日本清酒新产品：红曲、高酸味和活性清酒

近几年来，为适应饮食习惯的变化，日本开发了许多清酒的新产品。

1）浊酒

浊酒是与清酒相对的。清酒醪经压滤后所得的新酒，静置一周后，抽出上清部分，其留下的白浊部分即为浊酒。

浊酒的特点之一是有生酵母存在，会连续发酵产生二氧化碳，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装。装瓶后加热到65 ℃灭菌或低温贮存，并尽快饮用。此酒被认为外观珍奇，口味独特。

2）红酒

在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及谷氨酸钠，即可调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒。由于红酒易褪色，在选用瓶子及选择库房时要注意避光性，应尽快销售、饮用。

3）红色清酒

该酒是在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为60度以上的酒精红曲浸泡而制成的。红曲用量以制曲原料米计，为总米量的25%以下。

4）赤酒

该酒在第三次投料时，加入总米量2%的麦芽以促进糖化。另外，在压榨前一天加入一定量的石灰，在微碱性条件下，糖与氨基酸结合成氨基糖，呈红褐色，而不使用红曲。此酒为日本熊本县特产，多在举行婚礼时饮用。

5）贵酿酒

贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的温度达9～10 ℃，即抑制酵母的发酵速度，而白糖化生成的浸出物则残留较多，制成浓醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包装出售。

6）高酸味清酒(https://www.xing528.com)

这是利用白曲霉及葡萄酵母，采用高温糖化酵母，醪发酵最高温度21 ℃，发酵9天制成的类似干葡萄酒型的清酒。

7）低酒度清酒

酒度为10～13度，适合女士饮用。低酒度清酒市面上有3种：一是普通清酒（酒度12度左右）加水；二是纯米酒加水；三是柔和型低度清酒，在发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达12度时压榨制成。

8）长期贮存酒

清酒一般在压榨后的3～15个月内销售，当年10月酿制的酒，到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒。老酒型的长期贮存酒，为添加少量食用酒精的本酿造酒或纯米清酒。贮存时，应尽量避免光线和接触空气。凡5年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。

9）发泡清酒

这是将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加入新鲜酵母再发酵；室温从15 ℃逐渐降到0 ℃以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用压滤机过滤后，以原曲耐压罐贮存，在低温条件下装瓶，瓶口加软木塞并用铁丝固定，60 ℃灭菌15分钟制成的清酒。发泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺，在风味上兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味。

10）活性清酒

该酒为不杀死酵母即出售的活性清酒。

11）着色清酒

将色米的食用酒精浸泡液加人清酒中，便成着色清酒。中国台湾地区和菲律宾的褐色米、日本的赤褐色米、泰国及印度尼西亚的紫红色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或红色素成分，是生产着色清酒的首选色米。