日本料理煮物制作与分类

日本料理中的煮物就是用炖煮或红烧方式烹调的菜肴。常见煮物料理有甘煮鸡肉、煮蔬菜、煮鲷鱼头、红烧鱼、煮小墨鱼、鲭花鱼味噌煮。

煮物是日本人家庭中最为普通的家常菜，菜式一般以筑前煮、味噌煮鲭鱼、土豆煮牛肉、豚角煮和关东煮等最为常见，口味香甜浓郁。土豆煮牛肉是日本最受欢迎的菜式，由于其令人怀念母亲口味，因此特别受到男性喜爱。而关东煮具民间风味，广受欢迎。煮物根据不同的分类标准，主要分为以下种类：

1）按颜色、形状、风味划分的煮物种类

①按菜肴的颜色来划分，主要有以下几类：

A.白煮。主要是以盐、鲣鱼花汤烹调的菜肴，如芋头白煮等。白煮一般比红煮的汤多，且要注意保持主料的本色。

B.红煮。即日式红烧，类似于中国的红烧菜。它主要用酱油、砂糖及调味酒制作，菜肴的颜色呈朱红色，基本调味料是昆布盐液或鲣鱼酱油加适量的糖。红煮与中国红烧菜的最大区别，就在于红煮完全不用油。

C.青煮。一般用极少的酱油、砂糖及盐制作，旺火快煮，尽可能使蔬菜保持原来青绿鲜嫩的原色，口味也比较清淡。

D.照煮。“照”是发光的意思，这是用味淋、酱油、砂糖调成的调味汁进行熬煮的菜肴，其特色是将菜肴煮到出现光泽，有一定的甜味。

E.甘露煮。这是将公鱼、鲇鱼、圆身鱼、岩鱼、小鲹鱼等小鱼用砂糖、酱油、味淋腌渍而成，颜色发亮、甘甜可口，可长期保存。一般将鱼先烤再煮，但要注意不要烤焦，常用于便当料理。

②按煮物的形状划分，可分为“方块煮”，将食物切成一口大小的方块烹煮；“丸煮”，将食物削切成圆球状煮；“姿煮”，将食物保持完整的形状烹煮。

③按煮物的风味划分，有清淡的“盐煮”“醋煮”，有以味噌或酱油为主要煮汁的“味噌煮”和“酱油油煮”，还有浓郁的“咖喱煮”和著名的关东煮。

2）按原材料、配料划分的煮物种类

笔者在查阅日本料理文献资料并翻译以后，根据原材料、配料不同，认为煮物主要有以下十几种：

②泽煮。用猪背肥肉或三枚肉混合切丝的牛蒡、芹菜、独活等菜味浓郁的蔬菜滚煮而成。它有比芝煮稍微浓一点的口味，盐分的浓度约为高汤的0.06%。和芝煮一样，旺火快煮，虽似简单但是火候的掌握相当困难。做汁汤时，可以撒些胡椒，口感更佳。

③含煮（炖煮）。用清淡的汤汁对食材进行长时间炖煮而成，盐的浓度为高汤的0.01%，比清汤稍微浓一些。根据素材的不同，使用第二高汤或木鱼花汁，加调味料（盐、酱油、砂糖、味淋、酒）等与食材配合使用，引发出食材的原味。炖煮完毕后，需把食材浸入汤汁冷却。其中，“炖煮高野豆腐”为典型的含煮料理。高汤烩制的高野豆腐中，承载着高汤满满的鲜味。春天可添加竹笋，秋天可添加蘑菇，富有季节感，让人品味和体会高汤味道的精髓。

比较典型的含煮料理：炖煮春笋（炖煮代表春天味觉的竹笋，口感柔软清香，使用新鲜的竹笋，配以清新的汤汁，边喝边吃，更能让人充分品味和体会其独特的香味）、炖煮小芋头（能充分品尝黏性较强的小芋头的滋味的炖煮料理。为了保持其原汁原味，煮汁需要清淡怡人，只是稍微加点盐和淡口酱油，装点也仅仅使用切丝柚子，而芋头本身的去皮熬制入味也十分重要）、炖煮鱼籽（像花儿绽放的鱼籽炖煮料理，实惠且简单，使用当季的鲷鱼、鳕鱼、虾虎鱼等的鱼籽，通过淡淡的高汤和烧酒提鲜，配以薄切生姜去腥炖煮，其味无穷）等。

④萝卜糊煮物。在清爽味淡的煮汁里加入萝卜糊煮制而成的炖煮料理。其中，“炖煮鲭鱼萝卜蓉”为萝卜糊煮物的代表。在清新爽滑的口感中，引出鲭鱼的醇醇浓味。此外，萝卜糊里除了鲭鱼，也可使用肉质娇软的鲹鱼、三文鱼等。

⑤猪肉角煮（炖煮）。炖煮猪肉作为浓味菜肴，常作为下酒佳品。制作时善用烧酒，把肉炖煮到入口即化般的松软，颜色白嫩，让人垂涎三尺。(www.xing528.com)

⑥浸煮。浸煮的盐分浓度和炖煮几乎一样，通过淡味煮汁的长时间炖煮，不甜并很清爽。常用于浸煮整条天鱼、鲇鱼、圆身鱼等小鱼，也可短时间浸煮春菊（茼蒿）、菠菜、菊花等叶菜。其中“浸煮天鱼”为浸煮小鱼中的代表：把天鱼素烧后，用水、酒、梅干、生姜等文火炖煮5小时，途中加入酱油调味。炖至鱼骨松软，冷却后加汁上碟。

典型的浸煮代表主要有两种。一是“浸煮菊花”：食用的菊花具有鲜艳的色彩和清爽的口感，其香气通过淡味浸煮产生。重要的是控制时间，煮太久会没有口感。可挑选苦涩味较浅，香气浓郁，叶子较厚的菊花制作。二是“浸煮茼蒿”：以柔软的茼蒿叶为主料的浸煮料理。鲜艳的绿色搭配茼蒿独特的味道，是一道色香味俱全的简单料理。

⑦筑前煮。将鸡肉和根菜类加油炒后再煮，是以前人气极高的一道荤菜料理。加上虾肉和青菜装点会略显高档，但是用大碗盛装，又能体现朴素的感觉。

⑧竹笋土佐煮。炖煮入味的竹笋加上薄刨木鱼花，是最能体现鲣鱼和酱油香味的炖煮料理。使用的盐不多，2升高汤大约加10克盐，再精煮而成。

⑨鸭肉冶部煮。金泽地区乡土料理的代表。用薯粉搅浑鸭肉丝，用浓味煮汁快煮，糊状薯汁口感香醇，老少咸宜。可加入芥末点缀。

⑩炖煮鱼骨头。这是使用鲷鱼的头部和鱼鳃部，还有狮鱼的鱼鳃、硬骨鱼的鱼骨等原料，加酱油、砂糖、酒等调味料煮制而成的一道炖煮料理，也可加入牛蒡、竹笋等一起煮制。其中“鲷鱼的鱼头煮”为鱼头炖煮料理的代表。富含脂肪的鲷鱼头经过炖煮后，浓香四溢。煮制时，注意焯掉鱼腥味。