锡林郭勒地区蒙古族传统奶食文化：飧浩乳德的特点与优势

飧浩乳德，蒙古语，意为鲜奶凝乳后制成的一种奶酪。制成的奶酪装入具有不同形状、花纹的模具中定型，因此蒙古语也称“赫维音浩乳德”。日常生活中以四方块模具为主，用于节日摆盘则用各类模具制作浩乳德。此类奶酪是锡林郭勒地区最常见的传统奶酪。

（一）制作工艺流程

鲜奶→过滤→自然发酵→凝乳→分离稀奶油→酸凝乳块→加热→排乳清→加热揉搅→装模具成型→成品。

生鲜乳经多层纱布过滤后，静置于室温（18～22℃）自然发酵1～2天，当pH达到5.0左右，即出现凝乳现象，经脱脂（撇取上浮奶嚼克）后，将下层的凝乳倒入锅中放在文火上慢慢加热。经过文火熬制凝乳时乳清慢慢被分离出来。将乳清用勺舀出倒入漏勺中，把留在漏勺中的残渣再次倒入锅中，直到将锅中分离出的乳清彻底撇去。撇清乳清后锅中剩下的奶渣是制作奶豆腐的原料，然后升高温度并不断地揉和，将熬制出来的乳清及时撇去，至奶团拉伸性较好时即可装入模具。倒入模具中的奶酪放在阴凉处经2～3个小时，待成型后从模中倒出晾干或切成薄片晾干储存。

图15—图19　飧浩乳德加工流程

图20—图21　飧浩乳德成品

图22　摆盘飧浩乳德

图23　切成细条的飧浩乳德

图24　加糖的两种花纹飧浩乳德(www.xing528.com)

图25　月饼形状的飧浩乳德

（二）营养分析

飧浩乳德是我国传统奶酪中较为典型的一类产品，其脂肪含量较低（风干基础%：14.02±4.44），蛋白质（风干基础%：66.09±4.16）含量却很高。以牛奶为原材料制作的飧浩乳德，酪蛋白占牛奶蛋白质总量的80%，其氨基酸比例平衡，必需氨基酸含量占氨基酸总量的36.10%～37.75%，是一种优质蛋白质，消化率接近100%。因此，飧浩乳德是人体补充优质蛋白质的良好来源。

飧浩乳德作为天然发酵食品，随着发酵时间的推移，其挥发性风味物质也相应变化。脂肪酸类物质在发酵初期较活跃，醇类、酮类物质在发酵中期较活跃，酮类、芳香族类物质在发酵后期较活跃，不同发酵阶段所含的主要挥发性风味组分种类、相对含量差别较大，因此奶豆腐的口味也不尽相同。

飧浩乳德中钙、磷含量也较高，微量元素的种类也很多。据相关研究，在风干基础上各类元素的占有百分比分别为钙（0.32±0.04）%，磷（0.69±0.06）%，铁（54.21±10.72）%，铜（2.71±0.93）%，锰（3.24±0.23）%，锌（26.42±9.71）%，钴（0.30±0.07）%。

作为一种天然乳酸菌发酵食品，飧浩乳德中含有丰富的天然益生菌资源。至今，相关研究人员已从飧浩乳德中分离得到了一些具有益生作用的乳酸菌（如植物乳杆菌、乳酸片球菌、鼠李糖乳杆菌、肠球菌等，其中植物乳杆菌通常是飧浩乳德的优势菌群）。

（三）食用方法

可以直接食用，人们习惯将切好的飧浩乳德泡在热茶里食用，还可以用飧浩乳德为原料做奶食包子、拔丝奶豆腐等食品。