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汤汁的秘密:七个让味道更鲜美的技巧

时间:2023-08-04 理论教育 版权反馈
【摘要】:冷水入锅动物性食材富含蛋白质和脂肪等营养物质,这些营养物质如果突然遇到高温会马上凝固,形成外膜,阻碍食材内部的营养物质的外溢。清淡爽美要想汤清、不浑浊,必须用微火煮制,因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。因为加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡,使遇冷的食材表面紧缩形成薄膜,影响滋味的释出。

汤汁的秘密:七个让味道更鲜美的技巧

选料新鲜

制作各种汤汁,如清汤奶汤等均要用鸡、鸭,但以用老母鸡、老公鸭为宜。其他如猪排骨猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等,均要求新鲜、干净;火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其应有的颜色和味道。

冷水入锅

动物性食材富含蛋白质和脂肪等营养物质,这些营养物质如果突然遇到高温会马上凝固,形成外膜,阻碍食材内部的营养物质的外溢。食材放入冷水锅中烧煮,由于冷水变成沸水需要一个过程和时间,而这个过程可为营养素从食材中溢出创造条件,从而使汤汁味道越来越鲜美。

时间长短

要使食材中的营养素充分溢出进入汤汁内,一般需要较长的时间来制汤,但不是越长越好。一般地说,若用肉用型鸡或碎猪肉等食材,时间为2小时;若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等,时间为3~4小时。

清淡爽美

要想汤清、不浑浊,必须用微火煮制,因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。如果汤汁太咸了,可以把一些大米装入煲汤袋或小布袋里,放入汤中一起煮一下,盐分就会被吸收进去。对于油脂过多的原料煮出来的汤,如果感觉油腻,可将少量紫菜置火上烤一下,撒入汤内,可解油腻。(www.xing528.com)

除异增鲜

用于制汤的食材,大多有不同程度的腥味和异味,因此,在制汤时应加入一些去腥食材以除去异味,增加鲜味。如制清汤,应酌加姜、葱和料酒;熬煮鱼汤可加入几滴牛奶,可去除鱼的腥味等。

不加冷水

在制作汤汁时要一次性把水量加足,如果需要加水,也要加入热水,而不要中途加入冷水。因为加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡,使遇冷的食材表面紧缩形成薄膜,影响滋味的释出。

撇净浮沫

汤中的浮沫多来源于食材中的血红蛋白、表面污物和水中的水垢等,当水温在80℃时,这些物质会飘浮在汤的表面,此时要用手勺将浮沫撇去,直至撇净为止,以免影响汤汁的色泽和气味。

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