日式料理制作：金枪鱼刺身制作及拼盘

1）赤贝刺身

主料：大连活赤贝适量。

配料：大叶、白萝卜丝、蕃茜适量。

调料：日本芥末、刺身酱油适量（图2.15）。

图2.15

制作流程如下：

①将赤贝清洗干净，将赤贝肉取出（图2.16）。

图2.16

②沿赤贝肉中间切开（图2.17）。

图2.17

③去除周围的内脏（图2.18）。

图2.18

④用盐清洗已经去除内脏的赤贝肉（图2.19）。

图2.19

⑤将赤贝肉改刀成菊花瓣形状（图2.20）。

图2.20

⑥用大叶、白萝卜丝、赤贝壳、蕃茜装饰，装盘。食用时配以刺身酱油、芥末即可（图2.21）。

图2.21

2）酢青鱼刺身

主料：酢青鱼适量。

配料：白萝卜丝、大叶、红萝卜花适量。

调料：日本芥末、刺身酱油适量（图2.22）。

图2.22

制作流程如下：

①去除酢青鱼表皮（图2.23）。

图2.23

②将酢青鱼修改成合适大小（图2.24）。

图2.24

③把酢青鱼采用八重作切成厚片（图2.25）。

图2.25

④用白萝卜丝、大叶、红萝卜花装饰，装盘。食用时，配以刺身酱油和芥末即可（图2.26）。

图2.26

3）金枪鱼刺身

主料：金枪鱼适量。

配料：白萝卜丝、大叶、蕃茜适量。

调料：日本芥末、刺身酱油适量（图2.27）。

图2.27

制作流程如下：

①用拉刀法将金枪鱼切成具有厚度的长方形（图2.28）。

图2.28

②将金枪鱼切成小方形（图2.29）。

图2.29

③注意保持切口处的锐角，重叠放置更显立体感（图2.30）。

图2.30

④用平切法将金枪鱼肉切成5毫米厚的片（图2.31）。

图2.31

⑤将白萝卜丝做成尖塔形，用大叶、蕃茜装饰。食用时，配以刺身酱油、芥末即可（图2.32）。

4）比目鱼（左口鱼）刺身

图2.32

主料：比目鱼适量。

配料：白萝卜蓉、柠檬片、葱花适量。

调料：日本芥末、刺身酱油适量（图2.33）。(www.xing528.com)

图2.33

制作流程如下：

①将比目鱼去皮，用食用纸巾吸干水分（图2.34）。

图2.34

②用刀将比目鱼鱼肉取出（图2.35）。

图2.35

③切好的鱼肉（图2.36）。

图2.36

④把去边的比目鱼以削切法的方式切成极薄的生鱼片（图2.37）。

图2.37

⑤将比目鱼刺身围在圆形盘中，把白萝卜茸与少些红辣椒调和成微红的萝卜茸，再用柠檬片、葱花装饰，食用时配以刺身酱油、日本芥末即可（图2.38）。

图2.38

5）刺身拼盘

主料：三文鱼、赤贝、酢青鱼、金枪鱼、比目鱼适量。

配料：白萝卜丝、大叶、红蟹子适量。

调料：日本芥末、刺身酱油适量（图2.39）。

图2.39

制作流程如下：

①采用平作法切三文鱼。

②采用八重作切酢青鱼。

③采用拉切法切金枪鱼。

④采用精切法切赤贝。

⑤采用削切法切比目鱼。

⑥将刺身摆入底部较深并盛有大量冰块的器皿中，按照一定的艺术构思装盘，要求做到造型精致美观，色彩搭配和谐（图2.40）。

图2.40