谷类的营养与强化蛋白质的方法

谷类是人们日常膳食中的主食，能为人体提供糖类、维生素、矿物质、少量蛋白质和脂类等营养素。常见的谷类包括水稻、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。其中，水稻和小麦是我国居民膳食中的主要食物。

（1）蛋白质。谷类中蛋白质的含量一般为7％～16％，主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成，缺乏赖氨酸、苏氨酸和色氨酸等一些人体必需氨基酸。因此，为了提高蛋白质的营养价值，可在食物中加入适量的第一限制性氨基酸进行强化，或与含有第一限制性氨基酸的食物共食，如大豆制品、蛋类、鱼类、奶类、肉类等。

（2）糖类。谷类中糖类的主要成分是淀粉，其含量在70％以上，其余的由果糖、葡萄糖、纤维素等组成。其中，胚乳中的直链淀粉具有控制血糖升高的作用；谷皮中的β-葡聚糖具有降低人体血清胆固醇的作用。

（3）脂类。谷类的脂肪含量较低，仅为1％～3％，由不饱和脂肪酸和少量卵磷脂、固醇组成。谷类的脂肪主要分布在糊粉层和胚芽中，加工时大部分脂类会转入副产品中，于是人们常用谷类副产品来提取油脂。例如，从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取胚芽油，这些油脂的不饱和脂肪酸含量可达80％，具有降低人体血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。(www.xing528.com)

（4）维生素。谷类中含有丰富的维生素B1和维生素B3（烟酸），以及少量的维生素B2、维生素B5（泛酸）、维生素B6、胡萝卜素、维生素E等。加工会破坏谷类的谷皮、糊粉层、胚芽等外部结构，而维生素主要分布在糊粉层和胚芽中，因此，谷类加工越精细，维生素损失就越多。为此，我国营养学家和粮食工艺学家制定了米面加工标准，将水稻和小麦的加工精度以“九五米”和“八五粉”作为标准，这样既能使米面达到一定的加工精度，又能最大限度地保存营养素。

九五米（标准米）和八五面（标准面），即将100kg糙米和小麦分别加工成95kg白米和85kg面粉。

（5）矿物质。谷类中矿物质含量一般为1.5％～3％，包括钙、磷、钾、钠、镁、铁等。需要注意的是，谷类中矿物质的分布同维生素相近，主要分布在谷皮和糊粉层中，故粗制米面矿物质的含量较高。