蔬菜的营养成分差异及分类

按可食部分进行分类，蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类等，它们虽同属于蔬菜，但所含的营养成分差异较大。

（1）蛋白质。大部分蔬菜的蛋白质含量很低，一般为1％～2％，但某些蔬菜的蛋白质含量会偏高一些。例如，香菇和木耳等菌藻类蔬菜的蛋白质含量可达20％以上，且必需氨基酸含量较高，营养素组成均衡。

（2）糖类。蔬菜的糖类含量一般为4％左右，包括单糖、双糖和多糖等。例如，番茄、南瓜和丝瓜等瓜茄类蔬菜含单糖和双糖较多；菠菜、油麦菜和白菜等叶菜类蔬菜，以及香菇、木耳和银耳等菌藻类蔬菜含多糖较多。

（3）脂类。蔬菜的脂肪含量极低，除毛豆、豇豆、四季豆和扁豆等鲜豆类外，大多数蔬菜的脂肪含量不超过1％。(www.xing528.com)

常见蔬菜钙、磷和铁含量

（4）维生素。新鲜蔬菜含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。需要注意的是，维生素的含量一般与蔬菜的可食部位、鲜嫩程度和颜色有关。例如，叶菜类的叶部维生素含量比根茎部高；嫩叶比老叶高；深色菜叶比浅色菜叶高。

（5）矿物质。蔬菜中含有丰富的钾、钙、镁、磷、钠、铁、铜等矿物质。其中，钾的含量最高，钙、镁的含量也较为丰富。需要注意的是，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、鲜竹笋）含有较多的草酸（有机酸，能溶于水，加热易挥发），草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的消化吸收，长期摄入大量草酸甚至会引发结石，因此烹饪时可对蔬菜进行水焯或爆炒，将草酸破坏后再食用。