脂类是人体重要的营养物质，包括脂肪和类脂两大类，其共同的特点是难溶于水而易溶于有机溶剂。正常人体内脂类占体重的14%～19%，是人体重要的组成成分。脂肪主要分布在皮下、大网膜、肠系膜、重要器官周围和组织间隙。
一、脂类的分类
脂类分为脂肪和类脂，脂肪一般指中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为三酰甘油。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是类脂。
脂肪酸按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物脂肪含饱和脂肪酸较多，熔点高，故常温下呈固态，称脂。植物脂肪含不饱和脂肪酸较多，熔点低，故常呈液态，称油。如棉籽油、花生油、菜籽油、豆油等。
二、脂类的生理功能
1.供给能量和储存能量
脂肪是高能食物，1 g脂肪在体内氧化产生37.7 kJ能量，当机体摄入能量过多或没有很好利用时，能量可以转化为脂肪组织，贮存在机体。脂肪是能量的主要贮存形式。
2.构成身体组织及某些生物活性成分
脂类是人体组织重要的组成成分，在维持细胞结构和功能中起着重要作用。细胞膜中含有大量的脂肪，是细胞维持正常功能不可缺少的成分。
3.促进脂溶性维生素的吸收
食物中的脂溶性维生素必须溶解于脂肪才能被机体吸收，如果膳食中缺乏脂肪或某种原因引起脂肪吸收障碍时，会导致脂溶性维生素不足或缺乏。
4.提供必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体必不可少而自身不能合成，必须由膳食供给的多不饱和脂肪酸。目前认为，人体内的必需脂肪酸主要是亚油酸和亚麻酸。必需脂肪酸的缺乏可导致生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等；还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。
5.维持体温、保护脏器
皮下脂肪可防止机体热量散发而起到保温作用。重要脏器周围的脂肪则可缓冲机械冲击而避免内脏损伤。
6.改善食物感官性状，增加饱腹感
烹调油脂可以改善食物的色、香、味等感观性质，以增进人的食欲，达到开胃的目的。同时，多量油脂有抑制胃液分泌、延长食物在胃中停留时间等作用，使人的饱腹感增强，能有效减少进食量。
三、脂肪营养价值评价(www.xing528.com)
膳食脂肪的营养价值评价主要从以下4个方面进行：
1.消化率
脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点高于50 °C的脂肪不易消化；熔点越低，越容易消化，如在室温下液态的脂肪消化率可高达97%～98%。在正常情况下，一般脂类都是容易消化吸收的。婴儿膳食中的乳脂，吸收最为迅速。食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的消化率相当高。
2.必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸中亚油酸在人体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸。故多不饱和脂肪酸中最为重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显着增高血胆固醇。一般植物油中亚油酸含量高于动物脂肪，其营养价值优于动物脂肪，但椰子油、棕榈油中的亚油酸含量很低，饱和脂肪酸含量高。
3.脂溶性维生素的含量
脂溶性维生素为维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值也高，维生素A和维生素D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多；奶油次之；猪油不含维生素A和维生素D，所以猪油营养价值较低。维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。
4.提供的各种脂肪酸比例
机体对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的需求不仅有一定量的需求，而且各种脂肪酸之间还要有适当的比例。
四、加工烹调对脂类的影响
1.脂肪热分解
油脂达到一定温度时就会分解挥发，这个温度称为分解温度（即发烟点）。在高温下，油脂的热分解对油脂质量的影响很大。温度低于150 °C时，热分解程度轻，分解产物也少；温度在150～200 °C，油脂的热分解并不十分明显；温度在250～300 °C，反应明显加快，分解作用加剧，分解产物的种类增多。油脂的热分解不仅使其营养价值下降，而且还将给人体健康带来危害。
2.脂肪的热聚合
油脂加热到300 °C以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应，还会产生热聚合反应，生成环状的、有毒的、带有不饱和双键的低级聚合物，使油脂黏度增加，颜色变黑，严重时冷却后会发生凝固现象，并且常常会产生较多的泡沫。
3.脂肪高温氧化的控制方法
高温既能促进氧化过程中游离基的产生，也能促进游离基的消失，所以高温条件下产生的过氧化物分解得比较快。油脂的高温氧化，除了生成过氧化物外，还能生成少量的醛、醇、酸类。
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