中国筵宴：祥和、精美、新颖的艺术风格

筵宴是一种特殊的饮食活动，与日常饮膳有明显的不同，常常集中地反映了一个时代、一个地区、一个餐馆或家庭的烹饪技术水平与烹饪艺术水平。其艺术主要体现在筵宴的设计、制作与服务等环节。

（一）筵宴设计

筵宴设计是筵宴成败的基础和前提，涉及面很广，主要有菜单设计、环境设计、台面设计、进餐程序与礼仪设计等。

菜单设计是十分重要的。一份设计精良、色彩丰富得体、漂亮而又实惠的菜单，既是餐台的一种必要点缀，更是最好的推销广告和重要标志，因此，菜单设计不仅要注重内容美，也要注重形式美。在内容方面，必须根据举办者的需要，按照一定的格局与原则，将菜肴、点心、饭粥、果品和酒水组合搭配成丰富多彩的筵宴肴馔；在形式方面，必须把成龙配套的筵宴肴馔通过某种载体呈现出来，让人能够看了就爱不释手，因而菜单的材质、形状、色彩、图案、文字编排等至关重要。

环境设计，包括场地布置、餐室美化、桌椅排放等，必须符合筵宴主题与气氛，新颖别致、特色突出且便于进餐。

台面设计，包括餐台装饰与餐具摆放等，方式多种多样，如花坛式、花盘式、花篮式、插花式、盆景式、雕塑式、镶图式、剪纸式等，要求台面寓意与筵宴主题相一致，高雅大方、简洁明快且有利于进餐。

程序与礼仪设计，主要包括筵宴总体进程、上菜顺序与节奏、服务程序与礼仪等，要求时间恰当、节奏明快、合乎规范。

（二）肴馔制作与筵宴服务

肴馔制作与筵宴服务都直接关系到筵宴的成败。肴馔制作，主要包括原料的选用、烹调加工、餐具配搭等，必须按菜单设计要求，保质、保量、按时将所需的肴馔制作并送出。筵宴服务涉及的内容很多，贯穿整个筵宴的始终，也必须按照设计及要求，在筵宴开始前做好场地布置、餐室美化、桌椅排放、餐台装饰、餐具摆放、迎宾等工作，在筵宴开始后做好上菜、斟酒及其他服务工作。在整个过程中，要求具有祥和、精美、新颖等艺术风格。(www.xing528.com)

1.祥和

祥和，主要指气氛热闹、喜庆。从汉魏六朝时期，中国的大部分筵宴就出现于吉日良辰或特别值得纪念的日子，在拥有美味佳肴的同时，以祥和的气氛表达着人们各种美好的情感或愿望。如一年之中，几乎每个节日都有筵宴。正月里的迎春宴，喜庆、热烈，表达着人们对春天万物复苏的欣喜之情；八月十五的中秋赏月宴，除了能够使人们欣赏自然美景外，更饱含着人们庆祝丰收的喜悦之情和希望亲人团聚的善良心愿；九月九日的重阳宴，因重阳节的九九之数含有长久之意，表达着人们祈求长寿的愿望；除夕的团圆宴，辞旧迎新，喜庆、热烈的气氛达到极点，更表达了人们对新年吉祥如意的渴望之情。又如人的一生之中，几乎在每个重要的阶段都要设宴纪念或庆祝。新生命诞生之初有三朝酒、满月酒、周岁宴等，充满了祥和的气氛，寄托着亲友对小生命健康成长的希望与祝福；成年后的婚宴着力突出热闹、喜庆和欢乐等气氛，寄托着人们对新人新生活和谐美满、白头偕老的祝愿；中老年时期的寿宴常常将宴饮与拜寿相结合，表达着人们对中老年人健康长寿、尽享天伦之乐的祈盼。

2.精美

精美，主要指肴馔精美。中国筵宴虽然有档次之分、豪华气派与经济实惠之分，但在菜点设计、制作上都精益求精，因而许多筵宴具有菜点精美的艺术风格。其中，最具典型意义的是各种全席。

全席主要是指由一种或一类原料为主制作的各种肴馔所组成的筵席。四川的全席大多采用常见的普通原料，如猪、牛、鸭和鱼、豆腐等，再加上一物多用、废物利用等，自然显得经济实惠；但用这些原料为主料制作出的全席却十分巧妙，其菜点丰富、味美。如自贡全牛席是以牛为主料制成的筵席。自贡是盐都，早期生产井盐时便用牛作动力拉辘轳车以提取深井中的盐卤。每过一段时间，就有许多超龄服役的牛被淘汰。人们把淘汰下来的老牛宰杀食用，逐渐形成了颇具特色的烹饪技术，不仅创制了川味名菜“水煮牛肉”，而且创制了全牛席。至今，自贡人仍保留着传统的全牛席席单。其中，冷菜有灯影牛肉、拌嫩牛肝、陈皮牛肉、红油千层、冻牛糕、五香口条、金钩芹黄、芥末萝粉；热菜有一品牛掌、锅烧牛脯、竹荪鸽蛋、葱烧牛筋、干烧牛唇、火爆牛肚梁、水煮牛肉、牛馅全鱼、珍珠银耳羹、枸杞牛尾汤；小吃有牛肉小包、牛肉丝饼、牛肉抄手；菜蔬有姜汁豇豆、拌甜海椒、鱼香茄条、香油泡姜等。所用原料极其常见、经济实惠，但菜点却绝不单调乏味，而是独具特色。此外，长江中下游尤其是江南，自古以来有“鱼米之乡”的美誉，则常常用特产的河鲜制作全席，如武汉的武昌鱼席、岳阳的巴陵全鱼席、九江的浔阳鱼席，以及江苏南通的刀鱼席等，虽然都以一种或一类原料为主料，但各自的辅料、形状、质地、烹调方法及味道等又有很大差异，给人以变化万千、无比美妙之感。

3.新颖

新颖，主要指筵宴品种的新颖和组成筵宴的肴馔品种的新颖。筵宴品种的创新在20世纪80年代改革开放以后最为突出。这一时期，随着新的筵宴格局和进餐方式一同产生的新的筵宴品种和形式就有小吃席、火锅席、冷餐酒会、鸡尾酒会等；挖掘古代饮食文化遗产精心仿制的筵宴有红楼宴、三国宴、金瓶梅宴、太白宴、东坡宴等；根据各地民风民俗、特产原料创制的筵宴有东海渔家宴、川西风情宴、深圳荔枝宴、姑苏茶肴宴等。此外，许多餐厅还根据自己的特色菜点创制新的筵宴品种，如开封第一楼包子馆创制出新的什锦风味包子宴，西安德发长饺子馆创制出饺子宴，四川耗子洞张鸭子餐厅创制出新的全鸭席，等等。可以说，筵宴品种层出不穷，并且有许多已被人们喜爱。

菜点品种的创新也突出表现在20世纪80年代改革开放以后，尤其是20世纪90年代以来，菜品的创新速度越来越快，新菜点如风起云涌，源源不断。许多餐饮企业最初要求厨师每月设计、制作出一个或几个新菜品，后来则要求每周创制出一两个新菜品。数量众多的创新菜为筵宴品种的创新奠定了坚实的基础。因此，若将20世纪初、20世纪80年代与21世纪初的筵宴相比就会发现，许多筵宴即使名称相同，如同为豆腐席、全鸭席、全牛席、鱼翅席、海参席等，但各自的内容即菜点组成已大不一样，成了新的筵宴品种。