黔菜味道：苗家特色酸汤鱼的制作与保管

酸汤是贵州苗乡生活中不可或缺的美味佳饮，更是过年过节的重要美味，是苗族群众家家常备的一种调料和汤料，可烹制菜肴或直接饮用。当地一日三餐都少不了用酸汤煮出来的酸香、爽口、开胃、助消化的佳肴。炎热的夏天，喝上一碗坛子里的酸汤，解渴解乏，十分惬意。

酸汤鱼要鲜美，酸汤的制作和保管至关重要。苗寨山乡的人们几乎家家户户都有用杉木做的酸汤桶或瓷器酸汤缸。煮饭时多放些水，将刚烧开的米汤水倒入酸汤桶中，来回搅几下，天天搅，顿顿掺，再放入木姜子提味增鲜，经过几天发酵，就成为鲜美的酸汤了。酸汤桶可不密封但需防止污染。

家用酸汤，有一缸、两坛、几小桶也就够用了，需要做酸汤火锅和菜肴的餐馆用量就相对较大，必须多备几桶或几坛，便于取用后及时补给和充分发酵。一次或者一天中最好不要将一个桶或坛内的酸汤用去半桶或半坛，否则再补给时势必 “收支不平衡”，这时酸汤变得很淡，需停用几天待完全发酵后，才可以达到所应有的质量。如果所用酸汤不具备酸汤应有的酸度，质量就没有保证，难以达到所需口感，这也是在别处难以品尝到正宗酸汤的一个重要原因。

如果用来做菜的酸汤过酸，可用适量清水对成适宜酸度（最好用矿泉水，以免味道不正），不过这样会对酸汤菜的味道略有影响，最好是能够采用酸度合适的酸汤来制作菜肴。

长时间不用的酸汤，随着气候、季节变化，部分会在桶或坛内酸汤表面生花（出现一层白色的膜），在使用酸汤的时候要把它撇弃不用，这时要关注酸汤的发酵变化了。(www.xing528.com)

酸汤属乳酸发酵，因此在使用中一定要注意养护，否则会因为不适应环境而缺少活性，或温度过低导致活性物质不能正常生存而酸败，失去本身的酸香味甚至变坏变臭。

养护方法是添加热米汤或热淀粉汤，添加时须注意，酸汤桶或坛里温度不可超过50℃，一般每次使用酸汤桶或坛里的酸汤不可以超过一半，使用当天需补给添加热米汤或热淀粉汤，添加量则在20%～50%之间为宜。再就是适时将桶或坛里的酸汤倒进没有油渍的锅里加热。如果使用量大时还可以将酸汤桶或坛置于温度较高的房屋里，使其快速发酵。当然，如果每天或每2～3天就添加一次热米汤或热淀粉汤，就不需再这样加热了。

酸汤还需根据使用情况和桶或坛底的沉淀物数量进行处置，沉淀物是酸汤中的废弃物，需要适时将它清除。清除的方法较多，最好是在热酸汤时将桶或坛底的沉淀物倒掉，不需要烧热的酸汤可以换装在另一个酸汤桶或坛里。