳味。从他在翰林院中做京官的时候起，便热衷于在同僚中相互宴请，以满足口腹之欲。当时，饮宴在京官生活中几无虚日。每月有一半以上都饮宴。谭宗浚在宴请同僚时，总要亲自安排，将家中肴馔整治得精美适口，常常赢得同僚们的赞扬，因此在当时京官的小圈子中，谭家菜便颇具名声。
谭家菜具有与众不同的特点，表现在甜咸适口、南北均宜，讲究原汁本味、火候足、下料猛。
谭家菜中最驰名的是燕翅席。吃燕翅席有一定的仪式。客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌10人。先上6个酒菜，有叉烧肉、红烧鸭肝、蒜茸干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠。这些酒菜一般都是热上。与此同时，上等的绍兴黄酒也烫热端上，供客人们交杯换盏。
酒喝到二成，上头道大菜黄焖鱼翅。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻，吃罢后，口中余味悠长。
第二道大菜为清汤燕菜。在上清汤燕菜前，有人会给每个客人送上一小杯温水，请客人漱口。因为这道菜鲜美醇酽，净口后方能更好地体味其妙处。
接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中的原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾，引动其再来的念头。这道菜亦可用熊掌代之。
第四道菜为扒大乌参。参有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。
第五道菜上鸡，如草菇蒸鸡之类。
第七道菜上鱼，如清蒸鳜鱼。
第八道菜为鸭子，如黄酒焖鸭、干贝酥鸭、葵花鸭、柴把鸦等。
第九道上汤，如清汤哈土蟆、银耳汤、珍珠汤等。所谓珍珠汤，是用刚刚吐穗、二寸来长的玉米做成的汤。此汤有一股淡淡的甜昧，清鲜解腻，非常适口。
最后一道菜为甜菜，如杏仁茶、核桃酪等，随上麻茸包、酥合子两样甜咸点心。至此，谭家菜燕翅席便结束。上热毛巾把揩面后，众起座到客厅，又上四干果、四鲜果。一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音，茶香馥郁，醇厚爽口，饮后回甘留香。
曾有人在吃了谭家菜的燕翅席后，发出过“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。
本章小结
中国饮食文化的风味流派由海滨风味、山乡风味、平原湖区风味、草原牧区风味、清真风味、素食风味等组成。在地方风味中，首先是四大菜系，即苏系、鲁菜系、粤菜系和川菜系，它们的历史发展最为悠久，影响面很广，在这四大菜系的影响范围下地方风味在历史发展中也出现了一些风味变化，形成了相对稳定并具有一定地方风味特色的流派，主要由北京菜、上海菜、安徽菜、湖南菜构成。宗教流派菜肴主要是由中国素菜和中国清真菜构成。至于中国面点，影响最大、品种最多、特点最鲜明的地方小吃主要有北京小吃、天津小吃、上海小吃、江苏小吃、山东小吃、四川小吃和广东小吃。众多的风味流派和地方小吃构成了中国饮食文化博大精深的内涵与色彩绚丽的画面。
思考与练习
一、基本训练
（一）概念题
1.菜系
2.风味流派(www.xing528.com)
（二）选择题
1.淮扬菜系的主体是（ ）菜。
2.麻婆豆腐是（ ）的代表菜。
A.川菜 B.粤菜 C.鲁菜 D.京菜
3.食酸几乎到了无菜不酸的地步，而且是无菜不腌的少数民族为（ ）。
（三）简答题
1.中国饮食的风味流派有哪些？
2.中国饮食的基本特征是什么？
3.四大菜系包括那些地方风味菜？
（四）问答题
1.我国少数民族菜各有什么特点？（试举例说明）
2.中国素食风味有什么特征？
二、理论与实践
（一）分析题
1.为什么说我国的主要地方菜系“南重北轻”？
2.在四川菜系中，为什么说“成都菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小家碧玉之美；重庆菜就像重庆的地理地势一样，大山大河似的，有一种气吞万象之势”？
3.菜系划分有什么意义？
（二）实训题
根据现代烹饪流行的趋势，请试着烹制一道北菜川味的菜（鲁菜的烹制方法，川菜的调味方法）。
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