膳食营养与食品安全：厨房清洁与消毒技巧

一、厨房清洁和消毒原则

厨房使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。所以，凡是具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、储存等场所，保存该场所环境整洁，并与有毒，有害场所以及其他污染源保持规定的距离；生产经营设备或设施要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

二、厨房场所、设施设备清洁

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60 °C为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30 °C左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学的方法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

（一）地面与排水卫生要求

（1）食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。

（2）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿的场所地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5°）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3 cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。

（3）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

（4）废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（二）墙壁与门窗卫生要求

（1）食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3 cm以上），以防止积垢和便于清洗。

（2）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

（3）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45°以上）。

（4）粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

（5）供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

（三）屋顶与天花板卫生要求

（1）加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

（2）食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3 cm以上）；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

（3）烹调场所天花板离地面宜在2.5 m以上，小于2.5 m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

（四）厕所卫生要求

（1）厕所不得设在食品处理区。

（2）厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

（3）厕所内的洗手设施，应符合本规范第八项的规定且宜设置在出口附近。

（4）厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。

（5）厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

（五）更衣场所卫生要求

（1）更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合规定的洗手设施。

（2）更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

（六）库房卫生要求

（1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

（2）食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

（3）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

（4）库房应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

（5）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10 cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

（6）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

（7）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

（七）专间卫生要求

（1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25 °C，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500 m2以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500 m2以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

（2）以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275 nm）应按功率不小于1.5 W/m设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70 μW/cm。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2 m以内。

（3）凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施处理。

（4）专间不得设置2个以上（含2个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

（5）专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合规定。

三、厨房消毒液配置方法

（一）餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀病原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂，有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存、入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选消毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

（二）几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求

1．煮沸消毒法

消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

2．蒸汽消毒法

这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80 °C上，保持30 min即可。

3．灭菌片或Te-101片消毒法

按每片药物兑自来水0.5 kg的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3～5 min。

4．84肝炎消毒剂消毒法

用自来水配制成1% 84肝炎消毒液（即每千克自来水加入84肝炎消毒剂10 mL），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3～5 min，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

四、厨房废弃物处理

城市餐饮业的泔脚垃圾产量巨大，是城市生活垃圾的主要组分之一，其回收处置是当前国内城市生活垃圾管理的重要课题。上海曾对200多家餐饮单位展开实地调研工作，结果表明：① 泔脚垃圾的源头申报方面不报和漏报的现象较为明显，大量小型餐饮单位的垃圾申报意识亟待加强；② 泔脚垃圾管理收费以象征性议价为主，约 50%餐饮单位将泔脚垃圾作为普通生活垃圾，以规避相关费用；③ 75%餐饮单位以委托环卫附属部门处理泔脚垃圾为主，社会化程度较低。

（一）餐饮业废弃物种类

1．食品原料粗加工时生产的垃圾

主要是蔬菜的黄叶、残叶、废弃的根须、梗茎以及动物的毛皮、内脏等垃圾物，这类垃圾一般无毒无害，按生活垃圾入桶加盖。

2．泔水垃圾

主要是顾客食用残余的食物，包括食物残渣、饭、菜、汤水、锅底等，餐饮单位不得回收顾客食用过的食物再加工处理，重新返回餐桌。

3．废弃油脂类垃圾

主要是废弃的厨房煎炸油、烧烤动物时产生的废油等，这类垃圾禁止直接倾倒入下水沟，应使用专用容器存放。

4．前台各种垃圾

主要有场所打扫卫生的堆积垃圾等。

5．废弃的留样食

留样48 h后，在监督员监督下进行废除，并做记录。

（二）餐饮业废弃物处置要求(https://www.xing528.com)

（1）安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

（2）建立厨房废弃物管理台账记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

（3）严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

（4）餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄露、洒落。

（5）禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

（6）不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

（7）建立餐厨废弃物产生、收运处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。

（8）发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报。

（9）企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

（10）食品处理区可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工容器有明显的区别标识。

（11）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

（12）废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

（13）在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃物应按相关规定处置。

（三）餐饮业废弃物处置操作规范

（1）餐饮业所有残菜剩饭和菜叶等废弃物全部分类处理。

（2）禁止任何员工私自将残菜剩饭带出食堂。

（3）残菜剩饭由各负责人负责集中，由承包人运出。

（4）禁止承包人将残菜剩饭用来加工“潲水油”等违法行为，一经发现，终止供应，并报主管部门查处。

（5）垃圾按时集中到垃圾池，禁止堆放在食堂或厨房内，禁止随意乱倒。

（6）禁止使用剩饭剩菜。

（四）废弃物暂存设施卫生要求

（1）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

（2）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

（3）在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。

练习题：

一、填空题

二、选择题

1.米的（　　）是米粒上呈乳白色而不透明的部分。

A.表皮　　　　　　　　 B.糊粉层

C.胚乳　　　　　　　　 D.腹白

2.火腿在保管期间，最易产生（　　），特别是接近骨骼和肌肉深处更易产生。

A.脂肪酸败　　　　　　　B.变质

C.发霉　　　　　　　　 D.腐烂

3.（　　）的嘴部暗淡，角质部位软化，口角有黏液，有腐败味。

A.新鲜禽肉　　　　　　 B.不新鲜禽肉

C.腐败禽肉　　　　　　　D.变质禽肉

三、判断题

1.在生产过程中，AA级可以限量使用任何农药、化肥和人工合成激素；A级可以使用限定的农药、化肥和合成激素。

2.获得无公害食品认证证书的单位和个人，可以在证书规定的产品、包装、标签、广告、说明书上使用无公害食品标志。

3.米的硬度是指米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质较好；硬度小，易碎，品质较差。

4.变质水果是指表皮较干，不够丰满，光泽较暗，肉质清脆度差，含水量下降，营养减少，清香味减退，有部分斑点。

5.腐败的鱼，鱼皮表面有黏液，透明度降低，鱼鳞松弛，且有脱鳞现象。

四、问答题

1.无公害食品的特点有哪些？

2.绿色食品必须具备什么条件？

3.绿色食品加工安全的基本原则有哪些？

4.采购人员应具备的业务素质有哪些？

5.鲜家禽肉的感官鉴别标准。

6.初加工及切配操作规范是什么?

7.在具体烹调操作过程中，注意哪些操作规范？

8.凉菜卫生操作有哪些规范要求？

9.餐饮业的废弃物主要有哪些？

10.餐饮业废弃物处置操作规范是什么？

11.搞好环境和个人卫生包括哪些内容？

12.食物中毒的预防原则是什么？

参考答案：

一、填空题

1.粒形　腹白　硬度　新鲜度

2.原料的固有品质　原料的纯度与成熟度　原料的新鲜度　原料的清洁卫生

3.花球及茎

4.灰色或暗红色

5.鳃丝

二、选择题

1.D　 2.A　 3.C

三、判断题

1.×　2.√　3.√　4.×　5.×

四、问答题：略