岩骨花香：一杯茶安顿身心

“武夷山的茶为什么被称为岩茶？这是有讲究的。”或许是在山间、茶间浸淫多年之故，刘清整个人都散发出一种散淡的气息，虽久居京城，眉宇间却自有一种陶渊明笔下“问君何能尔，心远地自偏”的沉静气质。坐在宽大的樟木茶桌前，他熟稔地为我们泡了一壶茶，“这是2008年的水仙，非常稀少难得。”白色茶杯中，茶汤呈现出一种迷人的琥珀色，橙黄透亮。啜一口，青苔味混合着粽叶香。细细品来，则觉茶汤滑过后，喉底回甘，味醇益清。

“岩茶是长在岩石上的茶，就是通常所说的‘岩岩有茶，非岩不茶’。所以，它才具备了岩骨花香的天然真味。”刘清说。

这种真味在苏东坡的诗句里，被描述为“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”。他盛赞武夷岩茶的滋味既胜过甘美的醍醐，香气又比兰芷更高雅而清幽。

对“岩韵”一词有更精确的见解的，则是清代的楹联大师，他在《品茶》一文中写：“静参谓茶品有四等，一曰香，花香小种类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上，则曰甘。香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活。甘而不活，亦不过好茶而已（非极品）。活之一字，须从舍本辨之，微乎，微矣！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。”这是梁章钜畅游武夷山时，宿在天游观，与静参羽士夜谈茶事而迸发出的灵感之语。后世人将其提炼凝缩为四个字：活、甘、清、香。字字千金。

武夷岩茶要喝，更要品。以“香”为例，武夷山资深茶人林里明援引其老师、武夷岩茶泰斗姚月明老先生的话说：“武夷岩茶的香，既有粗香，又有细香。泡茶的时候，水一冲下去，香味就泛出来的，是粗香；把水吞下去，在喉头回过来的香，是细香。”武夷山大红袍传承人王顺明把其称之为杯中三香：盖杯香、水中香、挂杯香。

坐在茶店里，刘清教我们品鉴感悟武夷岩茶的香：桂皮香、玉兰香、蜜糖香……最奇特的在于，无论哪种香，总是厚重、深邃的，绝不显得轻飘飘。这种独特的香味沉于水，挂于杯，留于舍。

与刘清文雅内敛的表达不同，刘清的爱人对岩茶之香的描述则更为生动：“好的岩茶的香是有‘骨’的，有张力，能立住，喝的时候好像有股劲儿拽着你。相比之下，那些外山茶（非正岩产区的茶）喝起来就觉得空洞而单一，它们的香是浮的，非常浅，也非常表象化。”

我曾经跟随刘清去过一次武夷山。我们所探访的那片茶园主要种植的是水仙和肉桂，都是几十年的老茶树。树龄越老，所产茶的品质才会越好。这些茶树已经有五十几年的历史，种植的时间大约可以追溯到举国大炼钢铁的“大跃进”时期。

他教我们分辨这两种茶树的区别：从外形看，水仙是小乔木，植株更高一些；肉桂则是灌木型，较低矮密集。此外，水仙的叶片比肉桂的更宽大。上山识山性，下水识水性，种茶则要懂茶性。喝茶容易种茶难，伺候这些茶树有时比伺候人还辛苦。一年三百六十五天，不管有事还是没事，他总爱到山上转转，看到这些茶树，他的心里才会更踏实。

值得一提的是，这片茶园绝不是我们通常认为的连成片的茶园，而是一小片一小片地参差错落地分布在山坡上。这就是武夷山典型的盆景式茶园。这种茶园的形成与整座武夷山的自然环境有关。武夷山号称有三十六峰、九十九岩、七十二石、四十五洞、三溪九涧十三泉水，可谓钟灵毓秀。更兼常年气候温和，雨量充沛，给岩茶的生长创造了极为优越的自然条件。茶树通常是顺着天然的岩壑之势而种，或者是“砌梯壁壅土而栽”。这些盆景式茶园通常会以一面山坡或者岩石壁做屏障，山坡或者岩石壁形成天然的护坡，保护茶树不受大风吹，利于茶树生长；另一侧则用结实的石头等环绕着砌就，以防水土流失。就如眼前的这几片茶园，虽然面积都不大，多是长条形分布，却是相当齐整。当年垒砌的石砖，在岁月的侵蚀下，如今已然布满斑驳苔痕，有的甚至裂开了，显出沧桑的痕迹。

这些石头，在当年都是人工砌的，几乎被砌成了一面单面墙，砌工做得非常工整。“砌这个地方所用的石头的数目非常可观。”在过去完全靠肩背人挑的情况下，这是相当巨大的工作量。当然，茶园带来的回报自然也是可观的。“从前，这样的地方出产的武夷岩茶，一斤能换到十四块大洋。”

站在山坡的高处，刘清指给我们看。“这种盆景式茶园，哪怕只有两三株茶树，也会形成一小丛，然后被用石头围起来，因为它们异常珍贵。”——堪称武夷山茶象征的大红袍即如此，六棵母株背靠大山的石壁而生。(https://www.xing528.com)

刘家有四十多亩这样的茶园，分布在武夷山景区的不同的山头上，有的茶园地处偏远，人迹罕至，徒步走山间小路要两个多小时。

唐代陆羽在《茶经》开篇里说：“其地，上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。”武夷岩茶的土壤条件正好介于烂石与栎壤之间。刘君抓起一把颜色偏暗红色的土壤给我看。“武夷山的绝大部分土壤是由火山砾岩、红砂岩和页岩组成的，富含多种矿物质和微量元素，十分利于茶树生长。”这些经过岩石风化形成的土壤，拿在手里，一捏即碎成粉末。

当地人管雨水多的年份叫“水龙王年”。种茶是看天吃饭的活儿。遇到“水龙王年”，天气不好，采茶时会影响茶青的质量，从而会影响一年的收成。这一年能不能做出好茶，老天爷能不能给个好天儿是重要前提。

刘清从邻省江西雇佣的采茶工人们昨天就已经到位，今天上午十点钟左右，他们就已经到茶山开始工作了。我们赶到山上后，看到一筐一筐的茶青被工人们从山上挑下来，再由刘君开着他那辆军绿色皮卡车送到刘清的工厂里去进行进一步的加工制作。

武夷岩茶清香、醇厚的优点得益于精湛的制作工艺，其工艺于繁多之外，更讲求细致。仅仅是初制阶段，就有采青、萎凋、做青（摇青）、杀青、揉捻、焙火、挑拣、毛茶等环节。

这段时间，几乎是武夷茶人最繁忙最劳碌的时节，仅仅是做青的阶段，通常就要持续一个月左右，所有的茶人几乎都是通宵达旦地工作。刘清干脆准备了一盒冬虫夏草，每日吃一只，以保持充沛的体力。

刘清的工厂位于火车站附近的湖桃村的一条巷子里，这里曾是刘家的旧宅。墙上的时针指向半夜十二点钟，一道月牙儿斜挂在天际。宽大敞亮的工作车间内则是一片灯火通明，工人们安安静静地吃完夜宵后，立刻投入到紧张的做茶中来，萎凋、做青等工序按部就班地进行着。

武夷岩茶工序多，最核心的是做青和焙火。“做青的过程，既是形成绿叶红镶边的过程，也是形成茶的花果香的过程。”刘清介绍道。“绿叶红镶边”是对武夷岩茶外形的细致描述。

关于做青，武夷茶人最常讲的两句话是：“看天做青”和“看青做青”。它完全是一个经验活儿，做青的技术直接决定毛茶的品质，且环环相扣，所以每一个茶人对此都马虎不得。刘清和他的父亲亲自督阵，脱掉牛仔裤和衬衫的刘清换了一身利索的迷彩装，神情肃穆，不时进到摇青间里，抓起一大把茶青看一看，闻一闻，观察茶青的走水状况。“有水分而不黏，拿在手里如同握着一团干爽、柔软的棉花，这才是摇青的最好效果。”

焙火也是一个繁复而重要的过程。从某种程度上说，焙火堪称是用火的艺术。第一遍走水焙，去除掉茶青中残留的潮湿气，放置十天或半个月左右后，再对茶青进行小火慢焙。

“这个过程中，茶叶吐掉青涩味，香气得到提纯，经历了一个 ‘死去活来’的过程后，如同人一样，重获新生。”