夏季茶艺赏析：冷泡法及乌龙茶冲泡方法

根据茶叶的质量、品种的不同，以及不同的茶艺要求，茶叶的冲泡温度可以分为冷泡、低温泡、沸水泡、煮泡四类，茶的冲泡方法也因此可以分为四类。

（一）冷泡法

冷泡法是近些年来出现的，泡茶的水温选择在0～15℃之间，这样泡出来的茶香气不如传统的泡茶法，但清凉甘冽，别有一番风味。冷水泡茶的茶叶用量是开水泡茶用量的3倍。这样看起来非常浪费，可是要让茶叶在冷水的浸润下也能散发出茶香，这样的用量是必需的。冷泡法虽说用茶量较多，但由于温度低，茶叶也相对耐泡些。所谓冷泡茶，并非全用冷水。取一只容量为1升的壶，大约放上15克的茶叶，先在壶中注入少量热水，水量以没过茶叶为度，然后盖上壶盖。不久，水被茶叶完全吸收，茶香也散发出来了，再放置一段时间，待茶叶条索放开，将几个大冰块放入壶中，直到盖不上盖子，然后将壶放在阳光充足的地方，等听到壶盖“啪”的一声盖上时，茶也就泡好了。

从上面对冷泡法的描述可以知道，这是一种适合于夏季的泡茶方法，尤其适合在夏季的午后。在等待这一壶凉茶的同时，主客可以闲话，可以对弈，可以切磋一下书画，也可以静静地看一会儿书，甚至可以小寐，夏日午后的悠闲全在这等待中。图6-1是正在进行中的冷泡茶，普通的茶壶，随意的场所，茶艺的平民特点尽在这样的一壶茶里。

图6-1　冷泡茶

（二）低温泡

低温泡是指水温在85℃左右的泡茶法，最低的水温只有75℃左右。低温泡法一般适合用来泡细嫩的绿茶。这一类茶叶质地细嫩，如果用高温冲泡会导致茶叶过熟，也会使茶叶的香气迅速散发，变得不耐泡。低温泡法在操作时，根据不同茶叶的特点，又有下投法、中投法和上投法三种冲泡方法。

下投法：泡茶时先将茶叶放入杯中，然后冲入热水。形状较为松散的绿茶比较适合用下投法来冲泡。用这种泡法，是因为茶叶的密度较低，冲入热水后，茶叶会全部浮在水面上。这样在冲茶时，由于水的冲击，有利于茶叶充分的吸收水分与水温。龙井茶就是适合用下投法来冲泡的，茶叶一开始会浮在水面，过30秒左右才会沉下去。下投法泡茶时，对冲水的技巧也有讲究，要求沿茶杯的壁冲入，这有利于茶叶在水中的翻滚。下投法泡茶现在多用无花直身玻璃杯，这种茶杯可以让人更好地欣赏茶的芽叶在水中舒展的姿态（图6-2）。

图6-2　下投法冲泡的龙井

中投法：泡茶时先在杯中冲入一半热水，接着放入茶叶，再冲入另一半热水。也可先放入茶叶，再冲入部分茶水进行温润泡，然后再冲入另一半热水。中投法由于有了温润泡这个环节，使得后面茶汤的浸出速度较快，而且不会太烫，很适合在茶话会这样人数较多的场合使用。一般来说，适合下投法泡的茶，大多也适合用中投法。

上投法：泡茶时先在杯中注入足量的热水，然后放入茶叶。这种方法多用来泡紧结、易下沉的茶叶，如碧螺春茶，投入杯中后，茶叶会迅速地沉到杯底。见图6-3。

图6-3　上投法冲泡的碧螺春

这三种泡茶方法的使用还与季节有关，古人认为：“投茶有序，毋失其宜……春秋中投，夏上投，冬下投。”这是从泡茶温度的角度出发的。夏季温度高，热水注入杯中后很长时间都不会冷，用上投法可防止茶叶被烫过熟；春秋季温度适中，用中投法，水的温度正合适；冬季环境温度太低，下投法可使茶叶尽快地受热，利于茶味的浸出。在冲泡绿茶时，有的茶叶不能加盖，以免使茶汤产生闷熟味，如龙井、碧螺春等，毛峰等茶叶则可以加盖稍闷一下，帮助茶味的浸出。(www.xing528.com)

（三）沸水泡

对于一些质地较老的茶叶，应该选用高温的沸水，温度在95℃以上。一般来说，中低档的茶叶基本上宜选用这种泡法。在茶艺中，这种泡法是乌龙茶与普洱茶的最主要泡法。在福建的一些地方，将乌龙茶称为“烧茶”，说的就是茶汤的温度很高，喝到嘴时还是比较烫的。沸水泡茶的要点在于保证茶汤的温度，一些具体的做法如下。

温壶：在一般的绿茶茶艺中，温壶是与洁具联系在一起的，但在乌龙茶茶艺里，除了洁具外，温壶还有一个目的，是为了提高壶的温度，有利于茶香的发散。同时，乌龙茶茶艺所用的紫砂壶也比瓷壶、玻璃杯等有着更好的保温效果，温壶之后，将干茶投入壶中，壶的温度马上就会使茶香散发出来。

淋壶：茶叶放入小壶中，冲入沸水，盖上壶盖后，再用沸水慢慢浇淋茶壶，以增加壶内的温度。这是乌龙茶特有的泡法。只有高温才会让乌龙茶的香与味充分地散发出来。

故事里的乌龙茶

有一个关于乌龙茶的故事：说有一个年轻人生活失意，想遁入空门，老和尚让人用温水给他泡了一壶茶来，年轻人喝了一口，说：“这是什么茶？什么味道也没有啊！”老和尚又让人把水烧沸，给他重泡了一壶，袅袅清香溢满禅房，年轻人忍不住端起杯，问：“这是什么茶？味道真好啊！”老和尚说：“两次泡的都是铁观音，茶是一样的，但泡茶的水温不同，茶的滋味也就不同。人生就和这茶一样啊！”年轻人顿悟。

乌龙茶冲泡时有一个洗茶的过程，将沸水冲入壶中，不待茶叶出色就迅速地把茶水倒掉。明朝散茶流行以后，洗茶一度成为人们饮茶的一个必要程序。现在人们在饮用绿茶时很少洗茶了，因为细嫩的绿茶通常只能泡三次，洗茶无疑会使茶的滋味有损失。乌龙茶的洗茶除了可以去掉一部分灰尘，还可以让茶叶吸湿、受热，利于茶味的浸出。普洱茶的洗茶还为了去掉茶叶在陈化过程中产生的一些异味。

乌龙茶冲泡一般用小壶，茶叶用量约为小壶容积的1/3，正式冲泡时，第一泡需要泡45秒，以后每泡增加15秒，如此可以泡4次。但这样泡出来的茶味道较浓，如果不能接受这样的浓汤，可以适当缩短浸泡时间，或是减少茶叶用量。普洱茶冲泡时一般用盖碗，这样方便洗茶。

（四）煮泡

煮茶是中国茶艺历史最悠久的方法，图6-4表现的是唐代的煮茶场景。我国许多地方的民俗茶艺大多数采用煮泡的方法，如蒙古族的奶茶、维吾尔族的奶茶和香茶、藏族的酥油茶、甘肃陇中的罐罐茶、布朗族的青竹茶等都是用煮的方法制作出来的。另外，现代的禅茶茶艺也是采用煮茶的方法。

蒙古族的奶茶是以青砖茶或黑砖茶为原料，煮茶的器皿是铁锅。制作时，先将砖茶打碎，然后将锅中放水2～3千克，烧至沸腾，加入打碎的砖茶25克左右，煮5分钟，再掺入牛奶，用量为水的1/5，稍加搅动，再加入适量的盐。待整锅咸奶茶开始沸腾时，就可以了。煮咸奶茶时投料的次序很重要，如果茶叶放迟了，或者奶与茶的添加次序颠倒了，茶味就会出不来，煮的时间过长，也会失去茶香。

图6-4　唐代的煮茶场景

藏族酥油茶是以紧压茶普洱或金尖为原料。制作时先将茶打碎放在壶中煮20分钟左右，因为藏族的居住海拔很高，水基本上烧不到100℃，所以煮茶的时间比蒙古族咸奶茶要长些。煮好后，滤去茶渣，把茶汤倒入打茶筒中，加入酥油、熟芝麻、花生仁、盐等，抽打均匀。

陇中的罐罐茶是煮泡中比较有特点的。一般是在冬季农闲时，人们围坐在火塘边，一边烤火，一边煮罐罐茶。煮罐罐茶用的是鸡蛋大小的陶瓦茶罐，几只茶盅和一个茶盘，火炉是黄泥土垒成的小火炉。茶叶放入小罐中，加水后放在火炉上反复熬煮，待茶汤浓酽时就可以了。