宋元茶食酒宴结合，点心多样丰富

宋代的茶食市场尤其发达，除了有唐朝时常见的茶肆，还有了新型的分茶酒店以及各式休闲茶坊，此外还有了专门的茶食供应行业和专门的茶服务业，这都是唐朝所没有的新生事物。宋代的茶食是一个高峰，制作精美，但是这些茶食与茶的关系也变得模糊，茶食在茶宴中的应用越来越多，但在多种场合中也经常被使用。

（一）茶果

唐及以前的茶果的概念有点模糊，用来佐茶是无疑的，但是不是所有的果品都可以作茶果呢？应该不是，否则的话就不会有专门的茶果一词了。唐末到宋朝，茶果的概念开始变得清晰一些了。从前面提到的《韩熙载夜宴图》的情况来看，果品包括水果、干果，可能还有一些蜜饯。宋朝的蜜饯业是很发达的，在南宋时的饮食市场上出现了专门的“蜜煎局”，据史料记载，“掌簇饤看盘果套山子，蜜煎像生窠儿。”这些“蜜煎”除了用来开胃下酒，也用来佐茶。还有“果子局，掌装簇饤盘看果、时新水果、南北京果、海腊肥脯、脔切、像生花果、劝酒品件。”这些果品在一些较为正式的场合常常用绸缎、金丝等装饰好，然后按照一定的图案拼装起来，称为看果。即使到了今天，在江西、湖南等地依然可见雕花蜜饯（图7-3）。宋朝的宋庠有一首《明堂宿斋赐贡茶珍果上樽御膳》这样写道：“吴包瑞果金衣润，闽焙春团宝月盈。”可见当时这种包装精美的果品确实可以用来佐茶。普通人家饮茶用茶果就简单了，不需要饾饤起来，如陆游《七月十日到故山削瓜瀹茗翛然自适》诗中所写的饮茶的情景：“瓜冷霜刀开碧玉，茶香铜碾破苍龙。”陆游在诗中没说是什么瓜，但从时间上来看，应为西瓜、甜瓜之类。据《武林旧事》载，宋代的果子有“熬木瓜、糖脆梅、破核儿、查条、桔红膏、荔枝膏、韵姜糖、花花糖、二色灌香藕、糖豌豆、栗黄、乌李”等，足可用来佐茶了。另外，在宋朝时，果子不仅指果品，也包括一些面制食品，这些将放在茶点中介绍。

图7-3　江西、湖南等地的雕花蜜饯

（二）茶菜(www.xing528.com)

茶菜在宋代渐渐地与普通菜肴合流了，这种合流是宋代茶文化发展的结果。宋代茶文化的娱乐性较强，常常与酒宴结合在一起，在当时的饮食市场上出现了以分茶为名的饮食店。《梦粱录》：“凡分茶酒肆，卖下酒食品……凡点索茶食，大要及时。”分茶店的性质与现代的茶餐厅相类似，茶菜也大都由简便的酒菜转变而来。《梦粱录》记载分茶酒肆的菜肴有三百多种，海产的有“海鲜头食”“蛤蜊淡菜”“淡菜脍”“海腊”“海鲜脍”；淡水产的有“油炸春鱼”“炒鳝”“芥辣虾”“酒烧香螺”“酒烧江瑶”“酥骨鱼”；家禽类有“鸡脆丝”“五味焅鸡”“鹅粉签”“绣吹鹅”“糟鹅什件”“撺小鸡”；家畜类有“鼎煮羊”“酒蒸羊”“熬肉蹄子”“焅腰子”“细抹羊生脍”等。在同书的“面食店”一节中也收录了很多的茶菜。面食店是与分茶酒肆不一样的茶店，分茶酒肆“诸店肆俱有厅院廊庑，排列小小稳便閤儿，吊窗之外，花竹掩映，垂帘下幕”，显然是一个休闲的场所，面食店“乃下等人求食麤饱，往而市之矣”，是一个下等人聚集的地方。

（三）茶点

宋代出现了点心一词，这与点茶法的流行有关，是点茶时放在茶杯中间的小食品（图7-4）。这对后世的影响极大，自明清以后，几乎所有无汤的面食都可以称为点心。宋代的放入茶杯中间的点心可能是一种食物，也可能是多种，梅尧臣《七宝茶》中提到“七物甘香杂蕊茶”，这是在杯中放了七种食物的。《梦粱录》说：“冬月添卖七宝擂茶、馓子”这里的七宝擂茶应该就是七宝茶，一般是在冬天出售，馓子应是佐茶之用。放入杯中的点心大多是些干果，宋朝的赵希鹄认为：“茶有真味有真香，不宜投以杂果。如核桃、榛、栗之类亦可用。”在茶中添加干果的做法在元朝较为流行，王祯《农书》：“茶之用，胡桃、松实、脂麻、杏、栗任用，虽失正味，亦供咀嚼。”元朝的倪瓒在此基础上设计了一款“清泉白石茶”，可说是名符其实的点心：“元镇素好饮茶，在惠山中用核桃松子肉和真粉成小块，如石状，置茶中，名曰清泉白石茶。”

图7-4　宋代流传下来的点心定胜糕

茶点中更多的是各种面食。据《钦定重订金国志》记载：“婿纳币，皆先期拜门，戚属偕行，以酒馔往……酒三行，进大软脂、小软脂，如中国寒具。次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。宴罢，富者瀹建茗，留上客数人啜之，或以粗者煎乳酪。”南宋的面食与北方的风格大不同。分茶店里供应的有“三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、三鲜棋子、虾鱼棋子、丝鸡淘”等，荤素从食店里则有各种馒头、包子、粽子、圆子等。普通的分茶店及从食店的服务对象是普通的百姓，果子局里的一些精美点心则是士大夫们茶宴上的主角，有“天花饼、望口消、桃穰酥、饧角儿、甘露饼、玉屑糕”等，名称看上去就很诱人。