食用油营养价值：膳食营养与食品安全

食用油脂可分为植物油和动物油。常见的植物油包括菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、葵瓜子等；常见的动物油包括猪油、牛油、鱼油等。植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后，也可以达到99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量的维生素A，其他营养成分与植物油相似。

一、菜籽油

1.营养特性

菜籽油是以油菜籽为原料压榨而来的油。传统菜籽油亚油酸含量10%～20%，亚麻酸含量5%～15%，芥酸含量25%～55%。由于芥酸大量存在，曾引起营养学领域的极大争议。有研究发现，用占膳食能量5%菜籽油（含芥酸45%）的食物喂养幼鼠，其心肌出现脂肪沉积和纤维组织形成，但是也有人认为中国和其他一些国家已经食用菜籽油多年，并未出现类似的现象。尽管芥酸对人体的有害作用缺乏充足的科学依据，但很多科学家仍建议谨慎对待。

2.营养功效

菜籽油味甘、辛、性温，可润燥杀虫、散火丹、消肿毒，临床用于蛔虫性及食物性肠梗阻，效果较好。人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%，因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老之功效。由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、人脑的发育十分重要。菜籽油的胆固醇含量很少或几乎不含胆固醇。

二、花生油

1.营养特性

花生油具有独特的花生气味和风味，色浅质优，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，因为花生油具有良好的氧化稳定性，是良好的煎炸油。但花生中含少量的磷脂，若不将其去除，在煎炸食品时易起泡沫而溢锅，因此必须将其中大部分磷脂去除才能用于煎炸食品。花生油的脂肪酸组成比较独特，含有6%～7%的长碳链脂肪酸，因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固体或半固体，熔点为5 °C，比一般的植物油高。

2.营养功效

花生油味甘、性平，入脾、肺、大肠经；可补脾润肺、润肠下虫；花生油熟食，有润肠、逐虫之功效，可预防蛔虫性肠梗阻。中国预防医学科学院经研究证实，花生油含锌量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的许多倍。花生油中还含有多种抗衰老成分，有延缓脑功能衰老的作用。花生油还具有健脾润肺、解积食、驱脏虫的功效。营养专家还在花生油中发现了3种有益于心脑血管的保健成分：白藜芦醇、单不饱和脂肪酸和β-谷固醇，实验证明，这几种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂，也是降低血小板聚集、防治动脉粥样硬化及心脑血管疾病的化学预防剂。花生油是中老年人理想的食用油脂之一，花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

三、大豆油

1.营养特性

豆油是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸50%～55%，油酸22%～25%，棕榈酸10%～12%，亚麻酸7%～9%。大豆油富含维生素E，但是经过脱臭处理后，大部分维生素E以脱臭馏出物的形式被分离出去。精炼豆油中维生素E的含量为60～110 mg/100 g，同时使豆油的不饱和脂肪酸含量提高，所以豆油也极易氧化酸败。

2.营养功效

豆油在储存过程中会出现色泽加深的现象，这种现象比其他油脂要明显得多。大豆油味甘辛，性热，微毒，具有驱虫、润肠的作用，可预防肠道梗阻、大便秘结不通等。它还能够预防多种疾病，肠胃不好的人群可以多食用一些大豆油。

四、玉米油

1.营养特性

玉米油又称玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒7%～14%，胚芽含油36%～47%。玉米胚芽油的脂肪酸组成为：饱和脂肪酸占15%，不饱和脂肪酸占85%，在不饱和脂肪酸中主要是油酸及亚油酸，其比例约为1∶12.5。玉米油的脂肪酸组成一般比较稳定，亚油酸含量为55%～60%，油酸含量25%～30%，棕榈酸10%～12%，硬脂酸2%～3%，亚麻酸含量极少（2%以下），其他如豆蔻酸。玉米不同部分提取的脂肪酸组成略有差别，与其他部分相比，胚芽油的亚油酸含量较高，饱和脂肪酸含量较低。玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆固醇的效能优于其他油脂。玉米油富含维生素E，虽然不饱和程度高，但是热稳定性好。

2.营养功效(www.xing528.com)

食用玉米油能预防皮肤细胞水分代谢紊乱和皮肤干燥、鳞屑肥厚等病变，具有“柔肌肤美容貌”的作用。玉米油中富含维生素E，维生素E是天然的抗氧化剂，可保护亚油酸双键不被氧化，有加速细胞分裂繁殖、防止细胞衰老、保持机体青春常在的功效；并能抑制脂质在血管中沉淀形成血栓，预防动脉粥样硬化，长期食用能增强肌肉和血管功能，维持生殖器官正常功能和机体抵御能力。玉米油中含较多的维生素A，具有预防干眼病、夜盲症、皮肤炎、支气管扩张及抗癌作用。

五、芝麻油

1.营养特性

芝麻油是我国最古老的食用油之一，产量位居世界之首。芝麻品种众多，有白、褐、黄及黑色等，各类芝麻平均含油45%～58%。芝麻油的主要脂肪酸组成与花生油和棉籽油相似，含饱和脂肪酸20%，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸基本相当。芝麻油的脂肪酸组成比较简单，典型的组成为：棕榈酸9%，硬脂酸4%，油酸40%，亚油酸46%，其他如亚麻酸等含量较少。芝麻油的维生素E含量不高，但是它的稳定性很高，保质期也很长，这是由于粗油中含有1%左右的芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化剂。芝麻油一般不作为烹调油使用，通常作为凉拌菜用油。

2.营养功效

芝麻油富含营养素，其中富含的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，能保护血管。所含的卵磷脂也很丰富，不仅滋润皮肤，而且可以祛斑，尤其可以祛除老年斑。所含维生素E具有抗氧化作用，可以保肝护心，延缓衰老。

中老年人久用芝麻油，可以预防脱发和过早出现白发，如果便秘久治无效，每天早晚都喝一小口芝麻油便可见效。芝麻油对口腔溃疡、牙周炎、牙龈出血、咽喉发炎均有很好的改善作用。芝麻油还是一种促凝血药，对血小板减少性紫癜有一定效果。

芝麻油具有浓郁香气，食用少量就能弥补“餐中无油”的缺憾，还可起到软化血管等特殊保健功效，对消化功能减弱的老年人来说，也可增进食欲。食用芝麻油一般每天10～20 g即可，但因芝麻油中油脂含量丰富，提供热量多，高血压、糖尿病、高脂血症患者不宜多食，以免病情加重，有慢性腹泻者也应少食，以免加重腹泻。

六、橄榄油

1.营养特性

橄榄油被誉为“油中的贵族”“液体黄金”，是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。橄榄油是营养素保存最为完整的油脂。橄榄油含单不饱和脂肪酸达 80%以上，主要是油酸，比其他任何植物油都要高，还含有对心血管健康有益的角鲨烯、谷固醇及丰富的维生素A、D、E、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物，还可为人体提供多种常量元素、微量元素和维生素。同时，由于油橄榄树高大健壮，抗病虫能力强，不需要喷施化肥、农药等，故橄榄油在生产过程中未经过任何化学处理，其在国际上被公认为食用油中的“绿色食品”；同时其固有的营养物质得以完好保存，使其营养价值始终保持高水准。加之不含胆固醇，使很多人免除进食橄榄油的后顾之忧。

2.营养功效

有研究发现，进食橄榄油可减少胃酸分泌，降低患十二指肠溃疡等疾病的风险，并可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，减少胆囊炎和胆结石发生的风险。同时，橄榄油在人体的消化效率高达 94%，高居各种油类之首。世界卫生组织的调查结果表明，以橄榄油为主要食用油的希腊和意大利等国，心血管系统疾病和癌症发病率较低。究其原因，这与当地居民长期食用橄榄油有密切关系。所以，橄榄油被国际公认为最具魅力的“保健食用油”和新世纪最有希望的“防癌食品”。

七、猪　油

1.营养特性

猪油是指从猪的特定内脏的蓄积脂肪（猪杂油）及腹背部等皮下组织中提取的油脂（猪板油）。内脏蓄积的脂肪一般较硬，腹背部等皮下组织中的脂肪较软，前者的熔点高，后者的熔点低。猪油中含有 100 mg/100 g 左右的胆固醇，精制猪油中胆固醇的含量要降低一半。猪油中的饱和脂肪酸和胆固醇的含量很高，具有独特的风味，在我国主要用于烹调煎炸油和糕点起酥油使用。

猪油中的天然抗氧化剂的含量很低，致使其保质期很短，但是可以通过添加维生素E等抗氧化剂来延长它的储存期。

2.营养功效

猪油味甘、性凉、无毒，有补虚、润燥、解毒的作用，可预防脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症。可药用内服、熬膏或入丸剂。外用作膏油涂敷患部，主治手足皲裂。