陇蜀古道的徽酒文化文集

“徽酒”的传统酿造工艺采用续混烧“老五甑法”。以高粱为酿酒原料；以小麦、大麦和豌豆培养的低温大曲（培养最高品温不超过40℃）为糖化发酵剂；以稻壳为辅料；以泥窖发酵，发酵期为13天，储存3个月；出厂酒度63%（V/V）。每年7月挑窖（不投新粮，蒸馏后，丢糟入窖池封严，不再生产），9月立窖（重新投粮生产）。

所谓续配料、混蒸混烧工艺就是把出窖的酒醅留出一定量后，剩余大部分加入新酿酒原料、辅料，拌和均匀后装甑，先进行蒸馏，再进行蒸煮操作，之后出甑、扬晾、加曲、入窖发酵。留出的那一定量的酒醅，不加新酿酒原料，蒸馏后扬晾、加曲、入窖发酵，下一排蒸馏后作为回糟，回糟再发酵取酒就成丢糟。如此连续不断地续（酿酒原料）配料，周而复始，每窖都加入新酿酒原料，同时排出一部分丢糟。蒸馏、蒸煮在同一甑桶内进行。

“老五甑法”工艺是：窖中有大、二、三和回糟四甑发酵材料。大、二、三出窖后，分成4份，其中3份加入新原料分别进行蒸馏、扬晾、加曲、入窖，就是下一排的大、二、三。另一份不加新原料，蒸馏、扬晾、加曲、入窖，就是下一排的回糟。窖中的回糟也不加粮，蒸馏后成为丢糟。这样，每窖要有五甑发酵材料进行蒸馏。(https://www.xing528.com)

后来由“老五甑法”改为“老六甑法”，其操作就是增加一甑发酵材料。“老六甑法”较之“老五甑法”，一是因多一甑材料，周转慢，发酵缓慢，酒的质量更好；二是周转慢，更适宜糖化发酵能力低的大曲酒生产，这样可以使发酵彻底，淀粉利用率高。

“徽酒”的酿造工艺因地制宜，博采众长，自成风格，独具特色。