策格作为游牧民生活中的重要饮品，经过一代代劳动者生产生活实践，形成了发酵酸马奶的独特工艺，成为蒙古民族极其宝贵的传统技艺。各地发酵策格的方法略有不同，但大致相同。其中，发酵酵母尤为关键，可用以下几种方法获取酵母：
（1）头一年结束挤马奶时，将少许策格渗入易吸收的柔软粗布或无油垢、洗净的绒毛后晒干保存，来年放入发酵缸里，上面陆续添加少量马奶，通过捣搅、交融，发酵酸马奶；
（2）结束挤马奶时，将沉淀在缸底的浓稠策格捞出晒干，作为来年的策格酵母备用；
（3）从已发酵策格的附近邻里请来曲母，用于发酵策格；
（4）以牛奶艾日格作为酵母，添加马奶发酵策格；(www.xing528.com)
（5）以策格和牛奶艾日格的混合酸乳作为酵母，发酵策格；
（6）以白酒泡小米，盛入干净布袋后，上面不断添加少量策格的方法来发酵策格。
待酵母发酵后添加每日的鲜马奶不断捣搅使其充分发酵。锡林郭勒察哈尔地区发酵酸马奶有两种方法，其一热发酵，其二凉发酵。热发酵的酸马奶用于制作马奶酒。然而，策格主要用来直接饮用。因此，凉发酵方法常见。凉发酵的策格，要放置在凉房，将三分之一的缸体埋在坑里或用草皮围绕垒砌至策格缸的二分之一处，并且要每天浇洒凉水。发酵马奶的缸体不用遮盖物。充分捣搅是发酵酸马奶（策格）的重要环节，日捣搅几千次，使酵母和添加的奶汁完全交融。缸里的马奶浮起泡沫，并逐渐变稠，称为“策格起动”，之后发酵力变强，发出潇潇声，表明策格开始发酵。几天后，策格进一步发酵，发出响声，表明策格已发酵成功。采访阿巴嘎旗巴音锡力苏木乌兰其其格老人时，她说：“我是家中老大，很小的时候开始早起帮助额吉挤奶。每天早晨醒来时听见的便是发酵马奶的缸里发出的沙沙声响。额吉每天早晨会赏我一碗策格，就冲这一碗甘甜的策格才有劲儿摸黑起床。”
发酵成功的策格奶香扑鼻、味美可口、酸度均衡。在生产过程中，乳酸菌和酵母菌等微生物分解马奶中的乳糖产生乳酸、乙醇等，并产生乙酸、二氧化碳以及醛、酮、酯等风味物质，赋予酸马奶清香爽口的风味和口感。
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