酸汤鱼火锅 - 黔菜特色，食材新鲜，制作严格要求

制作酸汤鱼的食材原料要新鲜才能突出酸汤的纯正特色。酸汤一定要严格按要求制作。一些不懂得配制酸汤的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤，这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣味、越吃越酸的感觉，且烫煮豆腐会出现发老不嫩之口感。

用料

鲜活鱼2条（每条约800克）

白酸汤1500毫升

红酸汤1500毫升

黄豆芽300克

姜片30克

葱段50克

蒜片30克

熟回锅肉片300克

火腿肠200克

血旺100克

豆腐100克

香菇50克

白菜50克

粉丝50克

盐30克

煳辣椒面80克

胡椒粉10克

料酒50毫升(www.xing528.com)

白糖10克

花椒面10克

木姜子油10毫升

味精10克

香油6毫升

豆腐乳15克

油酥黄豆20克

黑大头菜颗粒12克

芫荽段50克

芫荽末15克

葱花20克

化猪油50克

精炼油50克

制作方法

1.鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的五分之四处将鱼砍成5段，鱼骨取下熬汤；黄豆芽择洗净。

2.净锅置火上，下入化猪油、精炼油中火烧热，投入姜片、蒜片、葱段炒香，倒入白酸汤、红酸汤，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，将黄豆芽放入锅中，再下入鱼，调入盐、胡椒粉、料酒、白糖，用中火将鱼块煮熟，然后滴入木姜子油。

3.最后投入芫荽段，带火上桌，并搭配熟回锅肉片、火腿肠、血旺、豆腐、香菇、白菜、粉丝一起上桌。

4.将盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、芫荽段、芫荽末、葱花等放入碗碟中，从锅中舀少许汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块并烫食各种配菜。